U kuhinji sa chefom: RENATO RIZZARDI

La Locanda di Piero slavi 25 rođendan!

Renato Rizzardi, u svojem je restoranu La Locanda di Piero, u blizini Vicenze, stvorio malo carstvo talijanskih jednostavnih, izvornih, prirodnih, dubokih okusa. Njegova je kuhinja jednostavna, a složena. Tanjur priča svoju priču – bojama, veličinama, mirisima – okusom. Njegova jela donose ljubav i strast na naša nepca. Sviđa mi se sve od pogleda, preko mirisa do okusa. Radost kuhanja prenosi na nepce. U restoranu La Locanda di Piero, na adresi  Via Roma, 34, 36030 Montecchio Precalcino VI,  sve je tako uredno, lijepo, pomalo starinski, toplo. Osjeća se dobrodošlica, osjećam se kao doma. Renato je već kuhao u Zagrebu, njegova strast i ljubav prema lokalnim proizvodima i malim dobavljačima, osjeća se u svakom tanjuru.

JFFF: Prepoznaju li Vaši gosti što jedu na Vašim tanjurima?

RR: Često ne.  Moja je kuhinja odraz tradicionalne talijanske kuhinje. Kad napišem da je jelo s tartufom, onda je to tartuf. Talijanski. Iz Umbrije, Abruzza, Toscane ili Pijemonta. To nije ulje od tartufa. To je naš domaći tartuf, s našom domaćom tjesteninom, ili mesom od malih dobavljača. Katkada su gostu ti okusi preintenzivni jer drugdje ne dobiju takvu namirnicu.  Najvažnije mi je da uvijek znam podrijetlo svakog proizvoda, ta povezanost dobavljača i restorana – jamči stalnu kvalitetu.

JFFF: Čak 25 godina na istom je mjestu la Locanda di Piero, od 1992. Puno odricanja, malo godišnjih odmora. Kvaliteta koja traje. Kako?

RR: Gotovo uvijek sam tu. Rijetko ne nema, nikad nisam ostavio restoran da u njemu kuha netko drugi. Kada ste me pozvali u Zagreb na Festival hrane i vina, 2014, moj je restoran bio zatvoren. Ne idem okolo na događanja, prilagodim gostovanja svojem radnom vremenu. Ako me ujutro nema zbog npr. gostovanja na TV, restoran radi samo navečer, kad sam ja tu.

JFFF:  Kakva bi trebala biti moderna talijanska gastronomija?

RR:  Treba se vratiti tradiciji, tradicionalnoj talijanskoj hrani kakvu su jele naše bake. Ali nažalost nije uvijek tako.

 

JFFF:  Kako smišljate i mijenjate jelovnike?

RR: Kako se mijenjaju namirnice, tako se mijenjaju i jelovnici. Ne nužno 4 puta godišnje. Nekad i češće. Uvijek ja “trčim” za namirnicama, ne one za mnom…

JFFF:  Kako gosti znaju za Vas? Kako se promovirate?

RR: U početku je bila usmena predaja, a i danas.  Najviše putem društvenih mreža.  Slijedom nekih događaja i gostovanjem na TV-u.  Ali najveći vizibilitet (a i najveći stres) donijela mi je Michelinova zvjezdica. Često sam je dobivao u zadnjih 16 godina. Malo je imam, malo je nemam. Ne znaju ni oni katkad reći zašto je “uzmu” pa je sljedeće godine “vrate” –  a moja je kuhinja uvijek ista. Puna duše. Puna okusa.

JFFF: Što smo danas jeli?

RR: Najprije naravno, pozdrav iz kuhinje: juha od raže s prahom od kapara i s palentom. Uz nju je naš sommelier Sergio Olivetti spojio jedan lijepi bijeli  DOC Breganze (cuvée od sorte friulano i ostalih bijelih sorti).

Nakon toga došao je bakalar alla veneziana i bijela palenta – s  poebnim crvenim lukom iz Cannare i kavijarom od sipe uz limetu.

Crème caramel od graška uz carpaccio od jesetre s rižom pratio je sauvignon, kao i rižot (od riže carnaroli) sa zelenim šparogama i račićima mariniranim u limeti i burati.

Tortelloni s kremom od boba, poljskim radičem, parmezanom i svinjskom obrazinom.

Jakobove kapice kapice i puževe servira uz kremu od brokule i uz krumpire. Renato prepelicu puni s kobasicom uz torticu od krumpira i luka s umakom od crnog tartufa.

Na kraju i  zanimljiv desert.

Ova i druga zanosna jela talijanske kuhinje možete kušati kod Renata Rizzardija u mjestu Montecchio Precalcino VI, kraja Vicenze,  uz vinsku kartu koju je osmislio je sommelier i Renatov partner Sergio Mali vinski razgovori sa sommelierom: Sergio Olivetti, La Locanda di Piero.

Ovu nedjelju 25.6. Renato i Sergio pripremaju poseban program povodom 25. -tog rođendana restorana. Upoznajte Renata i Sergia i njihov  restoran La Locanda di Piero. 25. 6. nudi se poseban menu,  a okuse, mirise i boje koje će vam servirati Renato uz talijanska vina po Sergiovom izboru, pružit će vam nezaboravan doživljaj – koji ćete htjeti ponoviti…

Više na : www.lalocandadipiero.it

 

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Nužna polja su označena s *