Tko to kuha u omiljenom zagrebačkom „street foodu“ LARI i PENATI“ ? Dejan Davidović!

Lari i penati rimski su duhovi zaštitnici obitelji čija je zajednička uloga bila briga za obitelj, domaćinstvo i potrebnu hranu. Zagrebački street food „Lari i Penati“ svojom kvalitetnom, ukusnom i raznolikom ponudom zadnjih nekoliko godinama brine se o svojim gostima koji znaju da će ondje uvijek dobro pojesti za vrlo pristupačne cijene. Vlasnika Igora Tomljenovića – Toma srest ćete jutrima na Dolcu kako pomno odabire namirnice koje će se taj dan pretvoriti u ukusne zalogaje prema željama i idejama svojega chefa kuhinje. A tko to kuha već godinama u Lariju?  Jeste li upoznali glavnog kuhara čija se rebarca tope u ustima, kremozni rižoto traži porciju više, a petak zove na namaz od bakalara uz čašu neizbježne malvazije, nakon kojeg slijedi riba: koja je riba na Dolcu svježa, ta je na meniju Larija. Ukusno, fino, obilno  – povoljno. Upoznajmo Dejana Davidovića, kuhara kakvog bi svaki restoran poželio. U kuhinji je precizan i pedantan, po prirodi nenametljiv i samozatajan, a tanjuri su mu puni boja, okusa, mirisa i  – užitka.

JFF: Otkuda ljubav prema kuhanju?  

DD: Oduvijek sam volio kuhati, iako mi nitko u obitelji nije profesionalno kuhao – baš sam želio postati kuhar, od treće godine sam si sam pekao jaja ;). Završio sam ugostiteljsku školu i tada sam, krajem 80-tih, počeo raditi kao konobar u „Orijentu“ jer su kuhari onda radili za neku siću, a konobari lijepo zarađivali. Tada je Teslina bila popularna, svi smo bili tamo, jeli sendviče iz Pingvina, ondje su radili moji prijatelji iz Ugostiteljske. Onda je došao rat, pa front…  (tamo nisam kuhao …) Nakon rata sam pokrenuo vlastiti biznis (koji nije imao veze s kuhinjom), ali dobio sam ponudu za posao kuhara na moru i krenuo u tom smjeru.  Najprije sam došao u jedan hotel u Poreč, u toj sam kuhinji naišao na ekipu koja baš nije bila „posložena“, a ja sam pedantan, kod mene mora bit sve  „po špagi“, sve na svom mjestu…  i za dvadesetak dana su mene postavili za glavnog kuhara… Bio je to moj prvi susret s profesionalnom kuhinjom.  Poslije sam radio u porečkom restoranu „Divino“, kod Edija, odličan restoran, ali sam se ipak vratio u ZG zbog obitelji,  preporučeni su mi Lari i Penati  – eto me tu, već 5 godina.

 

JFF:  Lari i Penati i ti nerazdvojni ste od 2012., što se od tada do danas promijenilo? 

DD:  Dosta smo promijenili. Gotovo sve, posebno način posluživanja, izgled tanjura. Ostavio sam naravno neke namirnice koje su bile popularne  – ne možeš baš odležani ramstek promijeniti,  ali možeš od njega napravit nešto drugo, a ne  ga samo speći … Trenutno su na meniju, uz salate (salatu s rukolom i celerom; s pilećim prsima;  s roastbeefom; s pečenim kozjim sirom i kozjom salamom…) klasično dobri sendviči i slane pite i naravno, glavna jela: confit od patke,  teleći odrezak s kaduljom, zapečena pileće krilca u umaku od soje, pečena svinjska rebrica  …

JFF: Ova svinjska rebrica se tope u ustima! Kako se peku?

DD:  Navečer ih stavim peći u pećnicu oko 10 sati,  prethodno ih stavim u „pac“. Kad su gotova premažem ih umakom od  čokolade, nescaffea, paprike, soli, korijandra, đumbira, octa uz još ponešto   … i onda se ostavi na toplom da se osuši.

JFF:  Najviše voliš pripremati…

DD: Najviše volim pripremati ribu. Npr. marinirani brancin, riblje salatice, list pečen ili rolan, orada punejna škampima,  kozice u lardu …   Volim i tjestenine i rižoto. Za rižoto je najvažniji temeljac – najčešće radim pileći jer je neutralan, a u „morski“ rižoto ide riblji temeljac, naravno. Svaki dan kuhamo svježi temeljac.

  

JFF: Tko je glavni u kuhinji Davidović?

DD:  Svakodnevno kuha supruga, za sebe i sine, dok sam ja na poslu ali –  i ja kuham. Kad su posebne prigode i kad nam dolaze gosti  – onda uvijek ja. Katkad pripremam jela i 10 dana unaprijed, kad treba „pac“ i slično. A i sina sve zanima. Upisao je Ugostiteljsku školu i želi postati kuhar. Gleda i upija sve što ja radim doma … Najviše voli raditi kolače. Jednom smo zajedno za prijateljičin rođendan radili veliku tortu, bilo je to posebno iskustvo … U Lariju ja radim i deserte. Volim deserte.

JFF: Kakav je Tom (Igor Tomljenović) – šef?

DD: Za poželjeti! On voli jesti i voli kuhati,  a to je jako važno. Sve što god treba, on nabavi. Ne špara, želi da imamo sve najbolje, ne pita zašto mi nešto treba, nego samo kupi. Kad god dođe neka nova sezonska namirnica Dolcu, on je odmah donese u kuhinju i stavljamo je na jelovnik.  Mijenjamo jelovnik  svaki dan. Ako želi malo modificirana jela (vegetarijanci), uvijek im mogu složiti nešto od postojećih namirnica  – ili prilagoditi postojeće jelo.

JFF: Kakva je hrvatska gastronomska scena?

DD: Raste i dobra je. Ima dobrih mladih kuhara, školuju se vani,  (neki i ) dođu natrag u Hrvatsku. Možda je scena ipak malo pod utjecajem medija i raznih kritičara, pa se neki kuhari i restorani  više spominju od drugih, neki uopće ne, a nekima tek dolazi – „njihovo doba“. Moram priznati da baš i ne obraćam pozornost što drugi pišu, važno je da mi radimo dobro, da držimo kvalitetu i da imamo svoje goste koji se stalno vraćaju, ali i nove – koji nam dolaze. Zadovoljan gost je jedino važno mjerilo!

 

JFF: Je li nužno da mladi idu na dodatno školovanje izvan HR? Što nauče u našim školama?

DD: Nažalost kod nas imaju malo prakse.  Djeca biftek i ne vide osim ako ga sami ne kupe ili naruče u restoranu. U Francuskoj ih 20 unište – da bi saznali kako se peče i na koje načine se priprema. To je velika razlika. Čini se da je naša škola za kuhare ostala ista kao kad sam ja tamo učio …  

JFF: Stres u kuhinji? 

DD: Ako želiš da sve funkcionira, stalno si „našpanan“. Dok se jedno priprema, drugo se dovršava,a mozak stalno radi, sve mora biti najbolje što može.  Nakon posla treba opuštanja, kad je vikend slobodan, odem na vikendicu, to me veseli. I kuham doma –  kuhanje me opušta.

JFF: Koja vina voliš? 

DD:  Većinom popijem čašu bijelog uz hranu – malvaziju, graševinu ili  zeleni silvanac, a crvena uz neka posebna jela. Od crvenih npr. volim St. Hillsov Sv. Roko.

JFF: Bez kojeg začina/začinske trave ne možeš zamisliti kuhinju?

DD:  Sol je najvažniji začin, bez nje ništa ne ide… ali uvijek treba biti oprezan i umjeren.  Volim i ljuto.  Od začinskih trava – majčina dušica mi je top i ide u sve … U kolače volim stavit cimet, kardamom, đumbir…  ovisno o godišnjem dobu i inspiraciji.

Bez obzira na njihovu veličinu, ljepotu i ukrase, lariji su uvijek bili simbol tradicije i vjernosti obitelji, religiji i državi. Bili su mjesto čuvanja izvorne rimske vjere, one kojoj je temelj bila rimska obitelj. Bez obzira na veličinu Larija i Penata, ovaj je street food simbol ukusne hrane, mjesto čuvanja dobrih običaja – druženja s prijateljima uz ukusne zalogaje i fine gutljaje. Sve s mjerom i, usuđujem se reći – bez greške. Koliko puta koliko sam bila, toliko sam puta uvijek fino jela. Ako još niste, pravo je vrijeme da se „navučete“ na kvalitetu koja traje. Preporučam rezervaciju telefonom – jer su stalni gosti uvijek ondje dok turisti putem gastro preporuka uvijek brzo nađu mjesto na kojemu se fino jede. Ondje se jede i dalje fino, zahvaljujući dobrom duhu Larijeve kuhinje  – Dejanu Davidoviću!

Više o restoranu: www.laripenati.hr ; www.facebook.com/laripenati/

Fotogalerija: https://www.facebook.com/Julio-Frangen-FOTO-756888277730458/

 

 

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *