Ususret 4. Salonu pjenušavih vina u Zagrebu, održana je jedinstvena (i prva takva) radionica sljubljivanja pjenušavih vina i kruha – u zagrebačkom restoranu Noel.
Prirodna vina (pjenušci ) sve su zastupljenija u vinskom svijetu, što nije samo trenutni trend/moda, već predstavlja budućnost. Stoga je Salon pjenušavih vina Zagreb već sada otvoren za prirodna vina. Trenutno u Hrvatskoj ima jako malo potencijalnih izlagača / proizvođača tzv. prirodnih pjenušaca iako znamo da prirodnjaci »po pravilu« ne žele sudjelovati na vinskim događajima koji nisu specijalizirani za prirodna vina.
Kruh i vino su kroz tisuću godina svoje povijesti stvorili vezu koja utjelovljuje iskonski karakter s jedne i mistiku s druge strane. Vjerojatno znate onaj iskonski, biblijski trenutak kada je Krist blagoslovio kruh i vino na Posljednjoj večeri. Ovom mističnom prigodom uputio je i svoje učenike da u njegovo sjećanje jedu kruh i piju vino (koji simboliziraju njegovo tijelo i krv). Iako se u povijesti više puta postavljalo pitanje treba li vina dati svim prisutnima na vjerskom obredu ili samo svećeniku, na najavnoj radionici Salona pjenušavih vina – nije bilo dileme: kušali su svi sve.
Radionicu KRUH & VINO vodila je dr. Nina Levičnik, sommelierka sa certifikatom pekarice i slastičarke, a vina je predstavio Boris Sarjanović, direktor tvrtke Label Grand. Kušala su se četiri para kruha i prirodnog pjenušavog vina te razgovaralo o kombinaciji gdje kruh najljepše »ljubi« vino. Većina parova se jako dobro »(s)našla«. Sva četiri kruha pripremljena su bez kvasca (i drugih umjetnih aditiva), s divljim kvascem, ekološkim brašnom i – s idejom da se sljube s odabranim prirodnim pjenušavim vinima.
1. par : Kruh: pšenični krekeri s krupnom soli / kukuruzni krekeri s timijanom
95% pšenično brašno, 5% raženo brašno, vrijeme pripreme: 70 sati / 50% kukuruzno brašno, 50% pšenično brašno, vrijeme pripreme: 46 sati
Vino: Casa Belfi, Naturalmente frizzante Bianco, Veneto, Italija
100% glera / nefiltrirano / bez dodanog sumpora / biodinamično
Vino je laganijeg tijela, sasvim suho, bez filtriranja ili čišćenja. Žute je boje sa zelenkastim nijansama, ima vrlo osjetljive mjehuriće, tipične za vina frizzante te cvjetne i voćne mirise popraćene notama agruma, kvasca i pečenog kruha. Kvasci na dnu boce daju mekan osjećaj u ustima, dugotrajnost, a mogu se protresti u vino, kako bi dobili puniji, začinski okus. / www.casabelfi.blogspot.com
2. par – Kruh: Lisnato tijesto sa sušenim rajčicama / slatkom paprikom
100 % pšenično brašno / vrijeme pripreme: 86 sati / 62 sata
Vino: Domaine Jean Bourdy, Crémant du Jura Rosé, NV, Jura, Francuska
100% trousseau / EU organski certifikat / biodinamično / Demeter
Rosé crémant je jako rijedak u francuskoj pokrajini Jura. Bourdy svoj rosé crémant proizvodi isključivo iz lokalne sorte trousseau, poznate po visokoj kiselini. Rosé je živahne boje, sa slatkim notama jagode. Vinarija Bourdy ima biodinamički certifikat Demeter od 2006. godine. / http://www.cavesjeanbourdy.com/
3. par – Kruh: Raženi kruh sa sušenim marelicama i grožđicama, sjemenkama suncokreta, kurkumom i cimetom
100% raženo brašno / vrijeme pripreme: 21 sat
Vino: Keltis, Mario Extreme, 2014, Bizeljsko, Slovenija
Riesling, chardonnay, pinot gris, traminac, muscat ottonel / osnovno vino 8 mjeseci macerirano (bez dodanih kvasaca) / 24 mjeseca u barik bačvama / godinu dana sekundarne fermentacije u boci uz dodavanje mošta / bez dodanog sumpora / nefiltrirano
Gotovo tamna, jantarna boja odaje dugotrajnu maceraciju ove pjenušave kupaže. Na nosu dominiraju začinske note i note prezrelog voća – arome koje su neobične za pjenušce. Okus donosi hrskavost, zajedno sa začinima i bogatim voćem. Ovaj pjenušac savršeno je iznenađenje za entuzijastične vinske “know-it-all” prijatelje. Mogućnost starenja je najmanje 15 godina. / https://www.keltis.eu/
4. par – Kruh: Čokoladni kruh sa sušenim trešnjama i brusnicama
100% pšenično brašno / 85% čokolada / vrijeme pripreme: 20 sati
Vino: Meinklang, Foam rot, Neusiedlersee, Burgenland, Austrija
80% gamaret, 20% Blaufränkisch / fermentacija cijelih grozdova / 16 mjeseci na talogu / nefiltrirano / no dosage / biodinamično / Demeter
Gamaret je križanac sorti gamay noir i reichensteinera, koji su razvili u Švicarskoj, a u malim količinama zasađen je u Austriji. Fermentira cijelo grožđe, nekoliko dana; poslije prešanja ide u inox tankove. Mirno vino s ostatkom šećera ide u boce, gdje se pokreće sekundarna fermentacija. Vino odležava 16 mjeseci na kvascima. Konačno vino je nefiltrirano i degoržirano ručno, bez dodatka ekspedicijskog likera. / https://meinklang.at/
***
dr. Nina Levičnik, arhitektica / sommelierka i pekarica
Od svojih najranijih dana u mislima nosi samo jednu ideju – crtati. Ta želja je bila toliko jaka da ju je odvela na Fakultet za arhitekturu u Ljubljani, gdje je diplomirala i doktorirala. Za vrijeme studija rodila se još jedna ljubav – ljubav prema vinima, koja je promijenila njezin životni put. Od tada je u zadnjih sedamnaest godina prešla kilometre i kilometre vinograda, posjetila mnogo vinarija i vinskih festivala, upoznala velik broj iznimnih ljudi, kušala puno vinskih uzoraka, kao sommelierka, degustatorica, ocjenjivačica, urednica i organizatorica vinskih festivala (između ostalog osnivačica je mreže »Salon of Sparkling Wines«). U zadnje vrijeme većinom se posvećuje edukaciji mladih i vinara na području vinskog dizajna kao marketinškog alata; a najviše uživa u trenutcima kad može spojiti svoje znanje i svoje strasti – jedan od takvih trenutaka je bila radionica na temu kruha i (pjenušavih) vina, održana jednom u Zagrebu i jednom u Ljubljani.
Genius loci degisn d.o.o., www.geniuslocidesign.eu, nina@geniuslocidesign.eu
***
Label grand d.o.o.
Label Grand je tvrtka specijalizirana za uvoz isključivo prirodnih i biodinamičkih vina ponajboljih europskih vinara iz Austrija, Francuske, Italije, Slovenije i ostalih europskih država. Vina koja tvrtka zastupa, mogu se kušati u velikom broju vrhunskih restorana, bistroa i barova svjetskih metropola poput Londona, Kopenhagena, Beča, New Yorka, Los Angelesa, Bangkoka, Tokija itd., jer su tijekom godina vina zbog svoje ljepote, ekspresivnosti i zanimljivosti zaslužila poseban status u visokoj gastronomiji.
Borisa Sarjanovića, direktora tvrtke Label Grand, su njegova ljubav prema vinu, putovanjima i istraživanju vinske scene u posljednjih nekoliko godina usmjerila u potpunosti u smjeru prirodnih i biodinamičkih vina. Njegova misija je educirati tržište, širiti kulturu uživanja u prirodnim i biodinamičkim vinima u RH i potaknuti i hrvatske vinare da krenu u istom smjeru.
Label Grand d.o.o., Boris Sarjanović, +385 99 2654793
Salon of sparkling wine team + Boris Serjanović + Ivan Jug
Više fotografija: https://www.facebook.com/pg/abecedafinihzalogaja/photos/?tab=album&album_id=1269169579938671
