Matija Babić, novinar, vlasnik portala Index.hr i svjetski putnik, objavio je interesantnu priču o tartufima kao i prevarama vezanim uz njih. Tekst prenosimo u cijelosti kao što je objavljena na portalu Taste Atlas i u britanskom food magazinu – Delicious magazine.
“U sezoni bijelih tartufa, kad mnogi uživaju u naribanim crnim tartufima aromatiziranim naftom, ponavljam svoj tekst o najvećoj gastronomskoj prevari na svijetu – industriji tartufa. Moj tekst će biti objavljen i u idućem broju najčitanijeg britanskog food magazina delicious. magazine. Prevara je prisutna u čitavom svijetu, ali niti jednu regiju nije tako snažno obilježila kao Istru.” počinje Matija njegov tekst.
Vjerojatno već znate da se “ulje s okusom tartufa” ne radi od tartufa. To je jeftino ulje s dodanom sintetskom aromom tartufa. Postoji nekoliko razloga zašto je to strašno. Sintetičko smeće koje se prodaje kao luksuzni gurmanski artikl daje kupcima ideju da tartufi imaju intenzivnu aromu poput plina. To je prijevara jer vara kupce; odnosno lažno predstavlja proizvod koji nema veze s tartufima i dovodi u nepovoljan položaj sve ugostitelje koji nastoje raditi pošteno: ako jelima od tartufa ne dodate arome i okuse na koje su gosti navikli, naivni gosti mislit će da ste jeftini i pokušavate uštedjeti na njihovom obroku.
Sve što mislite da znate o tartufima je laž
Ono što ne znate je da je gotovo sve drugo što se naziva “tartufima” laž: ne mislimo samo na čips s okusom tartufa, kečap ili čokoladu (umjetnu aromu sigurno možete osjetiti), već i na tartufatu, pakiranu u tegli tartufi, sirevi i kobasice s tartufima, kao i velika većina tjestenina i fritaja “s tartufima” u restoranima. Quimet & Quimet je jedan od omiljenih tapas barova u Barceloni. Njihova tajna? Med “tartufa” na gotovo svemu. Machneyuda je najveći hit restoran u Jeruzalemu. Njihova tajna: ulje od tartufa u palenti. Svaka je metropola prepuna štandova koji prodaju hamburgere “s tartufima”. Mnoge cijenjene pizzerije poslužuju pizze “s tartufima”. Gotovo svi restorani u hrvatskoj Istri poslužuju jela s lažnom aromom tartufa, iako na vrhu briju ukrasne tartufe. Čak i inače fantastičan Eataly nudi proizvode “s tartufima”. Ali sav taj okus ne dolazi od tartufa.
Nije sramota ne znati to. Kako je najbolje tartufe iznimno teško pronaći, većina kuhara i novinara toga nije svjesna. Čak i “stručnjaci” dijele nagrade za ovo aromatizirano smeće s tek komadićima ukrasnih tartufa. Gotovo sve s etiketom tartufa što je dostupno u trgovinama ili se poslužuje u restoranima je laž i prijevara. Ako mislite da znate kakvog su okusa tartufi jer ste ih imali u restoranima ili ste možda nešto pripremali od proizvoda kupljenih u specijaliziranim trgovinama, gotovo sigurno još uvijek ne znate autentični okus tartufa. Okus koji vam je poznat je dodana aroma koja se nalazi u svim proizvodima označenim kao da sadrže “tartufe”. Ima jedan dobar vic: zbog sankcija Rusiji cijena tartufata će porasti. Možda nisam objektivan o kvaliteti šale, jer sam je izmislio, ali činjenica je: ono što se prodaje kao aroma tartufa je 2,4-ditiapentan, organosumporni spoj koji se prirodno nalazi u tartufima, i iako je praktički nemoguće ga je ekstrahirati iz tartufa, može se ekstrahirati iz ulja. Litre ovog naftnog proizvoda, bezbojne tekućine 2,4-ditiapentana, dobavljaju se za nekoliko eura iz Italije, Njemačke ili Kine, a onda završavaju na vašim tanjurima i hladnjacima, u tjestenini, tartufati, uljima, sirevima, i kobasicama, ali iu skupim delicijama s prostituiranom etiketom “tartufi”.
Ako vam restoranska jela s tartufima smrde, to ne znači da ne volite tartufe; to bi moglo značiti da imate dobar ukus i da ne volite petrolej na svom tanjuru. Za razliku od tog intenzivnog mirisa na plin, aroma pravih tartufa je blaga i kompleksna. Neki će razliku između prirodnog okusa tartufa i umjetnog okusa tartufa usporediti s razlikom između seksa i njuškanja prljavih gaćica. Martha Stewart kaže: “Provedene su mnoge studije s uljem od tartufa. Lažno je, sintetičko i grozno. Ulje od tartufa ne bi trebalo biti ni u čijoj kuhinji.” Bourdain je bio najizravniji: “Recimo ovo jednom zauvijek. Ulje od tartufa uopće nije hrana.”
“Ali imao sam prave tartufe na tanjuru”
Sada biste mogli reći: ali imali smo prave tartufe na tanjuru! Ili, imali smo prave komadiće tartufa u siru. Da, to je najgori dio prijevare. Ukrasni tartufi su tu da naprave budalu od vas.
Nisu svi tartufi isti. Čak nisu ni slični. Dok su neki senzacionalni, kompleksni i koštaju deset tisuća eura po kilogramu, drugi su samo ukrasni, neukusni i bezvrijedni gomolji. Problem je što vam ponekad posluže ovaj drugi, ali naplate kao da je premium, prvi spomenuti tartuf. Razlika u okusu tada se nadoknađuje umjetnom aromom petroleja. Postoji više od 60 klasificiranih vrsta tartufa, oko 25 vrsta je jestivo, a četiri su najčešće korištene.
Tuber magnatum pico – plemeniti bijeli tartuf
Zimski bijeli tartuf ili plemeniti bijeli tartuf najskuplji je i najcjenjeniji tartuf. Može se naći samo u kasnu jesen i zimu, najkasnije do 15. rujna, najkasnije do kraja siječnja. Najpoznatiji svjetski zimski bijeli tartufi nalaze se u Albi u Italiji, a po njima je poznata i hrvatska Istra. Ovisno o dobroj sezoni, ovaj tartuf može koštati tisuće eura. Kod krupnih, prvoklasnih bijelih tartufa, cijena kilograma je blizu 10.000 eura.
Tuber melanosporum – crni tartuf
Zimski crni tartuf ili plemeniti crni tartuf također je odličan gurmanski tartuf. Može se naći od početka studenog do sredine ožujka. Najpoznatiji zimski crni tartufi nalaze se u Perigordu u Francuskoj. Ti se tartufi kreću od nekoliko stotina eura do tisuću eura po kilogramu. Bijelih i crnih zimskih tartufa izvan sezone nema. Ne mogu se zamrzavati, kuhati, sterilizirati, pakirati ili skladištiti. Ako ste imali jelo s intenzivnim okusom tartufa izvan sezone – to je sasvim sigurno prijevara jer je nemoguće poslužiti te tartufe izvan sezone.
Tuber aestivum – crni ljetni tartuf
Tuber aestivum je poznat kao crni ljetni tartuf. Velike količine dostupne su gotovo cijele godine uz korijenje hrasta, lijeske, topole, bukve i bora. Rastu blizu površine i relativno ih je lako pronaći. Njihova cijena kreće se od stotinu eura po kilogramu. Lako ga je razlikovati od crnog zimskog tartufa po unutrašnjosti: dok je vanjska površina tamna, jezgra je svijetle boje. Crni ljetni tartuf ima vrlo blag miris i okus. Ako ste probali jelo s crnim ljetnim tartufom intenzivnog okusa ili mirisa koji podsjeća na naftu ili češnjak, opet je sasvim sigurno prijevara. Crni tartuf bez dodanih aroma toliko je blag da ga jedva možete osjetiti.
Tuber indicum – kineski crni tartuf
Tu je i ozloglašeni tuber indicum, kineski crni tartuf, koji je preplavio europsko i američko tržište. Nema okusa i mirisa, a cijena mu je od manje od deset eura po kilogramu. Vizualno se ne razlikuje puno od crnog zimskog tartufa, a često će ga se lažno predstavljati takvim, iako okusom i mirisom nimalo ne sliči. Ovaj tartuf ima i pogrdni nadimak: krumpir – jer se cijenom i okusom ne razlikuje mnogo od krumpira. Ako tijekom ljeta dobijete tartuf s tamnom jezgrom, to je također prijevara. Vjerojatno ste probali jedan od dva jeftinija tartufa. Ali ono što ste kušali, misleći da kušate tartufe, bilo je nešto sasvim drugo.
Kako poslužiti tartufe
Izvrstan pravi tartuf je blag i skup. Što znači da mora biti kralj jela. Nema smisla nešto što košta stotine ili tisuće eura skrivati ili maskirati drugim okusima. Jedini ispravan način posluživanja jela s tartufima je: pripremiti blago, neutralno jelo (npr. tjesteninu s maslacem) i naribati tartufe pred gostom. U talijanskoj Albi to se radi na sljedeći način: pred vas dolazi jelo (možete ga pomirisati da nema umjetne arome tartufa) zajedno s konobarom i s vagom. Konobar važe tartuf i zatim riba tartuf po jelu dok ne kažete stop. Nakon ribanja, konobar će ponovno izvagati tartuf i naplatiti razliku. Izvan Italije i Francuske ova praksa gotovo da i ne postoji.
Ulja i tartufata
Svi proizvodi od “tartufa” koje možete pronaći na policama supermarketa su aromatizirani. Posebno je lukav trik korištenje takozvanih “prirodnih aroma”. Umjetna aroma koja se najčešće koristi u proizvodima s tartufima je naftni derivat spomenut na početku teksta, što znači da su “prirodne arome” marketinški trik kako bi se povjerovalo da je aroma prirodno dobivena iz tartufa. Nije, a Bog zna odakle dolazi, jer nitko ne želi otkriti informaciju. Prirodna aroma može se dobiti iz bilo koje biljke ili životinje, a koristi se u prerađenoj hrani. Dakle, dodana “prirodna aroma” ne znači da dolazi od tartufa. Zakon dopušta korištenje izraza “prirodna aroma” za bilo koju aromu dobivenu od biljaka ili životinja. Dok će naivni kupac misliti da “prirodno” znači da aroma dolazi prirodno od tartufa, ona također može biti izvedena iz mrtve svinje i još uvijek biti označena kao “prirodna”. Provjerite etiketu bilo kojeg proizvoda s tartufima, pa čak i ako prodaju obične tartufe u staklenci, svi ti proizvodi sadrže “arome” ili “arome”. To znači, bez iznimke, da okus ne dolazi od tartufa. Naivne kupce najlakše ćete prevariti ako u proizvode s okusom tartufa dodate prave tartufe, naravno u najjeftinijim i potpuno neukusnim varijantama. Odatle crni komadići u siru s tartufima i 5% tartufa u tartufati.
Dakle, u čemu je problem?
U čemu je zapravo problem jela “s tartufima”? Restorani koji reklamiraju fine dining i tartufe uglavnom nude umjetno aromatizirana jela i prijevare, u kojima su jeftini tartufi samo ukras. Poslužit će vam se ili jelo s tartufatom (umak od vrhnja, uzgojenih gljiva, jeftinih ukrasnih tartufa i umjetne arome tartufa) ili jelo preliveno ukrasnim strugotinama tartufa. Ipak, ako uklonite strugotine, ostaje lažni miris i lažni okus tartufa. To znači da okus ovih jela ne dolazi od ukrasnih tartufa, kako vas ugostitelj želi uvjeriti, već od umjetno aromatiziranog jeftinog ulja ili maslaca, koje miješaju s jajima ili tjesteninom. Komadići jeftinih ukrasnih tartufa samo su fasada, pa gost vjeruje da okus dolazi od njih. Ako vam je rečeno da vaše jelo ima umjetnu aromu tartufa (ili “prirodnu aromu” koja ne potječe od tartufa) – pošteno je kao i žvakaća guma s okusom jagode. Ako netko to cijeni, neka im je, ali jasno je da se tu ne radi o kvaliteti i gastronomiji. I to je ok dok vam gumu s okusom jagode ne naplate kao da ste kupili svježe jagode ili vas stalno uvjeravaju da su vam prodali jagode. Ako vam je netko poslužio umjetno aromatizirano jelo i naveo vas da mislite da jedete jelo s autentičnim okusom tartufa – prevarili ste se.
Kako izbjeći prijevaru
Uvijek pitajte osoblje restorana koriste li arome tartufa ili pravu stvar: čiste tartufe. Pomirišite jelo prije nego što na njega stavite tartufe i inzistirajte da ih konobari naribaju pred vama. U svakom drugom slučaju, osim ako vam nije svejedno što jedete, predlažem da napustite objekt koji vara goste i nanosi dugoročnu štetu poštenim kuharima i tartufarima, vašem želucu i nepcu, te gastronomiji općenito.
Matija Babić – matija@tasteatlas.com
Matija Babić je putnik, osoba koja voli jesti, kontroverzni novinar i internetski poduzetnik. Također je osnivač portala TasteAtlasa www.tasteatlas.com
https://www.tasteatlas.com/truffle-industry-is-a-big-scam
Fotografija: TasteAtlas/Shutterstock
