Poznata kao talijanska prijestolnica hrane, i kao dom umaka Bolognese, Bologna ima prostrane tržnice hrane i živahnu lokalnu vinsku scenu za istraživanje. Sarah Lane donosi nam njezin pogled na najbolja mjesta za piće i večeru u gradu.
Italija je poznata po svojoj vrhunskoj kuhinji, a Bologna je njezina prijestolnica hrane. Specijaliteti grada doista imaju moć oduševiti, a hrana se ovdje shvaća toliko ozbiljno da su autentične verzije preko 30 tradicionalnih recepata registrirane pri Gospodarskoj komori. Prvi od njih, tortellini (sićušni komadi tjestenine punjeni svinjetinom, pršutom, mortadelom i parmigiano reggianom) navodno su inspirirani savršenom ljepotom Venerinog pupka, dok su tagliatelle – obično poslužene s mesnatim raguom kao prava verzija onoga što je u svijetu naziva ‘spaghetti bolognese’. Stvoreni da podsjećaju na dugu, valovitu, zlatnu kosu renesansne plemkinje Lucrezie Borgie. Oba su jela stalni favoriti na jelovnicima u brojnim tipičnim trattorijama u središtu grada, zajedno sa zelenim lazanjama, tortellonima punjenim ricottom i pladnjevima izvrsnih mesnatih proizvoda koji se poslužuju s košaricama tradicionalnih pekarskih specijaliteta. Vina iz Bologne konačno dobivaju popularnost i na vinskim kartama, posebno voćni bijeli Pignoletto s brda Colli Bolognesi – pjenušavi ili mirni – i Romagna Sangiovese, ali i neke od manje poznatih sorti u regiji uz mnoge verzije Lambrusca.
Vrhunski restorani i vinski barovi u Bologni
Antica Drogheria Calzolari
Vinoteka / bar sa samo stajaćim mjestima može se pohvaliti vinskom kartom od 2000 vina – Antica Drogheria Calzolari.
Pravo iznenađenje je naletjeti na ovu tradicionalnu trgovinu s vinskim barom, na uglu među živopisnim multikulturalnim lokalima brze hrane u blizini sveučilišne četvrti. Ima mjesta samo za stajanje i za veselu atmosferu u kojoj brojni stalni posjetitelji, uglavnom lokalni profesionalci, uvijek rado razgovaraju u interijeru među drvenim policama u stilu Liberty koje su ostale na svom mjestu otkako je otvoreno početkom 20. stoljeća. Vlasnik Stefano Delfiore i njegov tim opskrbljuju brojne lokalne restorane i sa zadovoljstvom daju savjete o vinima iz svoje ponude od 2000 vina. A po želji će otvoritimsvaku bocu pa i samo za jednu čašu.
Botanica Lab
Ovaj veganski restoran nudi osvježavajuću alternativu bolonjskoj kuhinji koja je često bogata mesom. Foto: Sarah Lane
Obrok od nadahnutih, ukusnih i šarenih jela u ovom iznimnom veganskom restoranu čini osvježavajuću alternativu bolonjskoj kuhinji koja je često bogata mesom. Staro posuđe, bistro stolovi s mramornim vrhom tijekom cijele godine postavljaju scenu za jela koja kombiniraju organske proizvode poput domaće tjestenine s kremastim punjenjem od makadamije, indijskih oraščića i artičoka u dimljenom umaku od krumpira, hamburgera od špinata i zobi ili cvjetače burritos. Vinska karta, uglavnom iz regije Emilia Romagna i talijanskog sjeveroistoka, uključuje odabir koji savršeno odgovara jelovniku, dok su deserti, poput torte od čokolade i sira od bobičastog voća, vrijedni da se ostavi mjesta za njih.
Bottega al Pappagallo
Autentičan osjećaj uz svakodnevno ručno rađenu tjesteninu. Foto: Sarah Lane
Michele Pettinicchio i partnerica Elisabetta nedavno su prebacili povijesni tim Al Pappagallo s njegove središnje lokacije u restoran Bologna Golf Club i u ovu prodavaonicu tjestenine u središtu grada sa stolovima za goste. Sva se tjestenina dnevno izrađuje ručno za obje lokacije. Uspjeli su stvoriti autentičan ugođaj zahvaljujući zamamnim mirisima iz otvorene kuhinje. Dođite na ručak tipičnih jela od tjestenine kao što su tagliatelle s friggioneom – tradicionalnim umakom od luka i rajčice – ili balancani – zelena tjestenina punjena mortadelom i ricottom – poslužena s pistacijama i maslacem. Uparite svoj ručak s nekim od dobro odabranog vina iz izbora lokalnih vinarija.
Camera a Sud
Camera a Sud nudi opuštenu atmosferu s impresivnom vinskom kartom. Foto: Camera a Sud
U ovom popularnom vinskom baru / restoranu vlada opuštena atmosfera u ambijentu opremljenom neskladnim sofama, stolovima i stolicama te policama prepunim knjiga. Impresivna vinska karta koja se stalno mijenja, uglavnom dolazi od malih proizvođača diljem Italije, ali i šire, odražava znatiželju vlasnika Lorenza i Roberte. Grickalice poput erbazzone (pita od špinata i blitve) dostupne su cijeli dan, dok jelovnik za vrijeme obroka uključuje omiljene jela stalnih gostiju, vegetarijanski kus-kus ili lazanje, kao i dnevne specijalitete. Vrijedi probati kućne koktele, poput Milano-Bologna (Barbera chinato i Campari) ili spritz napravljen od Pignoletta s bolonjskih brda.
Cantina Bentivoglio
Večera uz svijeće, vino i jazz u Cantini Bentivoglio. Foto: cantinabentivoglio.it
Budući da je ovo Bologna, čak i glavno mjesto za jazz u gradu – atmosferski nadsvođeni podrum renesansne palače gdje se šest večeri tjedno održava jazz uživo – dobro je poznato po savršenom jelovniku tradicionalnih recepata, uključujući svakodnevno ručno pravljenu svježu tjesteninu od jaja. Izbor je sezonski, a jela mogu uključivati pappardelle, ribbon tjesteninu s vrganjima i kestenima ili torteline u kremastom umaku od Parmigiano Reggiano prelivene crnim tartufom. Impresivnu vinsku kartu od preko 500 etiketa iz Italije i šire, uključujući velike formate, kurira Yannis Xanthakis, jedan od četiri partnera koji vode izložbu.
È cucina Leopardi
Ovaj šareni restoran u vlasništvu je slavnog TV kuhara Cesarea Marrettija. Foto: Sarah Lane
S dekorom ekscentričnim poput toskanskog kuhara-vlasnika (Cesare Marretti, bivši redoviti sudionik televizijskih kuharskih emisija), ovaj restoran u anonimnoj sporednoj ulici u središtu grada s biciklima obješenim o strop i tapetama od novinskog papira, ima svoj karakter. Jela izgledaju jednako dobro kao i kakvog su okusa, s najboljim sezonskim sastojcima kombiniranim na maštovite načine. Proizvode vlastito maslinovo ulje sa Sicilije i brašno za domaći kruh. All-inclusive dnevni meni predstavlja ukusnu poslasticu za vrijeme ručka – budite spremni čekati u redu – dok večernji degustacijski meni uključuje vegetarijanska, riblja i mesna jela.
Enoteca Italiana
Enoteca Italiana jedna je od najcjenjenijih adresa za ljubitelje vina u Bologni. Foto: Enoteca Italiana / Facebook
Nakon što je nedavno proslavila svoju 50. obljetnicu, Enoteca Italiana jedna je od najdublje ukorijenjenih i najcjenjenijih adresa za ljubitelje vina u Bologni. Smješten tik uz glavnu trgovačku ulicu, Via dell’Indipendenza, ima vjerne sljedbenike stalnih posjetitelja koji dolaze potražiti određeno vino za ponijeti kući ili se opustiti uz čašu i lagani zalogaj, okruženi bocama. Vina su raspoređena po regijama, a ima ih i izvan Italije. Prodaju se i specijaliteti čokolade, maslinovog ulja i drugih namirnica, a redovito se održavaju degustacije i tematska događanja.
I Portici – hotelski restoran
I Portici je jedini restoran u Bologni s Michelinovom zvjezdicom. Foto: Ristorante I Portici
Jedini gradski restoran s Michelinovom zvjezdicom, dio ekskluzivnog hotela I Portici, smješten je u nekadašnjoj kavani-chantant ukrašenoj freskama u stilu Libertyja. Dostupni su stolovi u atmosferskom okruženju kupole iz 14. stoljeća, gdje je pohranjen dio više od 900 etiketa u restaurantskoj kolekciji vina. Chef Nicola Annunziata, ovdje od siječnja 2023., nastoji prenijeti jednostavnost u jelima koja kombiniraju plodove mora i druge okuse iz svog doma u blizini Salerna. Lokalna tradicionalna jela, kao što su linguini sa školjkama i consommé od šunke Parma i tartar od goveđeg mesa s jeguljom, dio su degustacijskog jelovnika Salerno/Bologna s odabranim izborom vina za sparivanje.
Il Rovescio
Il Rovescio, među mnogim drugim jelima, pravi “ukusne” pizze od kiselog tijesta. Foto: Il Rovescio
Atmosfera u Il Rovescio je topla i prijateljska, s dekorom u seoskom stilu, tanjurima u boji i kuharskim knjigama. Sadrži tri odvojene blagovaonice povezane vanjskim trijemom, a sve u blizini užurbanog, ali opuštenog noćnog života na Via del Pratello. Mjesečni jelovnik uvelike naginje vegetarijanskom, s popisom dobavljača – od kojih su mnogi organski. Tu su i dnevni specijaliteti i pregršt ukusnih mesnih jela, a tagliatelle al ragù redoviti je favorit. Pizze od kiselog tijesta, napravljene od specijalnih brašna koja u potpunosti zaslužuju opis “sjajne”, dostupne su samo navečer, a tu je i zanimljiv izbor vina malih talijanskih proizvođača.
InCantina – Enoteca nel Ghetto
Isprobajte vina ispod radara u InCantini. Foto: InCantina – Enoteca nel Ghetto
U srcu bolonjskog geta, četvrti iz 16. stoljeća, ovaj atraktivni vinski bar savršeno je mjesto za isprobavanje izbora rjeđih lokalnih vina, a sva potječu iz zbirke koju čuva Enoteca Regionale Emilia Romagna – kolekcija vina regije smještena u podrumu dvorca u Dozzi, srednjovjekovnom selu koje je idealno za izlet izvan grada. Probajte Albana DOCG, bijeli sa strukturom i taninima, ili crveni Centesimino – elegantan i prožet okusima sladića i začina – i Burson, veliki, odvažnog stila. Mali jelovnik uključuje tipične zalogaje i jela poput Sangiovese pirjane govedine.
Mercato delle Erbe
Sfarina, u Mercato delle Erbe, specijalizirana je za lokalne somune piadina, s različitim dostupnim nadjevima. Foto: Sfarina
Ovu natkrivenu tržnicu, ovdje od 1910., često posjećuju mještani koji dolaze kupovati, jesti i piti u pješačkoj zoni. Postoji autentična atmosfera tržnice i raznolik izbor neformalnih restorana, uključujući Banco 32 – koji poslužuje plodove mora s različitim dnevnim jelovnikom za ručak i večernjim zalogajima u stilu tapasa, maleni Sfarinà – za piadinu, vrlo voljeni somun u regiji sa sezonskim gurmanskim nadjevima ili klasičnim kombinacijama poput pršuta, rukole i mekog sira squacquerone, i NOI – koji vodi tim Cantine Bentivoglio (vidi gore) za tradicionalnu svježu ručno rađenu tjesteninu i pladnjeve s crescentinom (prženi jastučići od tijesta), plus odličan izbor vina.
Oltre
Oltre se nalazi u središtu Bologne. Kuhar Daniele Bendanti kaže da mu venama teče ragù. Foto: Oltre
Chef Daniele Bendanti pruža jedinstvenu i osvježavajuću mješavinu duboko ukorijenjene tradicije i suvremene kulinarske kulture u svom restoranu u središtu grada. Desetak stolova, suvremena umjetnost i minimalistički, hipsterski šik ugođaj stvaraju atmosferu pogodnu za jela kao što su Bolognese Ramen ili špagete s indijskim oraščićima, bakalarom i mrkvom. Ovo je također mjesto gdje možete kušati tipične i uistinu ukusne tagliatelle ili tortelline – kako kaže chef rođen u Bologni, njegovim venama teče ragù. Dva su degustacijska menija od sedam sljedova, jedan tradicionalni i drugi koji predstavlja “putovanje kuhara”. I jedni i drugi imaju ponudu sparivanja vina s liste koja uključuje domaća i svjetska vina.
Osteria Bartolini
Uživajte na širokoj terasi ovog ribljeg restorana. Foto: Osteria Bartolini
Isplatilo bi se doći ovamo samo uživati u širokom vrtu i na terasi gdje se obroci poslužuju pod golemom, 280 godina starom platanom, ali dodajte tome jelovnik jednostavnih, ukusnih jela od plodova mora. Obitelj Bartolini je iz Cesenatica, ljupkog povijesnog ribarskog gradića na obližnjoj jadranskoj obali gdje njegovi drugi restorani uključuju La Bucu s Michelinovom zvjezdicom. Donijeli su u grad gostoljubivost iz njihovog kraja i klasična jela, poput rižota od plodova mora ili miješane pržene ribe s povrćem. Vinska karta sadrži niz zanimljivih domaćih etiketa, a tjestenina, kruh i slastice su domaće proizvodnje.
Osteria del Sole
Povijesni vinski bar gdje možete donijetii svoju hranu. Foto: Osteria del Sole / Facebook
Ovaj povijesni vinski bar, koji datira iz 1465., vodi obitelj Spolaore od 1945. Vrlo lokalna institucija, vani nema pravog natpisa, samo diskretno “Vino”. Stolovi su zajednički i poslužuju se samo vino i pivo. Slobodno možete donijeti vlastitu hranu, a položaj u srcu Quadrilatera, čvora ulica prepunih trgovina s hranom, idealan je za ukusne kupovine. Kupite mortadelu u delikatesnoj trgovini Simoni i specijalitete pekare uključujući crescente (focaccia s mrljama od šunke) i torta di riso (vlažni kolač od riže s citrusima) u Paolo Attiju, a zatim dođite ovamo, naručite Lambrusco i upijte atmosferu.
Trattoria Serghei
Uživajte u autentičnim lokalnim jelima u ovoj obiteljskoj trattoriji. Foto: Trattoria Serghei / Facebook
Ako ste u potrazi za doista tradicionalnim bolonjskim iskustvom objedovanja, rezervirajte stol u udobnom interijeru obloženom drvom ove dugogodišnje obiteljske trattorije. Uživajte u autentičnim verzijama proslavljenih lokalnih jela kao što su tortellini u kuhanoj juhi, gramigna tjestenina s mesnim umakom od kobasica i sočne tikvice punjene mesom s mesnim okruglicama. Vegetarijanske opcije uključuju njoke od krumpira, pirjano povrće i tortelone punjene ricottom s gorgonzolom. Trattoria dijeli ulicu s neobičnim prozorom iznad podzemnog kanala, koji je doveden u središte u srednjem vijeku, i utvrđenim vratima koja su nekada bila dio drugog kruga gradskih zidina.
Trattoria di Via Serra
Zbog sezonskog jelovnika i ugodnog interijera vrijedi posjetiti Trattoriju di Via Serra. Foto: Trattoria di Via Serra / Facebook
Pripremite se za maženje u ovom omiljenom mjesnom lokalu, gdje se stolovi rezerviraju tjednima unaprijed. Lokacija iza kolodvora nije ništa posebno, ali je interijer ugodan, a vlasnici Flavio i Tommaso daju sve od sebe kako bi se gosti osjećali kao kod kuće uz toplu dobrodošlicu i ukusnu domaću kuhinju. Vina dolaze iz cijele regije Emilia Romagna, dok se sezonski jelovnik fokusira na okuse s obližnjih Apenina. Uključuje zeca s artičokama i krumpirom, sireve od goveda Bianca Modenese te ukusne nareske ili pesto montanaro (kremastu mast s češnjakom i ružmarinom) koji se poslužuje uz pečene specijalitete.
Tekst i fotografije: Decanter / Sarah Lane
