Tajna Slavonskog čobanca vodi vas u Županju!
Jednostavan gulaš od nekoliko vrsta mesa koji se ovisno o dijelu Slavonije prirpema na različite načine- s komadima različitog mesa ili kao fino jelo ‘na žlicu’ koje se jede uz tijesto ili domaći kruh. Najbolji od najboljih čobanaca je onaj Županjskog kraja u koji se priprema od najfinijih dijelova mesa i lagano ‘krčka’ na vatri. Poslužuju ga svakodnevno u Buffetu Štagalj u strogom centru ovog pitoresknog grada. Cijena porcije je sedam eura, na stol dolazi u kotliću uz domaći kruh ili zdjelicu tjestenine, a ako niste baš jako gladni možete zatražiti i manju porciju (tanjur) čobanca kojem je cijena 5 eura.
Buffet Štagalj vode i za svoje goste redovito kuhaju otac i sin- Zdenko i Mario Kružljak. Poslužujući hranu ‘po starinski’ ne kriju zadovoljstvo slušajući komentare svojih gostiju. Dok zveckaju žlice po tanjurima, te se čuje lagano mljackanje zadovoljnih gostiju, Zdenko- višestruko nagrađivan majstor fisha, ali i redoviti sudac na natjecanju u pripremi Čobanca komentira: ”Kuhamo čobanac s puno ljubavi i sa svježim sastojcima pa on ne može biti loš”.
Samouvjereni komentar, koji naravno ‘drži vodu’ ponukao nas je da malo detaljnije porazgovaramo o Čobancu, gulašu ili jelu ‘na žlicu’ koji se jede u Slavoniji. Jeli smo ga na raznim mjestima, a onda u razgovoru s gastroljupcima saznali da je jedan od boljih ovaj koji se priprema u Županji.
Za pripremu dobrog Čobanca važno je nekoliko faktora- svježe povrće i tri vrste različitog mesa, kvalitetna Baranjska crvena paprika, puno strpljenja s pripremom i lagana vatra dok se kuha. Za pripremu Čobanca treba izdvojiti minimalno 5 sati- dva za pripremu svih namirnica, tri za kuhanje na laganoj vatri- kaže Zdenko čiji je čobanac srednje ljut, s komadićem mesa koje se topi u ustima i divne gustoće. Za tu gustoću, otkrio nam je Mario, zaslužan je jedan kuharski trik. Naime, dok se čobanac kuha dodaje se svinjska nogica (narezana na nekoliko dijelova) ili juneći rep. Oni daju čobancu potrebnu gustinu..
Želite li kod kuće pripremiti ovo tradicionalno jelo, evo provjeren dobrog recepta iz Županjskog buffeta Štagalj!
Slavonski čobanac (normativ 10 osoba)
SASTOJCI:
1 kg crvenog luka., 0,50 kg mrkve, 0,20 kg peršina (korijen), 0,10 kg gljiva (vrganji, lisičarke, bukovače), 0,80 kg junetine, 0,70 kg svinjetine, 1 kg visoke divljači – koristiti meso mišića, vrata i špic plećke, 0,20l rajčice, 2 žlice ajvara, papar u zrnu, mljeveni papar, sol, vegeta, slatka i ljuta mljevena crvena paprika (po ukusu), lovorov list, list peršina, 0,21 crnog vina, 2 kom lovačka juha
Temeljac: kosti, juha, mrkva, peršin, kupus, krumpir (temeljac mora biti kuhan prije početka pripreme čobanca)
PRIPREMA:
Luk, mrkvu i peršin isjeći na sitne komadiće (ako se koristi multipraktik, paziti da ne bude presitno) te pirjati. Kada malo omekša, dodati junetinu i divljač uz podlijevanje temeljcem Nakon 20 minuta, dodati svinjetinu te pirjati još 20 minuta. Dodati crvenu papriku i sve ostale sastojke redom kako su navedeni. Na kraju dodati lovačku juhu i sol. Prije samog završetka dodati vino. Po potrebi dodati još začina. Ako želite žličnjake: jaja.brašno, sitna vegeta i peršin list.
Tekst: Alma Premrl Zoko
Foto: Nikola Zoko
****
Pročitajte novi broj vinskog online časopisa Vinske zvijezde:
