Kad me ugodni mirisi podsjete na djetinjstvo, sjetim se Prousta i njegove potrage za izgubljenim vremenom, trenutka u kojemu ga je miris podsjetio na nedjeljna jutra u Combrayu, kada mu je teta Léonie nudila kolačić madeleine … a to je izvorno opisao ovako:
“Et tout d’un coup, le souvenir m’est apparu. Ce goût, c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (…) ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul.“ Marcel Proust, Combray, Du côté de chez Swan, A la recherche du temps perdu (1913).
Mirisi piroški Topolovec mnogima su obilježili djetinjstvo, neki su na njima odrasli. 80-tih nije bilo puno slastičarnica u Zagrebu, a kultna je bila upravo ta u Bogovićevoj, mmmm … mirisi se vraćaju … štrudle, čajni kolači, figaro… U vitrinama Sacherice, Bohème-kocke, kremšnite, šaumšnite, šaumrole, varaždinska krempita; 30-tak vrsta kolača. Ne puno kao danas, ali svi posebni i fini. Zimi – zimski sladoled, za Uskrs pinca… A nedjeljom odmor, jer radnici su se poštivali, imali zasluženi odmor… Tako je to bilo tada u Bogovićevoj. Dragutin Topolovec zvani Slatki bio je cijenjen i voljen. Pomalo neobičan, konzervativan, pravičan, nesebičan, iskren, vrlo uporan i – iznimno vrijedan. Kolače je radio prema starim receptima koje je skupljao još od školovanja, od baka, strina, tetki… Većinu je recepata i sam doradio i usavršio. Doradio je i taj „X faktor“ kod piroški i bučnica, a tajna je samo – u izradi lisnatog tijesta koje je osnova za dobru pirošku ili bučnicu. Radilo se ručno, nije bilo strojne proizvodnje. Radilo se od jutra do sutra … počinjalo se već u 5 a završavalo se – kad je posao bio gotov. „Rad, red i disciplina …“
Njegov je sin Tomislav bio uvijek tu u blizini. Više je volio igrati nogomet nego peći kolače, ali ipak je volio tatinu školu… Prvi kolač koji je napravio bile su – vanili kiflice. „Radio sam ih danima jer sve su morale biti jednake, iste težine, isti oblik… Stari mi je odredio mjeru i sam sam ih zamijesio i počeo frkati i sfrkao jedan pleh i pohvalio se, a on mi je rekao – „To ništ’ ne valja“ – sve mi ponovo smiješao i tako danima… Nisam ja sebi mogao svaki put raditi novu smjesu, a nikako, imaš jednu smjesu i muljaš po njima, sve dok mi nisu uspjele. Bile su to crne kiflice, totalno nejestive. Sav ponosan sam rekao starom -Vidi, sve su kao jedna, – a on mi je hladno uzeo pleh, bacio sve u smeće i rekao: „A sad idemo dalje, a kom’ bi ti takve crne kiflice prodavao i tko bi to jeo?“ Tata je bio strog učitelj – ali nema boljeg nego kad te otac uči. Nije bilo povlađivanja i tetošenja. Nije bilo nikakvih veza – radiš, radiš i radiš i jedino tako naučiš.“ – kaže Tomislav dodajući da je tada bilo teško, a sada mu je sve – kristalno jasno.
Danas Tomislav pokušava razviti svijest da se i kolači mogu naručivati – i da ih treba raditi samo po narudžbi jer jedino su tako svježe pripremljeni za kupca, ne treba imati kolače gotove na zalihi. Treba se vratiti na izvorno pripremanje i pečenje kolača, od pravih namirnica i sve raditi ručno – naravno uz korištenje malih alata i pribora. Ne strojno. Treba pratiti trendove u slastičarstvu što se tiče dizajna, ali i pratiti potrebe tržišta – npr. klasični kolači sa stevijom, korištenje super hrane … i još mnogo sitnih detalja, koje ćete otkriti kušajući. Božić se bliži, domjenci su nezaobilazni dio prosinca, a kolači Topolovec su opet “in”, ne u Bogovićevoj nego u Rudešu u Jablanskoj 72, uz narudžbe na telefon 00385 91 4848565
https://www.facebook.com/Catering-Topolovec/
