Francuzi imaju lijepi izraz za sljubljivanje hrane & vina: le mariage (brak!). Da bi brak bio skladan, u njemu treba poštovanja, ljubavi, razumijevanja. Tako je i s ovim brakom – hrane i vina. Postoje neke škole i pravila, netko se poziva na Talijane, netko na Francuze, netko na Engleze, a na kraju se uvijek vratimo na početak. Na sklad. Pokušat ću ovdje napisati nekoliko primjera – što su i drugi vinski znalci rekli prije mene, a uvijek je dobro prethodno znanje malo i nadograditi.
Puno je pravila, njima se bave stručnjaci (sommelieri), ali katkada nam je najbitnije pravilo da nam se sviđa ono što jedemo i pijemo. Ipak, i u tom „baznom“ pravilu sviđanja ili nesviđanja, važno je uravnotežiti hranu i vino – tako da jedno ne „prekrije“ drugo. Najjednostavnije je savjetovati da se uz mlađa, nježnija vina nižih alkohola jedu jednostavnija i laganija jela, a što je hrana kompleksnija, masnija i teža – bolje joj pašu jača, punija i alkoholnija vina (alkoholi pišu na etiketi, pa se lako možemo snaći). Prema vlastitim preferencijama, uz sve obroke možemo kombinirati i mirna i pjenušava vina: velik je izbor – ima ih bijelih, ružičastih, jantarnih, crnih; aromatičnih i manje aromatičnih; suhih, polusuhih, poluslatkih, slatkih; mlađih ili starijih, manje ili više alkoholnih, manje ili više odležanih – izbor je doista velik, ima vina za svačiji ukus!
Ako se koncentriramo na tradicionalna hrvatska jela, spojimo ih s hrvatskim vinima, pokušajmo primijeniti tzv. „tradicijsko“ načelo sparivanja. Hrvatskih izvornih sorti ima puno, oko 130, kvaliteta naših vina raste iz godine u godinu i – možemo ih spariti sa svim jelima koja pripremimo za blagdane.
Krenimo od Badnjaka. Na stolovima je riba, najčešće bakalar. Kad je pripremljen na (gušće) jušno, s krumpirom, peršinom, češnjakom – dobro mu pašu nježnija vina – od mlađih malvazija istarskih, žlahtina, maraština, debita, hvarske bogdanuše, korčulanskog pošipa, grka, cetinke; malvasije dubrovačke – bila ona u mirnom ili pjenušavom obliku.
Ako smo na moru –tražit ćemo izvorne sorte Primorske Hrvatske. Kad bakalar pripremamo „na bijelo“, tučen s puno maslinovog ulja, jelo je dosta masno i tu nam treba jače vino, aromatičnije, s višim alkoholima – bijela odležana vina, od maceriranih malvazija, vina iz amfora ili npr. pošipa/grka sur lie. Volite li više riječnu ribu, ona je masna, dobar su joj par škrleti, graševine, chardonnayi, ali i frankovka, cabernet franc, cabernet sauvignon i njihovi cuvéei.
Salata od hobotnice
Ako vam se sviđa više losos ili salata od hobotnice i morskih plodova – u čaši će lijepo izgledati ( i pasati nepcu) ružičasta vina jačih kiselina, idealni su ružičasti pjenušci ( brut) – bit će to sigurno dobar izbor! (Francuzi tu preporučuju Bordeaux, merlot, a … pokušajte onda s nekim našim – istarskim ili benkovačkim merlotom;)
Patka
Za Božić je na stolu perad, najčešće purica i mlinci, bijelo meso voli bijela vina, pa neka tu budu graševine nekih posebnih godišta, s posebnih položaja (Hrnjevac, Mitrovac) ili iznimne mineralnosti poput erdutskih. Kad je na stolu patka ili guska, meso je tamnije, školski primjer sparivanja je crni pinot, najbolji dolaze iz Bregovite Hrvatske – s Plešivice, iz Međimurja. Osim pinota, dobro bi išle i slavonske frankovke i zweigelti.
Ako smo blizu mora, zašto ne probati s patkom istarski teran ili šibenski babić? Jeste li pili sansigot, izvornu sortu Suska, koja se uzgaja na Krku i – poznata je kao lijepo gastro-vino? Možda bi joj patkica baš pasala. Kušajte pa javite 🙂
Odojak
Za doček i proslavu Nove u pećnicama miriši odojak, na stolu ga prati francuska salata. Odojak je masnije jelo i ima tendenciju slatkoće, volimo hrskavu kožicu – često kažemo da je „baš slatka“. Tu nam treba vino izraženijih kiselina, suhi pjenušci brut nature ili extra brut, većinom kontinentalna vina – rizling, zeleni slivanac, škrlet. Ako više volite crvena vina, a jelo je začinjeno – neka bude laganije, mlađe vino, s jačim kiselinama. Jeste li probali šibensku lasinu? Plavinu? Pokušajte 😉
Nakon odojka eto nam i sarme. S obzirom na izraženu kiselinu, teško ju je spajati s vinom, bolje bi bilo bez! Ipak, ima li manje jušnoga dijela, a više dimljenoga i sušenog mesa – dobre su polusuhe graševine (Baranja) ili mlađa, tanična crvena vina – frankovka, cabernet sauvignon ili cabernet franc.
Pašticada
Za kraj (a nikako manje važno!) dolaze nam kraljica i kralj dalmatinskoga blagdanskoga stola – pašticada i plavac mali. Plavci s najboljih položaja zaslužuju biti na vašem blagdanskome stolu, ako i nemate pašticadu – Dingač, Postup, Sv. Nedjelja (plavci s hvarskih plaža s južne strane), Murvica na Braču, južna stana Korčule (Defora), ili najmlađe hrvatsko vinogorje – Komarna.
Makovnjača
Deserti, božićni sitni kolačići, božićni kruh, orahnjače, makovnjače – bilo bi najbolje guštati uz čaj ili kavu, malo pauzirati nakon obilnoga ručka ili večere. Ali najhrabriji mogu i tu sljubiti vina –od poluslatkih pjenušaca, preko muškata žutog ili muškat ruže, do poznatih Iločkih traminaca, graševina kasnih berbi, prosušenih bobica, izborne berbe bobica, ledenih berbi – do dalmatinskog desertnog vina prošeka.
Slatko paše sa slatkim, ali važno je da niti vino niti jelo ne dominira. Da ne „napadu“ jedno drugoga. Da se ne posvađaju 🙂 Kada dobro prožvačete zalogaj, prelijte ga gutljajem vina i promatrajte kakve senzacije osjećate na nepcu. Ako vam ništa ne prevladava i sve je skladno, fino, ukusno – sparivanje je uspjelo. Brak je stabilan! Ako ipak nešto malo strši, nema veze, probat ćete drugi put – i bit će sigurno bolje.
