Tatarski biftek je, kažu, došao do nas od Tatara, koji su, tijekom svojih osvajanja, držali meso ispod sedla. Ima dosta teorija o povijesti i imenu (tatarski/tartar) a jednu vam prenosim s portala “volim meso”:
“U gastronomskim krugovima priča se o urbanoj legendi koja kaže da tatarski odrezak potječe od Tatara, nomadskog naroda iz ruskih stepa koji su mljeli sirovo konjsko meso i jeli ga. David Morgan u svojoj knjizi ‘Mongoli’ (Wiley – Blackwell, 1991.) piše o mongolskim konjanicima koji ispod sedla stavljali filete sirovog mesa kako bi ga omekšali te kako bi ga temperatura konja lagano termički obradila. ‘Cambridge Medieval History’ (Cambridge University) iz 1924. godine navodi spoznaju da su Huni i Tatari imali običaj stavljati nasoljene trake sirovog mesa ispod sedla kako bi ublažili rane na leđima konja. Možda je teško za povjerovati, ali nomadski ratnici nisu jeli puno mesa. Naprotiv, okosnica njihove prehrane su činili mliječni proizvodi. Meso na koje su nailazili, poput koza i mršave stoke, bilo je izrazito žilavo zbog surovih uvjeta stepe. Kako bi lakše probavili i više uživali u dostupnom mesu, Tatari su ga trgali na komadiće ili mljeli. Je li moguće da su upravo Tatari ‘predstavili’ mljeveno meso zapadnom svijetu? – Nomadska mongolska plemena su u 13. stoljeću opustošila i pokorila većinu istočne Europe i stvorila Zlatnu Hordu, noseći sa sobom recepte za pripremu sirovog i kuhanog mljevenog mesa. Početkom 20. st., velik broj ruskih imigranata krenuo je putem Amerike, preko Njemačke. Grad Hamburg je bio poznat kao ‘ruska luka’ pa možemo pretpostaviti koje jelo je nastalo u ovom gradu. U 19. i 20. st. pojavio se tartar umak izrađen od tvrdo kuhanih jaja izgnječenih u glatku masu s dodatkom octa. Sve što se serviralo s tartarskim umakom imalo je naziv à la tartare, tako i tatarski biftek. Sirovo usitnjeno goveđe meso sa sirovim žumanjkom na vrhu, pojavilo se na francuskim jelovnicima velikih hotela početkom 20. st pod nazivom ‘à la tartare. Moderna verzija odreska à la tartare zvala se odrezak à l’americaine’ i služila se bez žumanjka na vrhu odreska te s kaparima, sjeckanim lukom, peršinom i tartar umakom sa strane. Tijekom vremena, oba jela su se ‘spojila’ i 1938. godine kulinarska biblija, Larousse Gastronomique opisuje odrezak à la tartare kao usitnjeno sirovo goveđe meso sa žumanjkom i bez tartar umaka.” (cit. www.olimmeso.hr)
Danas se tatarski priprema od najboljeg dijela goveđega mesa, a ako nema goveđeg onda – juneće. Ovisno o začinima i pikantnosti tatarskog (prema osobnim željama), biraju se i vina – pjenušava ili mirna – bijela, ružičasta, crna/crvena. Svakako vina trebaju biti kompleksna i odležana. Preporučuju se zrelija pjenušava, bijela macerirana, jača crna/crvena zrela.
Nedavno se našlo moje društvo prijatelja na dragoj nam “Večeri za šest” , na kojoj smo, između ostaloga jeli tatarski biftek i kušali ga s nekim bijelim vinima iz podruma. Nekoliko dana poslije, iz Esplanadine dostave izdvojila sam tatarski i spojila ga s novim pjenušcem vinarije Degrassi. Evo dojmova.
Ksenijin tatarski
Ovaj „domaći“ tatarski, iz kuhinje prijateljice Ksenije, bio je izvrstan. Domaćica je podijelila s nama sastojke, a količine ostaju tajna (junetina, crveni luk, češnjak, kapari, inćuni, kiseli krastavci, žutanjak, senf, maslinovo ulje, sol, papar, otkoštene masline, pire od rajčice, kajenski papar, konjak.) Kušali smo uz njega nekoliko bijelih vina, ali dva su se istakla. Prvo je bilo s juga Hrvatske, s Pelješca. Puno vino, bogato tijelo, radost za nepce – Sagul 2019 vinarije Violić – macerirani rukatac, čistih mirisa i okusa. Ova je kombinacija bila „top“. Čvrsto, kompleksno vino pratilo je tatarski u stopu – s aromama sušenoga i orašastog voća, dugotrajano, opojno.
Drugo vino bilo je slovensko, Blažić Rebula 2009 (Goriška brda) – dugo je stajalo u mom vinskom hladnjaku i čekalo neku prigodu. Iako već diskretno na nosu (ima mu preko 10 godina), u ustima je bilo jako čisto, ugodno, herbalno. Slasno, mekano vino. Grožđe sorte rebula za ovo vino odabire se već u trenutku berbe, slijedi maceracija na kožicama, te odležavanje u velikim drvenim bačvama oko 2 godine. Proizvodi se samo u posebnim godinama.
Esplanadin tatarski
Drugi tatarski bio je iz zagrebačke Esplanade. Naime, hotel Esplanade proširio je svoju atraktivnu drive-through ponudu jela za van na brzu varijantu à la carte porcija spremnih za konzumaciju. Tatarski biftek s maslacem uz crostine sa začinskim biljem, (180 g) stoji 220kn i doista je vrhunske kvalitete. Vrijedi svake kune. Recept ne znamo, ali uz ovakve raskošne okuse, važnije je uživati nego pokušati saznati recept.
Tatar roza tonova, osebujan i – srednje pikantan. Idealan za potpuno novi pjenušac istarske vinarije Degrassi – La vie en rosé. Moram priznati da sam ga izabrala uz tatarski – zbog boje, ne znajući od koje je sorte, niti duljinu odležavanja. Svidjelo mi se naravno i ime La vie en rosé i etiketa na kojoj je pisalo tradicionalna metoda, brut nature. Dovoljno informacija da se napravi baš zgodna roza kombinacija.
Sretna sam da je taj prvi spoj Esplanadina tatarskog i novog Degrassijeva pjenušca – potpuno uspio. Pjenušac je divne voćne aromatike, finih, brojnih mjehurića koji su uz pikantni tatarski zavodljivo peckali nepce. Intenzivnost mirisa i okusa jela i pjenušca su se „potrefili“. La vie en rosé (2017) je pravi istarski pjenušac, suh (brut nature) napravljen od sorti refošk i teran (saznala sam sorte kasnije), odležava 2,5-3 godine – i zadovoljit će svaki umjereno pikantan tatarski! Može se naručiti zasada samo u vinariji Degrassi (tek je izašao na tržište), a košta samo 100kn.
A kako je nastao tatarski biftek? Legenda kaže da dolazi upravo od Tatara, koji su, tijekom svojih osvajanja, držali meso ispod sedla. Današnja priprema svakako nalaže najbolju „sirovinu“ za pripremu ovoga specijaliteta – najbolji dio goveđega mesa, a ako nema goveđeg onda – juneće. Ovisno o začinima i pikantnosti tatarskog (prema osobnim željama), biraju se i vina – pjenušava, bijela, crna/crvena. Svakako treba paziti da vina budu kompleksna i odležana, pa tako pašu zrelija pjenušava i bijela (macerirana bijela su se pokazala kao pun pogodak) – a crna/crvena zrela, puna, odležana. Možda će baš vaša kombinacija s crvenim vinom biti idealna!
Javite nam!
