O proseccu je detaljno ( i nedavno) pisao Željko Suhadolnik. Prenosimo njegov tekst sa ciljem edukacije šire publike a i onih koji misle da dosta znaju o vinu, kako bi nam bilo jasnije što se to događa između Prošeka i Prosecca. Nije vrijeme za rat nazivljem, vrijeme je za edukaciju. 

(Tekst je preuzet s weba Suhi u čaši, uz dopuštenje autora – Željka Suhadolnika)

O čemu je riječ? Što to traže Talijani? 

Riječ je o tome da je talijanska strana, s obzirom na zaštićenost pjenušavog vina prosecco, zbog osjetne sličnosti i u pisanju i u izgovoru riječi prošek energično tražila zabranu uporabe izraza prošek za naš proizvod, a naši su pak diplomati istodobno tražili da prošek kao dalmatinsko slatko desertno vino napokon bude priznat i da dobije zaštitu na razini Europske Unije. Ova najnovija kampanja za talijanski prosecco, pogotovo u novoj, ružičastoj varijanti,  poklopila se, eto, sa žestokim istupima talijanskih euro-parlamentaraca u Europskom Parlamentu u Bruxellesu protiv udovoljenja hrvatskom zahtjevu da se službeno i na razini EU prizna dalmatinski prošek, što već više godina u Bruxellesu zagovaraju hrvatski europarlamentarci na čelu s Toninom Piculom, a protiv čega su Talijani smatrajući da se hrvatski proizvod – bez obzira na to što su, ponavljam, dva proizvoda. tj. njihov prosecco i naš prošek po tipu i organoleptici bitno različiti – nastoji na tržištu protupravno okoristiti nazivom zaštićene i već svjetski afirmirane marke pića proizvedenog na teritoriju dviju apeninskih pokrajina a to su Veneto i Furlanija Venecija Julija…

Ne mogu ne spomenuti da sam na nedavnoj pressici pred Prosecco Days, obuzet notom domoljublja i istodobno shrvan vrućinom, na trenutak pomislio da je možda s tim spominjanim znatno ranijim (temperaturno bitno nižim) datumima promidžbenih aktivnosti moglo i doći do nekog dogovora između dviju strana, jer ipak riječ je, ponavljam, o dvama posve različitim pićima iz međusobno geografski poprilično udaljenih i u pravcu sjever-jug posve različito smještenih regija/pokrajina (prosecco sjever, prošek duboki  jug), a k tome ne zaboravimo i to da je nekad davno godinama naša jadranska obala bila pod Talijanima i nije čudno što su u lokalnome govoru utkane brojne talijanske riječi (neke s vremenom u govoru malo i prekrojene/modificirane…), ali onda su mi pred očima bljesnuli pitanje stupnja (poslovne) organiziranosti hrvatskih proizvođača vina s jedne i talijanskih proizvođača s druge strane, kao i određene brojke vezane uz talijanski prosecco i tržište te nepostojanje brojaka te vrste za prošek, i – jalove su nade u hipu iščeznule.

Ne čudi to što se Talijani protive korištenju izraza prošek za hrvatski, iako i po vrsti sasvim drukčiji proizvod, oni su tržišnu poziciju prosecca na međunarodnoj razini gradili dugo i mukotrpno te s dosta financijskih ulaganja, i naravno da im ne odgovara da se netko drugi sa svojim proizvodom s nazivom dosta sličnime proseccu na tržištu šlepa na njihov račun. Postoje primjeri od prije dosta godina o tome kako su se neki američki a i australski proizvođači vina u oznakama svojih proizvoda pokušali okoristiti nazivom tada već čvrsto zaštićenog i svjetski već vrlo popularnog  toskanskog vina Chianti, Toskanci, udruženi, inače, u nekoliko moćnih poslovnih udruga (Consorzio Chianti, Consorzio Chianti Classico, Consorzio Chianti Rùfina), promptno su pravno reagirali u onome što su smatrali zaštitom svojih interesa i riječ Chianti (geografski pojam vezan uz Italiju) na spornim stranim proizvodima morala je nestati.

Naveo bih ovdje i još nešto a što je, za razliku od spomenutih američkih odnosno australskih pokušaja s nazivom Chianti, upravo sada aktualno, a iako je, za razliku od situacije prošek-prosecco, riječ o istovrsnim proizvodima – pjenušcima. Proizvođači šampanjca, koji ne dopuštaju da se pjenušac rađen izvan Champagne naziva šampanjcem i koji su također udruženi u vrlo moćno poslovno tijelo Comité Interprofessionel du Vin de Champagne (CIVC), sada nastoje spriječiti to da Rusi za svoje pjenušce i dalje rabe svoj naziv Šampanskoe (korišten zacijelo još od vremena carske Rusije bogataši koje su nekad uvelike kupovali šampanjce od Francuza). Ta riječ, makar u ruskom modalitetu, sugerira Champagneu kao porijeklo proizvoda.

Iako kao specifična vrsta pića prošek zasigurno zavrjeđuje ozbiljnu zaštitu geografskog porijekla i posebnu zaštitu koja bi ga uzdizala kao karakterističnu prepoznatljivu robnu marku (dalmatinskog) teritorija, vrlo male su, rekao bih gotovo nikakve u pravnom smislu šanse da naziv tog našeg tradicijskog slatkog desertnog vina, tipičnog za Dalmaciju, bude službeno priznat i odobren, čak i uz dodatak Dalmatinski, na razini EU, te da potom u međunarodnim okvirima prošek dobije pravo na oznaku zaštite. Veliki problem za nas je u tome što su talijanski proizvođači prosecca udruženi i odlično organizirani u produkciji, njegovanju i (pravnoj) zaštiti svoje robne marke, oni nude tržišno relevantnu količinu stilski ujednačenog proizvoda, imaju i veliki uspjeh u plasmanu na međunarodnoj razini, dok naši prošekaši – praktički ni u kojemu od navedenih elemenata ne zadovoljavaju te parametre…

****

Italija i Hrvatska susjedne su zemlje koje povezuje duga povijest, uvelike i kroz intenzivnu gospodarsku suradnju. Kad je riječ o proizvodnji, distribuciji i izvozu vina, brojke debelo pretežu u korist Talijana, svjetskih lidera u segmentu vina. Jedan od razloga koji Talijane navode na zaključak da imaju još vrlo visoke šanse u Lijepoj našoj, je ne tek značajan opći porast popularnosti pjenušavih vina i u Hrvatskoj, nego i to što je Prosecco DOC zbog dobre cijene i stabilne kvalitete visoko kompetitivan u odnosu na druga pjenušava vina, poput, primjerice, francuskog šampanjca i španjolske cave. Sajam Prosecco Days mogao bi motivirati domaće vinare na udruženo tržišno djelovanje, a zatim i na zaštitu i brendiranje domaćih pjenušavih vina – o čemu uistinu mnogo možemo naučiti baš i od Talijana.

Evo još niza službenih brojki vezanih uz prosecco a iz kojih su vidljivi organiziranost branše u Italiji u zaštiti, unaprjeđenju i plasmanu prosecca u matičnoj zemji i svijetu, istaknuti valja kako je ovdje riječ o plasmanu ne samo prosecca kroz koju butelju više nego i, kroz taj pjenušavi prosecco, plasmanu cijelog teritorija u turističkom, dakle u opće-gospodarskom smislu. Prevelik ulog je u pitanju da bi se dopustilo bilo kakvo kopiranje ili nešto što tek liči na kopiranje. Kad hrvatski proizvođači shvate bit zaštite – a one su i zamišljene da, poduprte čvrstim temeljem dobivenim kroz određene pravilnike ponašanja sudionika u kompletnom projektu, komuniciraju o dodanoj vrijednosti proizvoda što proizvod dovodi do bolje statusne pozicije na tržištu, ovakvih trvenja tipa prosecco-prošek u EU Parlamentu i eventualno drugim relevantnim institucijama više ne bi trebalo biti…

Prosecco se službeno definira kao talijansko pjenušavo vino zaštićeno oznakom kontroliranog porijekla (DOC) i oznakom kontroliranog i garantiranog porijekla (DOCG). Kao zemljopisno područje produkcije određene su dvije regije na sjeveroistoku Italije – Veneto i Furlanija Venecija Julija. U tim dvjema regijama istaknuto je devet provincija, konkretno Udine, Gorizia (Gorica), Prosecco (kod Trsta), Venecija, Vicenza, Padova, Belluno, Treviso, Pordenone. Vinogradi su smješteni uglavnom na strmim obroncima s dosta lapora a između Dolomita i Jadranskog mora. Podatak o ukupnoj površini zasađenoj trsjem i predviđenoj da slovi kao kolijevka Prosecca DOC i DOCG govori o 24.450 ha, ukupan broj vinogradara je 11.609, a vinara koji grožđe pretvaraju u vino 1169, kuća koje šampanjiziraju vina je 347…

Metoda produkcije je uglavnom charmat. Za razliku od klasične ili šampanjske metode kod koje se drugo vrenje odvija u butelji, ovdje je drugo vrenje u tankovima odnosno posebnim cisternama od inoksa.

U skladu s napretkom tehnologije i podizanja eko-svijesti te dobivanja jedinstvenog za kraj karakterističnog stilski ujednačenog proizvoda obvezno za sve proizvođače je da poštuju određene standarde ekologije i održivosti, da u vinogradu primjenjuju dobru vinogradaru praksu što počiva na integriranoj do i biološkoj produkciji. Podrum: ubrani grozdovi podvrgavaju se odvajanju peteljkovine, slijede prešanje i potom prvo vrenje da se mošt pretvori u vino, potom se to bazno vino stavlja na drugu fermentaciju u autoklave, i kroz drugo vrenje mirno vino postaje pjenušavo odnosno, ako se tako želi, polu-pjenušavo. Pjenušavo mora biti s pritiskom od najmanje tri atmosfere, a polu-pjenušavo od 1 do oko 2,5 atmosfere. Proces vezan uz sekundarnu fermentaciju za bijeli prosecco traje oko 30 dana, dok je za ružičasti prosecco period udvostručen, dakle predviđeno je da traje 60 dana. Stvari su propisane do najmanjih detalja. Što se tiče ostatka neprovrelog sladora, bijeli pjenušci mogu biti od kategorije brut nature (bez dodavanog likera, dakle do maksimalno 3 g/lit neprovrelog sladora, zatim extra brut (do 6 g/lit neprovrelog šećera), brut (do 12 g/lit), extra sec (s do 17 g/lit neprovrela sladora), sec (do 32 g/lit šećera) i demi-sec (do 50 g/lit šećera). Kod ružičastog prosecca, kod kojega kao obojivač služi crni pinot, dopušteno je da ono bude samo u kategorijama brut nature, extra brut, brut, extra dry i dry. Rosé ima još jednu posebnost: on je uvijek millesimato ili, kako bi Francuzi rekli millesimé, tj. označen godinom berbe, naime on uvijek mora biti proizveden od najmanje 85 posto grožđa ubranog te godine kojom je označen. Autentičan prosecco, bilo bijeli bilo ružičasti, na tržištu se prepoznaje po oznakama DOC odnosno DOCG te po markici Ministarstva zalijepljenoj na vratu butelje.

Kao kultivar-nositelj prosecca kroz posljednjih nešto više od jednog desetljeća spominje se glera (minimalni udio mora biti 85 posto), a u slučaju roséa uz gleru sudjeluje i pinot crni, čiji udio ne smije premašivati 15 posto.

E sad: potražio sam prilog o kultivaru glera u velikom atlasu Wine Grapes koji su kao autori potpisali uglednici svjetske vinske scene Jancis Robnson, Jose Vuillamoz i Julia Harding, a koji prezentira 1368 abecednim redom svrstanih vinskih sorata iz cijeloga svijeta, pod nazivom glera stoji sljedeće: vidi prosecco!   A odmah ispod naslova PROSECCO napisano je: dosta neutralna sorta, ali glavna za proizvodnju pjenušca prosecco, lako moguće porijeklom – iz Istre! (Istra graniči s pokrajinom Furlanija Venecija Julija i dotiče se s Trstom!). Sinonimi sorte prosecco su, tako, Briška Glera (Goriška brda, Slovenija),  Števerjan (Slovenija), Prosecco tondo (Furlanija), Serpina (Colli Euganei) te – Teran bijeli (Hrvatska)!

Kultivar je – ali, ispada, čak nespretno! – preimenovan iz uvjerenja da će mu u komercijalnom smislu bolje pristajati naziv glera. Iako glera (za gleru bez dodatka u nazivu se, doduše, čuje u Trstu) značajno pokazuje dodirne točke sa sortom prosecco lungo a ne toliko s proseccom tondo, a prosecco tondo je u slučaju pjenušca prosecca preimenovan u gleru, bez dodatka briška! Kao dio znatnog proširenja zone zaštite Prosecco DOC u 2009. i prigodom promocije oblasti Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene u status zaštite DOCG, odlučeno je da se kao naziv za glavnu sortu u pjenušcu prosecco rabi (sinonim ali eto malo osakaćen, upravo za pridjev briška) izraz glera, a da se izraz Prosecco koristi i namjerno ističe kad se govori o pjenušcu i o zoni zaštite DOC i DOCG, to je bilo upravo stoga da se spriječi da netko drugi kao nelojalna konkurencija na tržištu proizvoljno koristi taj izraz. Spomenuto proširenje zaštićene zone Prosecco DOC odnosilo se i na područje navedenog zaseoka Prosecco (Prosek) kod Trsta, za koji neki ampelografi smatraju da je rodno mjesto kultivara Prosecco ili Glera Briška. Međutim, tu stvari ne staju: neka pak znanstvena istraživanja pokazala su da je lako moguće da je prosecco odnosno prosecco tondo zapravo rođen u Istri te da mu je teran bijeli izvorni naziv (a, zamislite: među indicijama za to bila bi i činjenica da taj kutlivar ima rodbinske veze čak sa žilavkom!), dok se za tršćanski zaseok Prosecco (Prosek) pretpostavlja da je sorti na putu za njeno širenje Furlanijom bio tek točka na kojoj je na neko vrijeme zastala da se odmori…

Povijest prosecca, izraza kod kojega se u lokalnom dijalektu u izgovoru umjesto slova s zna čuti nešto mekanije izgovoreno slovo š (dakle, fonetski: prošeko), seže u polovicu 13. stoljeća kad se prvi puta spominju nazivi prosech, prosechum i prosecco – njih se uvelike povezuje s  nazivom malog mjesta Prosecco/Prosek u tršćanskoj okolici, ali i kao sinonime za vino koje iz spomenutog sela, sačuvani dokumenti govore o najmu četiri vinograda.

Početkom 18. stoljeća počinje veliko prijateljstvo između narodne mase i ovog pića, pa se proizvodnja širila sve do područja između brežuljaka Conegliana i Valdobbiadenea gdje prosecco uspijeva vrlo dobro zahvaljujući specifičnoj klimi, te orografiji i (laporastome) tlu. Iz spomenutog razdoblja datira i mnoštvo pisanih dokumenata koji uvelike spominju i opisuju prosecco, vezujući ga za navedene predjele.

U spomenutoj oblasti između brežuljaka Conegliano i Valdobbiadene proradila je prva talijanska enološka škola, osnivač koje Antonio Carpene (1838-1902) je posvetio čitavu karijeru unaprjeđenju tehnika uzgoja vinove loze i lokalnih sorti, sve s ciljem kako bi se proizvelo pjenušavo vino u dovoljnoj količini i na dovoljnom stupnju kakvoće za komercijalno uspješnu ponudu čitavom svijetu. U proizvodnji su se sve više rabile usavršene tehnološke metode koje su proizvodu mogle pružiti stabilnost tijekom razdoblja čuvanja i (eventualno i dužeg) transporta u raznim uvjetima. I,  put prosecca prema svjetskom uspjehu započeo je….

Prvi Konzorcij – poslovno udruženje proizvođača – za zaštitu prosecca u Coneglianu i Valdobbiadeneu osnovan je 1962. godine , a 1966. puštena je u promet prva Vinska cesta prosecca. Godine 1969. uvodi se oznaka DOC (kontrolirano porijeklo) za prvih 15 općina u Coneglianu i Valdobbiadeneu, a 2009. zaštita se regulira na nacionalnoj i međunarodnoj razini, te se dodatno uvode oznake višeg razreda DOCG (kontrolirano i zajamčeno porijeklo) i DOCG Superiore, kao i markice koje se obavezno nalaze na svakoj boci prosecca DOC.

Kako prepoznati prosecco DOC odnosno DOCG? Identifikacija je markica Talijanskog ministarstva na vratu svake butelje –  brigu oko zaštite i proizvodnje Prosecca DOC vode tri konzorcija (Consorzio del Prosecco DOC, Consorzio di Conegliano e Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG i Consorzio Asolo Prosecco Superiore DOCG), oni djeluju ujedinjeno na predstavljanju prosecca u čitavom svijetu.

Za 2020. godinu podaci govore o ukupnoj proizvodnji od 500 milijuna butelja, od čega je 79,9 posto bijelih pjenušaca, i to u kategorijama brut nature 0,1 %, extra brut 0,3 %, brut 24,1 % ,extra dry 67,1 %, dry 8 % i demi-sec 0,4 %. roséa je 3,4 posto, od toga 0,1 brut nature, 0,3 % extra brut, te 26 % brut, extra dry ih je 73,6 %. Na polu-pjenušava  vina otpada 16,7 posto, a na mirno vino manje od 0,1 posto. Ukupna vrijednost proizvodnje promatrajući kroz maloprodajnu cijenu prosecca procjenjuje se na oko 2,4 milijarde eura!

Od ukupne proizvodnje gotovo 80 posto, točnije 78,5 posto odlazi na strana tržišta, uvelike u Sjevernu Ameriku, za 2020. godinu riječ je bila o 394 milijuna boca. Vrijednost izvoza dosiže oko 1,880 milijuna eura. A 21,5 posto (106 milijuna boca) plasira se na Apeninskom poluotoku, vrijednost te količine za kod kuće procijenjena je na oko 520 milijuna eura. Ružičasti prosecco DOC znatno je popularniji izvan svoje domovine nego doma, od ukupne proizvodnje prosecca DOC rosé više od 80 posto – izvozi se. Toliko o proseccu!

Aktualno: što doista znamo o prošeku?

Tekst: Željko Suhadolnik