Na terasi Oleander hotela Esplanade, legendarnom mjestu susreta, zagrebački restoran Zinfandel’s, koji ponosno nosi zelenu Michelinovu zvjezdicu, otvorio je novo ljetno poglavlje koje će mnogima biti više od dobre preporuke. Riječ je o ljetnom à la carte jelovniku koji potpisuje chefica kuhinje Ana Grgić Tomić, a koji će vas na prvu osvojiti fantastičnim kreativnim spojem lokalnih namirnica, sezonskih sastojaka i preciznim tehnikama pripreme.
Svježe jadranske kozice, hlap, morski ježinac, kavijar, limeta, kozja skuta, tartufi, cvijet tikvice, sušene rajčice, guščja jetra, ružmarin, bijele šparoge, bagrem, korijandar, menta, mladi grašak, kopriva, pinjoli, patlidžan, motar, komorač, limunska trava i kokos samo su neki od sastojaka koje ovaj jelovnik čine tako ljetnim i privlačnim.
Chefica Ana Grgić Tomić
„Čim zamirišu bazga, bagrem, ružmarin, motar, rajčice, inspiracija jednostavno počne”, kaže Ana, koja se u kreiranju à la carte jelovnika vodila osjećajem za ritam prirode, ali i tehničkom preciznošću. Rezultat je jelovnik koji uravnotežuje profinjene strukture, lokalne sastojke i suvremene kulinarske tehnike – bez pretjerivanja, ali s puno karaktera. „Kao tim razmišljamo sezonski i tehnički izazovno. Koristimo fermentacije, infuzije, dimljenje, ali ne da bismo impresionirali, već kako bismo poštovali svaku namirnicu i ispričali njenu priču.” U ovom jelovniku ističu se jela koja vrhunskim balansom tehnike i emocija predstavljaju hrvatsku gastronomsku raznolikost uz dodir Mediterana.
Jadranske kozice sa sorbetom od limete i sirutke
Ljetni jelovnik iznenađuje spojem sastojaka i teksturom. Svaki tanjur nosi svoj identitet, a svi zajedno stvaraju skladnu priču o sezoni i podneblju. Od senzacionalnih jadranskih kozica sa sorbetom od limete i sirutke, preko mariniranih vrganja s pralinom od guščje jetre i tamne čokolade,
Marinirani vrganji s pralinom od guščje jetre i tamne čokolade
pa sve do poširanih kliješta hlapa u maslacu od vanilije s kremom od bazge i limete uz mrkvu i sok od naranče, svaki detalj u tanjuru osmišljen je s pažnjom i poštovanjem prema namirnici. „Kozice poslužujemo svježe, a od ljuski radimo temeljac koji infuziramo biljem s lokalnih OPG-ova. To je čisti okus mora i naša filozofija food waste-a”, objašnjava Ana. I to nije iznimka: cijeli jelovnik njeguje održivost i poštovanje prema sastojku, ali bez kompromisa u kvaliteti i visokim standardima pripreme. U ponudi se ističe i confit od mlade janjetine s palačinkom od fermentirane crne leće, veloutéom od medvjeđeg luka, kremom od paškog sira i konfitiranim artičokama. „To je jelo u kojem se spajaju tradicija i suvremene tehnike. Pravimo male palačinke i upotrebljavamo artičoke u više tekstura. Želim da gosti osjete svaki detalj, da imaju pravi ‘wow efekt’ na tanjuru”, ističe chefica Ana. U ponudi su i jela poput usoljene palamide s toplom pjenom od ribljeg consomméa i čipsom od mladog krumpira, koja spajaju lokalno i sezonsko u izrazito tehnički zahtjevnom, ali naizgled jednostavnom formatu.
Poširana kliješta hlapa u maslacu od vanilije s kremom od bazge i limete
Kremasti rižoto s kremom od škampa i tartufa
Jelovnik također iznenađuje teksturama i ritmom. Neki tanjuri očaravaju laganim formama, drugi slojevitošću, a svaki ima svoju priču. Poširana kliješta hlapa u vaniliji sa sokom od naranče i bazge, kao i file lista s flanom od morskog ježinca i dvostruko pripremljenim komoračem, dodatno potvrđuju Aninu kreativnu snagu.
Mousse od dimljene skute
Vegetarijanci će uživati u jelima kao što su mousse od dimljene skute s pjenom od kozjeg mlijeka, šparogama, medom i tartufima, ili punjenom cvijetu tikvice s kremom od sušenih rajčica – raskoš biljne kuhinje u vrhunskoj izvedbi. Bogata bisque juha s lagano pečenom triljom i precizno pripremljeni rižoto s kremom od škampa i tartufa čine okuse koji se ne propuštaju. Klasici na jelovniku restorana Zinfandel’s uvijek oduševljavaju svojom jednostavnošću, ali i svježinom sastojaka te okusima kojima se uvijek rado vraćamo. Brancina pečenog u soli osoblje će rado filetirati pred vašim stolom, dok će savršeni komad ručno kosanog mesa za tatarski biftek pomiješati sa svježim sastojcima pred vama prema vašim željama. Esplanadini štrukli idealan su comfort food kad poželite nešto domaće i jednostavno, a slasno, zapečeno, hrskavo, meko i neodoljivo.
Choux s Baileys kremom i sorbet od maline
Deserti pod vodstvom glavne slastičarke Mirjane Špoljar nastavljaju u tonu à la carte ponude: precizni su, razigrani i često bez glutena, ali nikad bez karaktera. Mousse od bazge, choux s Baileys kremom i sorbet od maline, crémeux od limunske trave s čokoladom Opalys i crumble od pistacija samo su dio ponude koja slatko zaokružuje doživljaj.
Zinfandel’s, kao i dosad, pažljivo pristupa prehrambenim navikama gostiju. Na jelovniku su jasno označena jela koja sadrže pojedine alergene, a osoblje restorana rado će pomoći u odabiru i pojasniti detalje pripreme.
„Ovaj jelovnik ne predstavlja samo ljeto – on priča priču o našim šumama, moru, planinama, poljima… To je Hrvatska u punom sjaju, ispričana tanjur po tanjur s dozom suvremenog šarma”, zaključuje Ana. Za potpuno iskustvo Zinfandel’s nudi i pomno odabranu vinsku kartu s preporukama sommeliera koji će svaki zalogaj dodatno zaokružiti. Ako vam treba razlog da ostanete u Zagrebu ovog ljeta, upravo ste ga pronašli. Ponuda à la carte dostupna je svakog dana od 12:30 do 23:00. Preporučujemo internetsku rezervaciju putem aplikacije OpenTable, ili na tel. +385 1 4566 644, ili putem e-maila: zinfandels@esplanade.hr.
Više informacija na: www.zinfandels.hr, Instagram: @zinfandelsrestaurant
Foto: Lili Bašić
****
Jeste li pročitali novi ljetni broj, online, vinskog časopisa Vinske zvijezde:
