Glavni Tabascov chef Gary Evans u četvrtak je na Zagreb Burger Festivalu održao degustaciju masheva za Tabasco.
Chef Gary Evans
Kušali smo dva masha. Prvi nefermentirani, od tek samljevenih papričica pomiješanih sa solju, nije ni podsjećao na Tabasco. Agresivan, pikantan, osvježavajuće ljut , s finim slatkastim okusom paprike, taj je mash pokazao kvalitetu osnovne sirovine s kojom rade u Tabascu.
Drugi, fermentirani mash bio je nešto sasvim drugo. Taman, kompleksan, , stvarao je dojam da je slaniji od svježeg masha, ali i manje ljut. “Oba masha jednako su ljuta,” objasnio je Evans, “Tako da zapravo vidite koliku razliku čini fermentacija razvijajući kompleksnost okusa.”
Mash za Tabasco odležava tri godine, riječ je o prilično sporoj fermentaciji. Mash za posebne linije odležava puno dulje. Za Tabasco Family Reserve odležava do osam godina, a za Tabasco Diamond Reserve kreiran za 150. obljetnicu firme, čak 15 godina. Nakon fermentacije, u mash se dodaje destilirani ocat i neprekidno se miješa tri do četiri tjedna, dok se potpuno ne spoji s fermentiranom paprikom. Umak se nakon toga tri puta procjeđuje kako bi se odstranio svaki trag kožica i koštica paprika, a zatim sprema u bočice nalik onima za parfeme.. Svoje prve umake Edmund McIlhenny prodavao je u bočicama kolonjske vode, a dizajn je ostao gotovo isti do danas.
“Cijeli proces od uzgoja papričica do bočice umaka traje najmanje pet godina, to je dosta dug ciklus,” kaže Evans. Iako je Tabasco jedan od najpoznatijih brendova na svijetu, njegova je proizvodnja zanatska. “I u Centralnoj i Južnoj Americi tabasco papričice uzgajamo na malim imanjima. Surađujemo s malim farmerima, koji imaju njive od jednog do dva hektara i mogu dosljedno provesti naše protokole uzgoja, berbe i kontrole kvalitete. Imamo dovoljno kooperanata, jer na uzgoju papričica za Tabasco ljudi mogu zaraditi trostruko više nego na kukuruzu i drugim lokalnim kulturama.”
Uz Tabasco mash probali smo i burgere chefa Mate Jankovića.
“Cijela priča oko naših burgera vezana je za ljutinu pa nam je ideja bila napraviti koncept vesterna. Tako imamo burgere po imenu Dobar, Loš i Zao, a svaki od njih je za jedan stupanj ljući. Dobar je klasični burger koji svatko može pojesti kada poželi standardni, ali ukusan burger. Mislio sam da će to najviše privući ljude, no ispostavilo se da su svi najviše htjeli probati Loš. Taj sam burger zapravo napravio za sebe, ali čini se da je zainteresirao i druge ljubitelje ljutih okusa” ispričao nam je Mate.
