Blagdani na stolu – kako se ljube blagdanska jela s vinima?

Francuzi imaju lijepi izraz za sljubljivanje hrane & vina: le mariage (brak!).  Da bi brak bio skladan, u njemu treba poštovanja, ljubavi, razumijevanja. Tako je i s ovim brakom – hrane i vina. Postoje neke škole i pravila, netko se poziva na Talijane, netko na Francuze, netko na Engleze, a na kraju…

Francuzi imaju lijepi izraz za sljubljivanje hrane & vina: le mariage (brak!).  Da bi brak bio skladan, u njemu treba poštovanja, ljubavi, razumijevanja. Tako je i s ovim brakom – hrane i vina. Postoje neke škole i pravila, netko se poziva na Talijane, netko na Francuze, netko na Engleze, a na kraju se uvijek vratimo na početak. Na sklad. Pokušat ću ovdje napisati nekoliko primjera –  što su i drugi vinski znalci rekli prije mene, a uvijek je dobro prethodno znanje malo i nadograditi.

Puno je pravila, njima se bave stručnjaci (sommelieri), ali katkada nam je najbitnije  pravilo da nam se sviđa ono što jedemo i pijemo. Ipak,  i u tom „baznom“ pravilu sviđanja ili nesviđanja, važno je uravnotežiti hranu i vino – tako da jedno ne „prekrije“ drugo.  Najjednostavnije je savjetovati da se uz mlađa, nježnija vina nižih alkohola jedu jednostavnija i laganija jela, a što je hrana kompleksnija, masnija i teža – bolje joj pašu jača, punija i alkoholnija vina (alkoholi pišu na etiketi, pa se lako možemo snaći). Prema vlastitim preferencijama, uz sve obroke možemo kombinirati i mirna i pjenušava vina: velik je izbor –  ima ih bijelih, ružičastih, jantarnih, crnih; aromatičnih i manje aromatičnih;  suhih, polusuhih, poluslatkih, slatkih;  mlađih ili starijih, manje ili više alkoholnih, manje ili više odležanih  –  izbor je doista velik, ima vina za svačiji ukus!

Ako se koncentriramo na tradicionalna hrvatska jela, spojimo ih s hrvatskim vinima, pokušajmo primijeniti tzv. „tradicijsko“ načelo sparivanja. Hrvatskih izvornih sorti ima puno, oko 130,  kvaliteta naših vina raste iz godine u godinu i  – možemo ih spariti sa svim jelima koja pripremimo za blagdane.

Krenimo od Badnjaka.  Na stolovima je riba, najčešće bakalar. Kad je pripremljen na (gušće) jušno, s krumpirom, peršinom, češnjakom –   dobro mu pašu nježnija vina – od mlađih malvazija istarskih, žlahtina, maraština, debita, hvarske bogdanuše, korčulanskog pošipa, grka, cetinke; malvasije dubrovačke – bila ona u mirnom ili pjenušavom obliku.

Ako smo na moru –tražit ćemo izvorne sorte Primorske Hrvatske. Kad  bakalar pripremamo „na bijelo“, tučen s puno maslinovog ulja, jelo je dosta masno i tu nam treba jače vino, aromatičnije, s višim alkoholima – bijela odležana vina, od maceriranih malvazija, vina iz amfora ili npr. pošipa/grka sur lie. Volite li više riječnu ribu, ona je masna, dobar su joj par škrleti, graševine, chardonnayi, ali i frankovka, cabernet franc, cabernet sauvignon i njihovi cuvéei.

Salata od hobotnice

Ako vam se ipak sviđa više losos ili salate od hobotnice i morskih plodova – u čaši će lijepo izgledati (a i pasati nepcu) ružičasta vina jačih kiselina, idealni su ružičasti pjenušci ( brut) – bit će to sigurno dobar izbor! (Francuzi tu preporučuju i Bordeaux, merlot, a … pokušajte onda s nekim našim – istarskim ili benkovačkim merlotom;)

Patka

Za Božić je na stolu perad, najčešće purica i mlinci, bijelo meso voli bijela vina, pa neka tu budu graševine nekih posebnih godišta, s posebnih položaja (Hrnjevac, Mitrovac) ili iznimne mineralnosti poput erdutskih. Kad je na stolu patka ili guska, meso je tamnije, školski primjer sparivanja je crni pinot, najbolji dolaze iz Bregovite Hrvatske – s Plešivice, iz Međimurja. Osim pinota, dobro bi išle i slavonske frankovke i zweigelti.

Ako smo blizu mora, zašto ne probati s patkom istarski teran ili šibenski babić? Jeste li pili sansigot, izvornu sortu Suska, koja se uzgaja  na Krku i  – poznata je kao lijepo gastro-vino? Možda bi joj patkica baš pasala. Kušajte pa javite 🙂

Odojak

Za doček i proslavu Nove u pećnicama miriši odojak, na stolu ga prati  francuska salata. Odojak je masnije jelo i ima tendenciju slatkoće, volimo hrskavu kožicu – često kažemo da je „baš slatka“. Tu nam treba vino izraženijih kiselina, suhi pjenušci brut nature ili extra brut, većinom kontinentalna vina –  rizling, zeleni slivanac, škrlet. Ako više volite crvena vina, a jelo je začinjeno – neka bude laganije, mlađe vino, s jačim kiselinama. Jeste li probali šibensku lasinu? Plavinu? Pokušajte 😉

Nakon odojka eto nam i sarme. S obzirom na izraženu kiselinu, teško ju je spajati s vinom, bolje bi bilo bez! Ipak, ima li manje jušnoga dijela, a više dimljenoga i sušenog mesa – dobre su polusuhe graševine (Baranja) ili  mlađa, tanična crvena vina – frankovka, cabernet sauvignon ili cabernet franc.

Pašticada

Za kraj (a nikako manje važno!)  dolaze nam kraljica i kralj dalmatinskoga blagdanskoga stola – pašticada i plavac mali. Plavci s najboljih položaja zaslužuju biti na vašem blagdanskome stolu, ako i nemate pašticadu  – Dingač, Postup, Sv. Nedjelja (plavci s hvarskih plaža s južne strane), Murvica na Braču, južna stana Korčule (Defora), ili najmlađe hrvatsko vinogorje  – Komarna.

Makovnjača

Deserti, božićni sitni kolačići, božićni kruh, orahnjače, makovnjače – bilo bi najbolje guštati uz čaj ili kavu, malo pauzirati nakon obilnoga ručka ili večere.  Ali najhrabriji mogu i tu sljubiti vina –od poluslatkih pjenušaca, preko muškata žutog ili muškat ruže, do poznatih Iločkih traminaca, graševina kasnih berbi, prosušenih bobica, izborne berbe bobica, ledenih berbi  – do dalmatinskog desertnog vina prošeka.

Slatko paše sa slatkim, ali važno je da niti vino niti jelo ne dominira. Da ne „napadu“ jedno drugoga. Da se ne posvađaju 🙂  Kada dobro prožvačete zalogaj, prelijte ga gutljajem vina i promatrajte kakve senzacije osjećate na nepcu.  Ako vam ništa ne prevladava i sve je skladno, fino, ukusno –  sparivanje je uspjelo. Brak je stabilan!  Ako ipak nešto malo strši, nema veze,  probat ćete drugi put – i bit će sigurno bolje.

Uživajte u svakom gutljaju i zalogaju,  dočekajte zadovoljni i  sretni novu 2021.!

Julio Frangen

Julio Frangen

Profesionalni fotograf i zaljubljenik u hranu i vino.

Arhiva

Večera za šest: krvavice i crnjaci

Uvijek je dobro vina kušati s prijateljima. (Ponekad ih tako "iskoristim" za neki vinski tekst, ali ne bune se previše.).  Skupilo se  nas šestero prijatelja nekoliko puta, svi gurmani i "foodiji", zadali smo si teme i kušali jela s vinima za koja smo pomislili da bi...

Slasna jela s Esplanadinim potpisom dolaze u vaš dom!

Hotel Esplanade proširio je svoju atraktivnu Gourmet drive-through ponudu jela za van na brzu varijantu à la carte porcija spremnih za konzumaciju. Esplanade À la carte ponuda za van spoj je vrhunske gastronomije, lokalnih namirnica, svježih sastojaka i dokazano...

Bakalar voli cetinku i pošip!

Jednostavno je bilo  izbrati vina uz bakalar i ribu (na Badnjak). Trebalo je (samo) dozvati u sjećanju ono što mi je najviše nedostajalo, a ova neobična i tužna godina svima nam je nešto uskratila.  Pokušala sam vratiti ljepotu trenutka – sjećanjem, okusom, mirisom...

JRE traži kuhare za pomoć u njihovoj kuhinji u Topuskom!

Udruga Jeunes Restaurateurs Hrvatska  (JRE), pokrenula je u utorak 30.12, u Srednjoj ugostiteljskoj školi Topusko kuhinju kapaciteta 500 obroka dnevno .Kako nedostaje kvalitetnog osoblja, JRE Hrvatske poziva kuhare i pomoćno osoblje da se jave za rad u organiziranim...

Pronađen drevni streetfood iz 79.godine nove ere!

Savršeno očuvani ostaci drevne zalogajnice pronađeni su ispod naslaga pepela u iskopinama na jugu Italije. Iskapanja Pompeja ne prestaju te se i dalje otkrivaju vrijedna  arheološka nalazišta koja i nakon 2000 godina imaju još puno toga za ispričati. Ovoga je puta u...

Pin It on Pinterest

Share This