Volite li tatarski biftek?

Tatarski biftek je, kažu, došao do nas od Tatara, koji su, tijekom svojih osvajanja, držali meso ispod sedla. Ima dosta teorija o povijesti i imenu (tatarski/tartar) a jednu vam  prenosim s portala “volim meso”: “U gastronomskim krugovima priča se o urbanoj legendi koja kaže da tatarski odrezak potječe od Tatara,…

Tatarski biftek je, kažu, došao do nas od Tatara, koji su, tijekom svojih osvajanja, držali meso ispod sedla. Ima dosta teorija o povijesti i imenu (tatarski/tartar) a jednu vam  prenosim s portala “volim meso”:

U gastronomskim krugovima priča se o urbanoj legendi koja kaže da tatarski odrezak potječe od Tatara, nomadskog naroda iz ruskih stepa koji su mljeli sirovo konjsko meso i jeli ga.  David Morgan u svojoj knjizi ‘Mongoli’ (Wiley – Blackwell, 1991.) piše o mongolskim konjanicima koji ispod sedla stavljali filete sirovog mesa kako bi ga omekšali te kako bi ga temperatura konja lagano termički obradila. ‘Cambridge Medieval History’ (Cambridge University) iz 1924. godine navodi spoznaju da su Huni i Tatari imali običaj stavljati nasoljene trake sirovog mesa ispod sedla kako bi ublažili rane na leđima konja. Možda je teško za povjerovati, ali nomadski ratnici nisu jeli puno mesa. Naprotiv, okosnica njihove prehrane su činili mliječni proizvodi. Meso na koje su nailazili, poput koza i mršave stoke, bilo je izrazito žilavo zbog surovih uvjeta stepe. Kako bi lakše probavili i više uživali u dostupnom mesu, Tatari su ga trgali na komadiće ili mljeli.  Je li moguće da su upravo Tatari ‘predstavili’ mljeveno meso zapadnom svijetu? –  Nomadska mongolska plemena su u 13. stoljeću opustošila i pokorila većinu istočne Europe i stvorila Zlatnu Hordu, noseći sa sobom recepte za pripremu sirovog i kuhanog mljevenog mesa. Početkom 20. st., velik broj ruskih imigranata krenuo je putem Amerike, preko Njemačke. Grad Hamburg je bio poznat kao ‘ruska luka’ pa možemo pretpostaviti koje jelo je nastalo u ovom gradu.  U 19. i 20. st. pojavio se tartar umak izrađen od tvrdo kuhanih jaja izgnječenih u glatku masu s dodatkom octa. Sve što se serviralo s tartarskim umakom imalo je naziv  à la tartare, tako i tatarski biftek.  Sirovo usitnjeno goveđe meso sa sirovim žumanjkom na vrhu, pojavilo se na francuskim jelovnicima velikih hotela početkom 20. st pod nazivom ‘à la tartare. Moderna verzija odreska à la tartare zvala se odrezak à l’americaine’ i služila se bez žumanjka na vrhu odreska te s kaparima, sjeckanim lukom, peršinom i tartar umakom sa strane. Tijekom vremena, oba jela su se ‘spojila’ i 1938. godine kulinarska biblija, Larousse Gastronomique opisuje odrezak à la tartare  kao usitnjeno sirovo goveđe meso sa žumanjkom i bez tartar umaka.” (cit. www.olimmeso.hr) 

Danas se  tatarski priprema od najboljeg dijela goveđega mesa, a ako nema goveđeg onda – juneće. Ovisno o začinima i pikantnosti tatarskog (prema osobnim željama), biraju se i vina – pjenušava ili mirna – bijela, ružičasta, crna/crvena. Svakako vina trebaju biti kompleksna i odležana. Preporučuju se zrelija pjenušava, bijela macerirana, jača crna/crvena zrela.

Nedavno se našlo moje društvo prijatelja na dragoj nam  “Večeri za šest” , na kojoj smo, između ostaloga jeli tatarski biftek i kušali ga s nekim bijelim vinima iz podruma. Nekoliko dana poslije, iz Esplanadine dostave izdvojila sam tatarski i spojila ga s novim pjenušcem vinarije Degrassi. Evo dojmova.

Ksenijin tatarski

Ovaj „domaći“ tatarski, iz kuhinje prijateljice Ksenije, bio je izvrstan. Domaćica je podijelila s nama sastojke, a količine ostaju tajna (junetina, crveni luk, češnjak, kapari, inćuni, kiseli krastavci, žutanjak, senf, maslinovo ulje, sol, papar, otkoštene masline, pire od rajčice, kajenski papar, konjak.)  Kušali smo uz njega nekoliko bijelih vina, ali dva su se istakla. Prvo je bilo s juga Hrvatske, s Pelješca. Puno vino, bogato tijelo, radost za nepce – Sagul 2019 vinarije Violić – macerirani rukatac, čistih mirisa i okusa. Ova je kombinacija bila „top“. Čvrsto, kompleksno vino pratilo je tatarski u stopu – s aromama sušenoga i orašastog voća, dugotrajano, opojno.

Drugo vino bilo je slovensko, Blažić Rebula 2009  (Goriška brda) –  dugo je stajalo u mom vinskom hladnjaku i čekalo neku prigodu. Iako već diskretno na nosu (ima mu preko 10 godina), u ustima je bilo jako čisto, ugodno, herbalno. Slasno, mekano vino. Grožđe sorte rebula za ovo vino odabire se već u trenutku berbe, slijedi maceracija na kožicama, te odležavanje u velikim drvenim bačvama oko 2 godine. Proizvodi se samo u posebnim godinama.

Esplanadin tatarski

Drugi tatarski bio je iz zagrebačke Esplanade. Naime, hotel Esplanade proširio je svoju atraktivnu drive-through ponudu jela za van na brzu varijantu à la carte porcija spremnih za konzumaciju. Tatarski biftek s maslacem uz crostine sa začinskim biljem, (180 g) stoji 220kn i doista je  vrhunske kvalitete. Vrijedi svake kune. Recept ne znamo, ali uz ovakve raskošne okuse, važnije je uživati nego pokušati saznati recept.

Tatar roza tonova,  osebujan i – srednje pikantan. Idealan za potpuno novi pjenušac istarske vinarije DegrassiLa vie en rosé. Moram priznati da sam ga izabrala uz tatarski – zbog boje, ne znajući od koje je sorte, niti duljinu odležavanja. Svidjelo mi se naravno i ime  La vie en rosé  i etiketa na kojoj je pisalo tradicionalna metoda, brut nature. Dovoljno informacija da  se napravi baš zgodna roza kombinacija.

Sretna sam da je taj prvi spoj Esplanadina tatarskog i novog Degrassijeva pjenušca – potpuno uspio.  Pjenušac je divne voćne aromatike, finih, brojnih mjehurića koji su uz pikantni tatarski zavodljivo peckali nepce. Intenzivnost mirisa i okusa jela i pjenušca su se „potrefili“. La vie en rosé  (2017) je pravi istarski pjenušac, suh (brut nature)  napravljen od sorti refošk i teran (saznala sam sorte kasnije), odležava 2,5-3 godine – i zadovoljit će svaki umjereno pikantan tatarski! Može se naručiti zasada samo u vinariji Degrassi (tek je izašao na tržište), a košta samo 100kn.

A kako je nastao tatarski biftek? Legenda kaže da dolazi upravo od Tatara, koji su, tijekom svojih osvajanja, držali meso ispod sedla. Današnja priprema svakako nalaže najbolju „sirovinu“ za pripremu ovoga specijaliteta –  najbolji dio goveđega mesa, a ako nema goveđeg onda – juneće. Ovisno o začinima i pikantnosti tatarskog (prema osobnim željama), biraju se i vina – pjenušava, bijela, crna/crvena. Svakako treba paziti da vina budu kompleksna i odležana, pa tako pašu zrelija pjenušava i bijela (macerirana bijela su se pokazala kao pun pogodak) – a crna/crvena zrela, puna, odležana. Možda će baš vaša kombinacija s crvenim vinom biti idealna!

Javite nam!

Julio Frangen

Julio Frangen

Profesionalni fotograf i zaljubljenik u hranu i vino.

Arhiva

“Vina Kvarnera u Sloveniji” – zoom promocija vinskih sorti Kvarnera!

U organizaciji Turističke zajednice Kvarnera i Predstavništva Hrvatske turističke zajednice u Sloveniji, u suradnji s udruženjem “Vina Kvarnera” 25. veljače 2021. godine održana je virtualna vinska degustacija i promocija turističke destinacije Kvarner. Bila je to...

Pjenušava veljača: Misal za sve prilike!

„Pjenušava vina piju se u svakoj prigodi, ne samo u svečanima“ – moto je Salona pjenušavih vina Zagreb, koji je svoje 5. izdanje pomaknuo za 11. lipnja 2021., na terasi OLEANDER zagrebačkog hotela Esplanade. Najavne radionice planirane su potkraj ožujka u hotelu...

Butik mesa Meat the King doselio na novu adresu u centar grada!

U centru Zagreba, na adresi Martićeva 19, otvorena je nova podružnica gastro mesnice Meat The King. Simpatično uređen prostor otvoren je na novoj. atraktivnoj, lokaciji pored pekare Korica i nasuprot vinoteke Vivat. Sjajna ideja, jer na potezu od Trga Bana Jelačića pa...

The M Brothers – brutalni burgeri u centru Zagreba!

Braća Hrvoje, Nikola i Tomislav Maturanec su  -The M Brothers. Mladi i perspektivni poduzetnici hrabro su krenuli u novu avanturu i pokrenuli farmu za uzgoj goveda i restoran u samom centru Zagreba. Porijeklom iz Varaždina  prodali su obiteljsku  pilanu te 2016.godine...

Pjenušava veljača: Amoureux – zaljubljeni muškat žuti!

Pjenušac Barun Amoureux Muscat Extra sec! Nježan, mirisan i zavodljiv je pjenušac krašićke vinarije Barun, francuskog imena Amoureux.  Amoureux, ako je pridjev znači zaljubljen, a može biti i imenica pa je značenje riječi -  zaručnik, dragi ili ljubavnik. U svakom...

Pin It on Pinterest

Share This