Kisik nam treba! 

Život bez kisika je nemoguć za većinu živih bića. Snažan regulator i nužan pokretač gotovo svih procesa, od disanja do održavanja plamena, ujedno je iznimno poželjan i zahtjevan domaćin u svijetu vina, a  potencijalno opasan lik u proizvodnji bijelih vina. “Ovo vino je reduktivno”, s ogorčenjem će reći neki od stručnjaka koji su već pomirisali ili samo bacili pogled na čašu. “Redukcija ovog vina je vrlo zanimljiva, veliki broj svjetski poznatih etiketa ima taj stupanj reduktivnosti”, reći će drugi. Dakle, što se dogodilo?

Da se ne vraćamo na ventilaciju gdje se s jedne strane tvrdi da je kvascima potrebna dodatna opskrba kisikom za rad, a s druge strane da oni zapravo troše kisik u svom radu i time smanjuju njegovu prisutnost u vinu za smanjenje povoljnih uvjeta za mikroorganizme – odmah na dekantiranje ili prozračivanje vina. Osobito mlada i jaka crvena ili barikirana bijela vina često zahtijevaju pripremu prije posluživanja. Da se boca nakratko otvori ili još bolje pretoči, a kisik daje svoju ulogu da pusti željene, i do sada, skrivene arome, pa čak i djelomično uskladi vino uklanjanjem hlapljivih višaka alkohola.

Oksidacija

Ranije otvaranje boce koja je skoro puna i gdje se vino još reže zbog ugljičnog dioksida, može dovesti do toga da se ubrzo stabilizira i poprimi dojam kakav vam je na kraju vinar namjeravao ponuditi. Također, praksa da crna vina ranije dolaze na tržište, koja je još uvijek uobičajena  i zbog koje inače izvrsna vina u prvi mah ne mogu pokazati svoj puni potencijal, može se donekle prevladati ako vino nakratko otvorite, začepite i probate dan, dva, pa čak i nekoliko kasnije. U većini slučajeva primijetit ćete značajnu aromatičnu i strukturnu razliku, uglavnom pozitivnu. Za sve to zaslužan je kisik oko kojeg se ozbiljni vinari trude kontrolirati proizvodnju, jer je to element koji osim što otključava okus i miris, može ublažiti tanine u crnom vinu. Oksidacija je glavni čimbenik u razbijanju primarnih i stvaranju sekundarnih i tercijarnih okusa poput oraha ili zemlje. To je ipak ključni dio cjelokupne umjetnosti vinarstva.

Primjerice, ako predugo ostavite bocu vina otvorenom, ona će s vremenom dobiti smeđu nijansu i miris octa, čak i onaj alkalni (kao na metalnim novčićima). Riječ je o izravnom razornom učinku oksidacije identičan onom kada ribana jabuka u samo nekoliko minuta posmeđi, a neko drugo voće promijeni okus. Na oksidaciju su posebno osjetljiva niskoalkoholna vina, bijela vina i vina slabe strukture i tijela. Izgled se očituje mirisom pokvarene, trule zelene jabuke, bijela vina postaju tamnija, a crvena boja cigle ili mesa. Miris može biti oštar, gori, podsjeća na šeri, a okus može biti gorak.

U malo slabijem otpuštanju, oksidacija je obično odgovorna za “ravni” okus vina, ali na putu do otvaranja boce vino je često nailazilo na neki oblik oksidacije tijekom procesa proizvodnje, kroz mikrooksidaciju u bačvi ili kisik koji je ušao kroz čep nakon punjenja. Takva oksidacija kao ključni dio vinarstva, i ako se pravilno kontrolira, uvjet je za većinu poznatih velikih vina.

A što je onda redukcija?

Redukcija je suprotna oksidaciji. Vina proizvedena reduktivnom metodom nije teško prepoznati. Vinari usmjereni na svježi voćni stil mladog vina izvode proces proizvodnje u hermetički zatvorenim čeličnim spremnicima i takva vina s ograničenom izloženošću zraku pokazuju karakteristike reduktivnog vinarstva. U tom smislu posebno je popularna karbonska maceracija u kojoj se spremnik puni inertnim ugljičnim dioksidom kako bi se blokirao kontakt s kisikom dok cijele grozdove fermentiraju. Tako se proizvodi najviše beaujolais (Beaujolais Nouveau) koji, osim jače boje i smanjene jabučne kiseline, postiže posebne voćne arome kao i one slične gumenim bombonima od malina i jagoda.

Zašto bi se ovakva vina brzo pila?  Vino proizvedeno u reduktivnom stilu često oksidira mnogo brže kada dođe do drugih uvjeta kao što su bačve ili boce, posebno kada se otvori. Prema riječima ljubitelja vina, najgori aspekt redukcije je miris pokvarenih jaja i kiselog kupusa, koji se javlja ako se mlada vina čuvaju na finom talogu u previše reduktivnim uvjetima ili od prekomjernog dodavanja sumpora. Sumpor se dodaje kako bi se spriječila oksidacija, pa se ponekad i pretjeruje, a od očinske brige vinara stiže i miris sumporovog dioksida u vinu koji se kasnije može ispraviti.

Kako se zapravo izvodi čarolija oksidacije i redukcije da se postignu željeni učinci i što se događa?

Fermentacija u otvorenoj posudi, pumpanje, prelijevanje i batonažno miješanje sedimenata su oksidativni procesi koji dovode kisik u vino i samo izlaganje vina zraku uzrokuje niz kemijskih reakcija koje pretvaraju etanol (alkohol) u acetaldehid tijekom kojih se rađa boja. a najčešće stvaraju biljne, orašaste ili jabučne arome i okuse. Svako vino koje vrijeme provodi u poroznoj posudi kao što je drvena bačva ili glinena amfora podliježe oksidativnom starenju. Pluto je također porozno i ​​samo je još jedan kontrolirani način polagane transformacije vina uz pomoć kisika tijekom vremena. Više kisika dolazi u kontakt s vinom kroz nove hrastove bačve nego rabljene, a proces se ubrzava odlukom da se u bačvi ne nadopunjuje istrošeni dio vina. Točenje i miješanje dodatno ubrzava oksidacijske reakcije, zbog čega se arome brže otvaraju, no takvo će se vino, kada se otvori, također brže mijenjati i uskoro može postati previše oksidirano.

Razlika između oksidativnog starenja i reduktivnog (biološkog) starenja važna je za razumijevanje određenih stilova vina.

Primjer reduktivnog vinarstva koji koristi biološko starenje i koji se često zamijeni za oksidaciju je proizvodnja vina od sherryja. Sivo vino godinama sazrijeva u bačvi zaštićenoj od oksidativnih procesa slojem kvasca zvanom “flor” koji pluta na površini, hraneći se kisikom i hranjivim tvarima vina u ovoj korisnoj simbiozi. Zbog orašastog okusa, recimo, svjetložutog, vrlo suhog finog šerija s visokim kiselinama, prisutnost flore neki smatraju dokazom invazivne oksidacije, a zapravo je suprotno. No, mnoga su sherry vina doista izrazito oksidirajuća, kao što je amontiljado, koji nastaje kada zaštitna flora na finom sherryju odumre i vino doista podlegne oksidativnim procesima, izražavajući smećkastu boju, promjenu okusa i lažan dojam viška šećera.

Tipična vina koja kombiniraju oksidativna i reduktivna svojstva su bijela vina vin jaune iz regije Jura u Francuskoj, koja nastaju biološkim starenjem pod kvascima, koji se u Francuskoj nazivaju voile umjesto flor. No, kvaliteta bačvi je posebno važna kao važna komponenta oksidativnog procesa, a kaže se da samo bačve koje su sposobne tijekom godina akumulirati i apsorbirati kvasac i bakterije iz vina mogu proizvesti dobro vino ovog stila. Inače, ako se voile ne formira, arome i okusi nisu čisti i vino se može pokvariti. Tradicionalna vina proizvedena oksidacijskom metodom su braon porto, madeira, suhi botritični tokaj koji je danas prilično rijedak i talijansko vino sa Sardinije vernaca di Oristano.

Da zaključimo, vina koja su u manjoj mjeri oksidirala, posebice ona iz starih berbi, ispravna su za piće, ali možda neće donijeti vrhunski užitak. No, oksidacija je složeni učinak koji može dovesti do konačnog propadanja, ali i najveće zaobljenosti vina. Za početak, ako je boca prozirna, provjerite promjene boje.

Kad je riječ o redukciji, neka vaša vlastita estetika ukusa bude i žiri i sudac.

Vino.rs: www.vino.rs Sergej Petrov