Za većinu gurmana posebna delikatesa. Za neke ljude neprihvatljivo jelo, namirnica koja im izaziva odbojnost i koju ne žele niti probati. Tripice su iznutrice, dio više komornog sastava želudca životinja preživača poput krava, ovaca i koza. Kao i sve ostale iznutrice, vjekovima su predstavljale važan dio ljudske prehrane i to ne samo zbog nedostatka hrane, posebno mesa, već i zbog mogućnosti pripreme ukusnih jela s kojima su se častili svi koji su bili u prilici – od okrunjenih glava do siromašnog puka.

Radi se o izuzetno hranjivoj vrsti mesa – sve iznutrice pa tako i tripice pune su proteina : sadrže minerale (željezo, selen, cink), grupu važnih vitamin B skupine, posebno vitamina B12 koji se stvara isključivo u životinjskoj stanici i koji između ostalog predstavlja i esencijalnu tvar u sazrijevanju crvenih krvnih zrnaca. Pogrešno je mišljenje kako sadrže velike količine masti – radi se želatinoznoj tvari koja se kuhanjem opušta što ostavlja dojam masnoće.

Sadrže međutim visok stupanj kolesterola i mokraćne kiseline , tako da se njihova konzumacija ne savjetuje onima koji imaju visoki kolesterol ili bolesti vezane za slabo funkcioniranje bubrega , hiperuricemiju (prekomjernu količinu mokraćne kiseline u krvi). Stoga je važno poslušati savjete nutricionista : tripice su zdrave, izuzetno hranjive, jedite ih povremeno i pazite da pri kuhanju ne pretjerujete s masnoćama i pretjeranim začinjanjem koji bi mogli povećati štetne nutritivne karakteristike. Najzdravije su kuhane u klasičnom umaku s lukom, mrkvom, celerom i ostalim povrćem, posebno s krumpirima i rajčicama, kada predstavljaju vrijedan i kompletan obrok.

Tripice se jedu svuda na svijetu – recepata je na stotine, zavisno od karakteristika kuhinja regija, zemalja i kontinenata.

Danas se tripice kupuju očišćene (stariji se sjećaju da su se nekada prodavale neočišćene što je iziskivalo znanje i dosta posla oko pranja i struganja). Ako želite zaista dobre tripice, onda ih treba kupiti kod mesara pri čemu se mogu birati različiti dijelovi tripica – one na saće, one gušće, ujednačene površine, one deblje s pregibima i lisnate ( «na knjigu», koje se vrlo rijetko kod nas nalaze). U Italiji gdje postoji poseban kult jela od tripica, na centralnim tržnicama postoji veliki izbor već kuhanih tripica, tako da se može složiti nekoliko vrsta što je dakako najbolje. Kod nas je to dosta rijetko, osim ponude u samoposlugama gdje su tripice, istina, skuhane, zamrznute i vrlo izbijeljene dodacima klora. To je i najslabija varijanta, koju će izbjeći svaki pravi ljubitelj jela od tripica.

Dakle, u našim uvjetima najbolje je kupiti očišćene, svježe tripice (koje kao i sve iznutrice moraju biti svježe!) i onda ih skuhati u ekspres loncu. Pravi ljubitelji će skuhati barem 2 kg (koliko stane u veći ekspres lonac), podijeliti na porcije i zamrznuti ih u juhi u kojima su se kuhale. Ta juha najbolje ih konzervira, ne isušuje i odmrzavanjem neće izgubiti na kvaliteti. Nakon toga mogu se pripremiti na bilo koji način.

Prije kuhanja dobro ih operite u toploj vodi – ubacite ih u lonac, stavite 3 -4 lista lovora, malo soli i kuhajte 30- tak minuta. Otvorite i prekontrolirajte – vilica mora prolaziti kroz njih. Računajte da će se još kuhati u umaku i stoga pazite da ih ne prekuhate.

Recapt za Tripice na dalmatinski:

Najbolje jelo dobit ćete ako kupite svježe i očišćene tripice  kod mesara,  birajući različite dijelove tripica, te ih sami skuhate, Mnogo su neukusnije varijante smrznutih i izbljedjelih kuhanih tripica koje nalazite po  samoposlugama. Svježe tripice dobro isperite u toploj vodi, izrežite na velike komade, složite ih u express lonac, stavite 2 – 3 lista lovora i kuhajte pod pritiskom 30 – tak minuta. Korisno je kuhati veću količinu – nakon toga podijeliti ih  na 2 ili 3 porcije i zamrznuti.  Bit će spremne za svaki recept na koji se odlučite. Kuhane tripice izrežite na kratke rezance . Katkada se na donjoj strani tripica nalaze ostaci masnoće – bacite ih. Crveni luk (nešto laganija varijanta bit će srebrenac) fino isjeckajte; mrkvu i celer također. Na maslinovom ulju lagano dinstajte to tzv, sv. trojstvo svakog umaka- ubacite i 2-3  lista lovora, koji će dati poseban ukus.  Kada je ta masa «obamrla», nikako posmeđila, stavite koncentrat rajčice, malo ljute papričice i pešt. Opet lagano popecite, stalno miješajući, zatim dolijte čašicu bijelog vina, sačekajte da alkohol ishlapi , nakon čega dolijte 3 -4 dl vode. Pustite da se napravi umak – vodu ćete dolijevati u više navrata dok ne dobijete gusti umak, jakih ukusa. Razblažit će se dodavanjem ostalih sastojaka.

 

Tad ubacite narezane tripice – opet ih malo miješajte u tom umaku, nakon čega dolijte juhu u kojoj su se kuhale, po potrebi i vodu, da ih prekrije. Ako imate dvije kriške pršuta izrežite ih i dodajte – nekada se čuvala kora parmezana koja se dodavala u većim komadima i kuhala zajedno sa tripicama.  Kuhajte na laganoj vatri 30- 40 minuta. Neki će dodati goveđu juhu umjesto juhe od tripica – međutim njihova juha puna je želatine koju tripice ispuštaju, obogaćuje i  zgušnjava umak. Prekontrolirajte sol – u ovom trenutku dodaje se i svježe mljeveni papar. Papričica je samo dodala pikantnost  koja se kod ovakvih jela traži. Odredite gustoću jela – ne smije biti previše jušno ali ni presuho. Sočno, mekano, s toliko umaka da se može umakati kruh

www.kuzinaspogledom.com/tripice-na-dalmatinski/