Ivan Jug, suvlasnik i glavni sommelier jedinog zagrebačkog Michelinova restorana Noela, pobijedio je nedavno 3.put na  Sommelierskom prvenstvu Hrvatske, i time osigurao put prema svjetskom sommelierskom prvenstvu, potvrdivši istodobno titulu trenutno najboljeg i najvažnijeg sommeliera Hrvatske. Za njegov je uspjeh zaslužna strast, upornost, požrtvovnost i ambicija u poslu koji radi, u profesiji koju živi svaki dan i svaki trenutak u danu. Još nije navršio ni 40, a već je toliko puno postigao konstantnim radom na sebi i – svakodnevnevnim treningom na svim područjima života, od jutarnje yoge, preko meditacije, učenja vinske teorije, kušanja vina, vođenja restorana i – na moje veliko veselje – učenja francuskoga. Jedan od rijetkih hrvatskih sommeliera koji shvaća važnost ovoga svjetskoga jezika u vinskom svijetu, ali i u općoj kulturi. Jer Ivan ne uči samo francuski jezik, on putuje po Francuskoj, uči o vinima u francuskim vinarijama, voli francusku umjetnost, sluša i vrlo dobro poznaje francusku modernu glazbu, koju vrlo često možete čuti i u Noelu, nenametljivu ali usklađenu s finim manirama osoblja i doživljajima svih čula koje Noel i Jug nude.

Budući da francuski jezik učimo u jutarnjim satima u Noelu, iskoristila sam trenutak nakon našeg sata francuskoga za mali razgovor o njegovim pripremama za Svjetsko prvenstvo u Parizu (7.-12.veljače) uz čašu finoga šampanjca Deutza.

Marija: Kako se pripremaš za Svjetsko prvenstvo u sommelierstvu?

Ivan: Pripremam se mentalno, fizički i praksom. Zacrtao sam si plan i navike, koje ću imati svakodnevno, kako bih dospio do cilja. Moje su tri ključne riječi plan, navike i disciplina. Bez toga nema cilja. Prvi plan mi je bio osvojiti državno i otići na svjetsko, sada je plan ući u finale na Svjetskom, a kako bih došao do glavnoga cilja napravio sam plan. Posljednjih šest mjeseci sam u treningu intenzivno, ali već deset godina imam čvrstu disciplinu u obavljanju svakodnevnih navika. U vinskom svijetu, bitno je imati mjeru, biti čist u glavi, bez ikakvih tulumarenja, pijanstava. Jer, ako malo pretjeramo, što smo stariji, oporavak od „feštanja“ traje dulje. Stoga je poanta u ravnoteži, balansu. S godinama mi je postalo važno da legnem ranije, da ne idem spavati pod utjecajem alkohola, da se što ranije ustanem ujutro jer meditiram gotovo svaki dan, osim rijetkih, izvanrednih situacija. Nije lako stvoriti navike, to je stalni trening: u početku je najteže,  jer navika još nije ustaljena, trudiš se, pokušavaš, griješiš, al’ se vraćaš na pravi put i – onda, s vremenom postaneš ono što želiš i  navika nije više samo navika – nego stil života. I ne možeš bez njega. U početku se moraš malo natjerati da bi postigao navike, a kasnije jednostavno ne možeš bez njih. Godinama sam istraživao sebe, shvatio sam što mi treba: dižem se što ranije dok mi djeca spavaju da mogu u miru učiti, čitati, proučavati vinske atlase, čitati sommelierske knjige, publikacije, časopise …  Napravio sam si plan učenja: nedavno sam radio Kaliforniju, Sjevernu Ameriku, pa Južnu, pa Afriku, Japan, Kinu.

Marija: Uz teoriju, za svjetska natjecanja moraš puno kušati i analizirati, opisivati vina.  Svakodnevno kušaš vina, mjesečno i do stotinjak. Kako nabavljaš vina za testiranje, imaš li neke sponzore ili sve kupuješ?

Ivan: Treninzi kušanja su barem dvaput tjedno u Noelu: s našim „bar managerom“ Karlom radim destilate, a vina s Vjekom iz Enozoika i Krešom. Neke uzorke za kušanje za ispit katkad kompenziran s nekim dobavljačima, neke naravno platim svojim mentorima, nešto mi oni sami donesu na tasting, puno isprobavam na putovanjima i sajmovima, iskoristim dosta vremena za kušanja.  Nemam stalnog sponzora, ali srećom imam Noel, koji mi je baza i pomaže mi jer mogu iskoristiti vina koja otvaramo na čaše i na njima vježbati. Bez toga ne bih mogao, da nemam Noel, trebalo bi mi mjesečno „brdo novca“ za tasting i vježbanje, za dobar plasman na Svjetskom prvenstvu, za takvo važno predstavljanje Hrvatske na svjetskom natjecanju. Trebao bih imati više sponzora, štoviše, razrađen plan sponzora (kao što drugi sommelieri u svijetu imaju), da bih mogao postići odličan uspjeh na svjetskom prvenstvu. Ali nažalost u Hrvatskoj još taj oblik ulaganja nije poznat. Ulažem puno sam  – jer ovo je sada moja šansa i tko zna hoće li se ponoviti, jer svjetsko se održava svake tri godine.  A, ako jednom osvojiš Svjetsko, prema pravilima se više ne smiješ natjecati, ni na državnom, ni na europskom ni na svjetskom prvenstvu. Prvak svijeta samo si jednom. Ako osvojiš jednom tu titulu, uvijek si prvak za svjetske pojmove!

Marija: Stroga su pravila svjetskih natjecanja, ali sigurno promišljena, važno je i mladima dati priliku za postizanje vrhunskih rezultata. Koliko puta smiješ izaći u Hrvatskoj na državno natjecanje?

Ivan: Može se nekoliko puta izlaziti, to se dogovara s Hrvatskim sommelierskim savezom. Državna se odvijaju svake godine, ali svjetska svake 3, tako da u 12 godina, pobjednik državnog ima samo 4 prilike pristupiti Svjetskom natjecanju. Ja sam imao sreću da mi se poklopilo 2 puta. 2019. sam osvojio državno, i bio na Svjetskom. Sada, imam šansu ispraviti greške iz 2019. Ako ne uspijem mogu još jednom probati. Ali ne treba ići više od tri puta, nije ideja da se isti sommelieri puno puta natječu, nego treba pružiti šansu mlađima.

Marija: Kako izgleda ispit na Svjetskom, je li sličan onome na državnom, na europskom?

Ivan: Ispit se sastoji od teorijskog i praktičnog dijela. Na svjetskom se natječe oko 70 država, dolazi najbolji sommelieri tih država, oni koji uđu u četvrtfinale čeka ih pismeni test: 90 teoretskih pitanja za 90 minuta – pitanja nisu na zaokruživanje, već na nadopunjavanje. Nakon tih 90 minuta je tasting vina (bijelo ili crveno), četiri destilata za koji imas 12 minuta da ga organoleptički opišeš pismeno. Na kraju dolazi praktični dio, gdje mogu doći svakakvi zadatci. Nakon četvrtfinala najboljih 18 ide u polufinale, a ondje su samo praktični zadatci. Polufinale je samo praksa, opisivanje pred publikom. Nakon toga najbolja tri sommeliera idu u finale, koje će se odvija pred 3500 ljudi, a to je onda pravi „show“, s kamerama, cijeli svijet to gleda i prati.

Marija: Velik je uspjeh doći do Svjetskog, a isto tako ući i u četvrtfinale – biti među 18 najboljih sommeliera svijeta.

Ivan:  Ogroman je uspjeh doći u 18 najboljih. Sada osjećam da imam priliku za to, pa „grizem“ na svjetsko. Puno vježbam sam, ali i s kolegama iz Slovenije ( Valentin Bufolin) i iz Srbije (Vukom Vuletićem) i drugima. Meni je sommelierstvo poziv, a ne hobi, želim se njime baviti do kraja života, i pokazati što znam. Vino je moj poziv (možda to nisam shvaćao prije nekoliko godina, ali sada sam siguran)

Marija: Kojeg se pitanja  bojiš?

Ivan: Niti jednog!

Marija: Koje bi pitanje svakako volio da ti dođe?

Ivan: Učim dosta Francusku (Burgundiju, Šampanju), Kalifornija mi leži, obožavam Washington, Oregon. Volim Chile i Argentinu, jer su to stvari koje učim cijeli život. Bojim se malo Japana, Kine i Moldavije, jer to su nove vinske države ASI-ja. Nisu postojale unazad 10 godina i sada odjednom je baš to „in“, u trendu. Uz klasike, moraš znati i trendove koji se stalno mijenjaju. A da ne pričamo o tome da moraš biti kompetentan „sportaš“ (moraš se znati ponašati na pozornici, moraš znat dekantirati, koja čaša za koje vino i zbog čega, koje vino uz koju hranu i obrazložiti zašto, moraš komunicirat detalje)…

Marija: Reci nam jedno moguće pitanje vezano uz npr.  …. Canadu?

Ivan: Može doći pitanje od koje sorte se radi ledeno vino u Kanadi i koji su joj roditelji. Dakle, treba napisati da je sorta vidal, bijela sorta grožđa, od roditelja ugni blanc et rayon d’or, i dobiješ 2 ili čak 3 boda.

Marija: Misliš li da imaš neke prednosti pred drugima jer dolaziš iz ovog dijela svijeta? Je li ikad bilo neko pitanje o hrvatskom vinu?

Ivan: Da, bilo je hrvatsko vino – Kabola, Amfora 2016, na finalu u Belgiji, na pozornici, na „slijepom“ kušanju. Prednosti nemam kad je riječ o teoriji (to je opće znanje, možda te nekad „pogodi“ neko pitanje iz Hrvatske ili regije). Prednost bi mogla biti u smjeni generacija – sada bi možda mogli doći na natjecanje neki mladi ljudi, novi sommelieri, koji još nemaju iskustva na pozornici kao ja. Koliko god netko bio spreman, moguće je da te obuzme strah i da „zablokiraš“ (jer – sve je u glavi). Za uspjeh, uz znanje treba postići i mirnoću, a ona dolazi najviše s iskustvom. Prije tri godine nisam imao mirnoću, a sada smatram da mi je to prednost. Mentalna snaga je jako važna stavka.

Marija: Kada bi postigao plasman u najboljih 18, što bi ti to donijelo (tvom znanju, pozivu i poslu)?

Ivan: Osim što je to promocija Hrvatske kao države i hrvatske vinske scene, Zagreba, kao turističke destinacije, Noela kao Michelinovog restorana (jedinoga u Zagrebu), to je moja promocija. Ja se ne natječem da bi Hrvatska imala benefit, ja to radim iz čiste ljubavi prema vinu. Ako uspijem, to je meni čista satisfakcija, dokazivanje samom sebi (ne egu) jer – ja sam uspio, to je odgovor meni koliko daleko mogu ići, dokuda mogu doći. To je moj poklon samom sebi. Ono što mi je prije 5,6  godina izgledalo nemoguće, sada mi se čini da mogu rukom uhvatiti. Kako će to utjecati ili ne na druge, meni nije važno. Hoće li mi netko čestitati ili neće, hoću li dobiti novac, kuću, auto (kao što se u svjetskim vinskim silama događa da se najboljem svjetskom sommelieru daje poklon) – ne zanima me. U Hrvatskoj (ionako) nema financijskog poticaja (ni motivacije) za sommeliere.

Marija: Koliko je Hrvatska „narasla“ kao vinska zemlja u zadnjih pet godina?

Ivan: Sigurno smo narasli kao vinska zemlja, i to jako, govoreći o kvaliteti vina (ali ipak unutar granica, bez obzira na svjetska natjecanja). Dosta vinara tu „se lovi“ za Decanterovu nagradu, koja je važna nama i drugima – cijeli svijet dobiva nagrade za vina na tom ocjenjivanju.  Unutar naših granica smo mi jako napredovali, međutim i drugdje se sve razvija, svi napreduju, nismo samo mi napredovali…

Kamo je (velika) Kalifornija otišla u zadnjih 10 godina, Srbija, okolne zemlje – to je evolucija. A to je poljoprivreda, druga grana, zasebna grana vinskog svijeta, ondje se dobivaju poticaji, ulaže i EU, i država i regija i grad, ali – to nije gastronomija. A tko nama daje poticaje u gastronomiji? Meni nitko ne pomaže, što promoviram gastronomiju i vinarstvo. Nitko me nije pitao trebam li kunu za pomoć, osim nekoliko partnera, ali i dalje je to jako malo. Da bismo se mi bavili vrhunskom gastronomijom, to mora netko platiti.

Marija: Kakvu ulogu ima Hrvatski sommelier klub u ovoj priči?

Ivan: Nikakvu, blago rečeno. Sommelier može postati bilo tko, tko se educira za to. U suradnji s prosvjetom, ministarstvima i u samom Hrvatskom sommelierskom savezu bi trebalo odvojiti za ovakve svrhe: amatere, ljude koji se žele baviti ovim poslom i ljude koji su završili ugostiteljsku školu. Trebalo bi napraviti studij i smjerove na faksu za sommeliere.

Marija: Sommelier u Hrvatskoj kao zanimanje ne postoji?

Ivan: Ne, koliko ja znam, ne postoji, a možda sam i nešto propustio?! Po zanimanju si konobar, i onda se dalje ideš educirati o sommelierstvu. Konobar i sommelier su dvije različite stvari.

Marija: Hoće li ti pomoći u daljnjem napretku u karijeri učenje francuskoga zadnje dvije godine?

Ivan: Da, to mi je jako važno. Kao mali, gledao sam Asterixa i Obelixa na francuskom, nisam razumio, ali nisam htio gledati na hrvatskom.Volim taj zvuk, tu melodioznost jezika. I onda me užasno muči kad odem u Francusku i moram nešto govoriti na engleskom. Francuski mi puno pomaže za vinski posao, za gastronomiju, za moje natjecanje, za čitanje pojmova jer nemaš ni u engleskim knjigama pojmove na engleskom, već na francuskom. Voilim francusku glazbu, volim francuski  …

I što reći nakon ovih lijepih zadnji riječi, osim „Bonne chance, Ivan.“  Vjerujemo u tebe! Pratite svjetsko prvenstvo, koje će se održati od 7-12.02. u Parizu: www.asi.info/contests/best-sommelier-of-the-world-2023/ .– i navijajmo svi za našeg Ivana Juga.

                                                A bientot, à Noel!

Zanimljivost!

„Le concours de meilleur sommelier du monde“  (Natjecanje za najboljeg somelijera svijeta) postoji od 1969. Organizira ga svake tri godine Međunarodna somelijerska organizacija ASI „l’Association de la sommellerie internationale“:  to je najprestižnije somelijersko natjecanje na svijetu.

Dosadašnji najbolji sommelieri svijeta:

Nijemac Marc Almert (2019), Šveđanin Jon Arvid Rosengren (2016), Švicarac Paolo Basso (2013), Francuz Gérard Basset (2010, za Veliku Britaniju), Šveđanin Andreas Larsson (2007), Talijan Enrico Bernardo (2004), Francuz Olivier Poussier (2000), Nijemac Markus Del Monego (1998), Japanac Shinya Tasaki (1995), Francuz   Philippe Faure-Brac (1992), Francuz Serge Dubs (1989), Francuz Jean-Claude Jambon ( 1986), Francuz Jean-Luc Pouteau (1983), Talijan Guiseppe Vaccarini (1978), Talijan Piero Sattanino (1971), Francusz Armand Melkonian (1969).