Chef čija je kuhinja dva desetljeća nosila dvije Michelinove zvjezdice gostovao je u Skenderici 1912. Francusku tehniku spojio je s lokalnim i sezonskim namirnicama, a večera je postala priča o susretu dviju gastronomskih kultura – bez gubitka njihova identiteta.

Nakon ljetne stanke Zagreb je novu gastronomsku sezonu otvorio večeri koja je za istim stolom spojila Francusku i Hrvatsku. U restoranu Skenderica 1912 prvi je put za zagrebačku publiku kuhao veliki francuski chef Michel Husser, donoseći iskustvo visoke gastronomije, ali i filozofiju prema kojoj prava kuhinja prije svega počinje – dobrom namirnicom. A namirnice za zagrebačku večeru Husser nije donio iz Francuske. Tražio ih je ovdje.

Tijekom boravka u Hrvatskoj obilazio je tržnice, upoznavao lokalne proizvode i razgovarao s malim proizvođačima. Upravo je na njima odlučio graditi svoj zagrebački meni.

“Hrvatska ima velik potencijal. Mene puno više zanima otići do malih proizvođača, ljudi koji su strastveni prema svom poslu i koji daju najbolje od sebe kako bi proizveli iznimno kvalitetne namirnice. Upravo s takvim ljudima i proizvodima želim raditi”, istaknuo je Husser.

Za ozbiljnije upoznavanje hrvatskih proizvođača, kaže, trebalo bi mu mnogo više vremena. Ipak, jedan ga je domaći okus već osvojio.

“Ono što posebno volim ovdje su paprika i ajvar. To je jedan od okusa koji me se posebno dojmio.”

Od jednostavne namirnice do visoke gastronomije

Večera je započela lisnatim zalogajem inspiriranim tarte flambéeom, svojevrsnim pozdravom Husserovu francuskom gastronomskom nasljeđu.

Uslijedila je terina od konfitiranog povrća s aromatičnim začinskim biljem, bavaroiseom od kozjeg sira, pistou umakom i coulisom od rajčice. Nakon povrća na red je došao file smuđa s minestroneom od sezonskog povrća.

Središnji tanjur večeri donio je karamelizirani pačji file s orijentalnim aromama, pirjanim zelenim kupusom, pečenom smokvom i palentom.

Za završnicu je bio zadužen slastičarski ekspert Christian Cottard, koji je pripremio ledenu kokosovu kupolu sa svježim sezonskim voćem. Upravo je transformacija naizgled jednostavnih proizvoda tehnikama visoke gastronomije ono što Husser smatra jednim od temelja vlastite kuhinje.

Chef Christian Cottard

“Volim koristiti jednostavne proizvode. Gastronomija može uključivati jastoga, foie gras ili kavijar, ali ono što najviše volim jest raditi s jednostavnim, lokalnim proizvodima, transformirati ih i kroz okus im dati novu vrijednost. Za mene je upravo u jednostavnosti najveća posebnost i veličina proizvoda”, objasnio je.

Francuska i Hrvatska susrele su se i u čaši

Dijalog dviju gastronomskih tradicija nije ostao samo na tanjuru. Posebno osmišljen wine pairing ravnopravno je povezao francuske i hrvatske etikete.

Uz jela su se tako izmjenjivali Champagne Chavost i Chablis Louis Moreau, ali i hrvatska vina – Sauvignon Štampar, Pinot Noir Marquis obitelji Barundić te Momjanski muškat Prelac.

“Vina smo ravnomjerno podijelili i napravili vlastiti pairing, odnosno kombinaciju francuskih i hrvatskih vina, kako bismo podjednako predstavili obje vinske tradicije”, istaknula je vlasnica Cateringa Lisak Ana Lisak.

Ana Lisak & Christian Cottard

Nije došao učiti hrvatske chefove kako se kuha

Ipak, Husserovo gostovanje u Zagrebu nije zamišljeno samo kao prilika da publika jednu večer kuša meni velikog francuskog chefa.

Iza njega stoji šira priča o razmjeni gastronomskog znanja između Francuske i Hrvatske. Chefovi Cateringa Lisak već su sudjelovali na Husserovim masterclassovima, a upravo su oni u Skenderici, bez njegovih francuskih sous chefova, zajedno s njim pripremili cijelu večeru.

Za Hussera je upravo taj dio suradnje posebno važan.

“Nisam ovdje da ih učim kuhati, nego da im dam inspiraciju i nove ideje. Ne želim da kopiraju ono što radim. Kuhinju ne treba kopirati, nego interpretirati, transformirati i prilagoditi vlastitom senzibilitetu”, poručio je.

Masterclass program u Hrvatskoj rezultat je višegodišnje suradnje Međunarodne organizacije “Volim Francusku” s Michelom Husserom, pokrenute uz suradnju i podršku institucija iz francuske regije Alsace. Ideja je povezati vrhunsko francusko gastronomsko znanje s hrvatskim hospitality sektorom i domaćim profesionalcima.

Francuska tehnika, hrvatski karakter

Zato je večer u Skenderici bila više od gostujućeg menija poznatog chefa. Bila je demonstracija onoga što međunarodna gastronomska suradnja može donijeti kada joj cilj nije kopiranje, nego razmjena znanja i interpretacija lokalnog proizvoda.

Husser u Zagreb nije došao francusku kuhinju preseliti na hrvatski tanjur. Umjesto toga, posegnuo je za hrvatskim namirnicama i kroz vlastito iskustvo i francusku tehniku pokazao kako ih vidi jedan veliki europski chef.

I možda je upravo u tome bila najzanimljivija poruka večeri: hrvatska namirnica može govoriti francuskim gastronomskim jezikom, a pritom ostati potpuno svoja.

Foto: Privatni album