Radionica single malt viskija Tomislava Ruszkowskog u Bornsteinu!
Svaka bačva u kojoj je sazrijevalo vino ili viski destilat ima svoju priču. To je priča o aromama, sazrijevanju, trenutku u kojem se destilat puni u boce, kvaliteti, vrsti drveta bačve, veličini, dijela svijeta iz kojeg bačva potiče i destileriji.
Svi škotski single maltovi odležavaju u drvenim bačvama, a sazrijevaju minimalno tri godine. Tijekom odležavanja velikim se dijelom kreiraju arome i karakter viskija. Osim aroma, drvo pri sazrijevanju destilatu daje boju te ublažava alkohole. Bačva utječe na okus viskija otprilike 65 posto, a vrsta ječma oko 7 posto. Ostatak omjera je u fermentaciji u kojoj nastaju okusi te u destilaciji u kojoj se rade rezovi kako bi se krojile i izdvojile željene arome.
Svaka destilerija ima svoj stil tkanja viskija. Što je viski dulje u bačvi, više će od drveta poprimiti aroma. To će ovisiti i o veličini i aktivnosti bačve te o vrsti drveta. Bačve se mogu puniti više puta i ne moraju se koristiti samo u jednoj destileriji, a neke se bačve sastavljaju od različitih dužica s drugih bačvi. Svaka bačva na poklopcu sadrži oznake koje otkrivaju detalje o proizvodnji destilata. Veliko slovo A je oznaka da viski zadovoljava standarde za punjenje, slijedi redni broj bačve, broj koji označava broj punjenja te broj zapremine bačve u litrama ili galonima kod starijih bačvi. Sazrijevanje viskija se odvija u skladištima koja su hramovi destilerija, a godišnje u Škotsku doputuje 300.000 različitih bačvi.
O uspješnosti veza između destilata i bačve te njegovom finiširanju u bačvama u kojima su ležala mirna i fortificirana vina pričao nam je viski entuzijast, kolekcionar i voditelj radionice Tomislav Ruszkowski, u ugodnom ambijentu zagrebačke vinoteke i wine bara Bornstein. Na ovoj radionici mirisali smo fortificirana vina Sherry, Marsalu i Porto te mirna vina Barolo i Haut Brion te smo u single maltovima koji su odležavani ili finiširani u bačvama u kojima su ranije sazrijevala ta vina tražili karakteristične arome i ocjenjivali uspješnost veza vina i viskija. Opasnost ovih veza se događa kada proizvođači finiširanjem žele prikriti karakteristike nekvalitetnog destilata, no primjeri koje smo mi kušali bili su primjeri savršenih veza.
Svi kušani viskiji su izvorne snage iz bačve u trenutku punjenja u boce. Prva edicija došla je iz regije Highlands i destilerije Clynelish koja proizvodi guste, teške i robusne viskije. Sazrijevala je u bourbon bačvi 17 godina (1997 – 2015; 46% alc.), a na radionici je bila temelj za usporedbu s ostalim viskijima koji su finiširani u različitim vinskim bačvama. Mirisala je na vaniliju i citruse s mednim notama uz prepoznatljivu voštanost također karakterističnu za Clynelish destileriju.
Sljedeći single malt Clynelish Wilson & Morgan 12YO (1996 – 2008; 58,6%) finiširan je u bačvi u kojoj je ležalo desertno vino Marsala, s time da je prije toga, poput prve edicije, sazrijevao u bourbon bačvi. Bourbon bačvu je iz Clynelish destilerije odabrao Fabio Rossi, predsjednik punionice Wilson&Morgan, a u bačvi od Marsale ga je držao tri godine. Viski je zadržao karakter destilerije i slanost, a u mirisu smo našli arome duhana i kikirikija, koje je na lijep način diskretno povukao od vina.
Treća edicija došla je iz regije Speyside i destilerije Glenfarclas, a radi se o Family Cask ediciji staroj 15 go-dina (2003 – 2018; 58,3%). Family Cask je serija viski-ja za koju bačve odabire šesta generacija obitelji Grant koja je vlasnik destilerije. Ovaj 12 godina stari viski, ko-ji je četvrto punjenje, ležao je samo u sherry oloroso bačvi od 500 litara i dao je 612 boca, što je dokaz visoke kvalitete bačve. Arome su prepoznatljive za sherry, na suho grožđe uz cvjetne mirise, ebanovinu i sandalovinu, a sačuvao se i karakter viskija. John Grant, današnji vlasnik Glenfarclas destilerije, u svijetu je poznat i po duhovitom sloganu koji je osmišljen kao potvrda njihove kvalitete: We don’t need to finish our whisky, but you can!, te se njihovi viskiji ne finiširaju.
Iz destilerije Glenfarclas dalje smo putovali u destileriju Benriach, isto u regiji Speyside kako bi probali Benriach Peated 13 YO (1994 – 2007; 56.7%), koji je finiširan u refill porto octave maloj bačvi od 50 litara. Ovaj je viski, u odnosu na ostale, otkrio najviše vinskih nota, a ležao je u slatkoj vrsti Porta koja se najčešće koristi za sazrijevanje zbog niskih kiselina.
S finišem u bačvama od mirnih vina Barolo i Haut Brion kušali smo Bruichladdich Nostalgiju 20YO (1992 – 2011; 50,4%) Distilery Bottling i Port Charlotte Private Cask K. Oeberg 15YO (2002 – 2017; 59,4%). Od ove dvije također iznimno uspješne kombinacije, osobno mi se više svidio dimljenac iz destilerije PortCharlotte koji je u svoj dim prekrasno obukao arome 49 bobičastog voća, čokolade i trešnje iz francuskog vina Haut Brion.
Sazrijevanje i finiširanje viskija u vinskim bačvama je poseban način vezivanja aroma viskija i vina s ljubavlju kreatora i kušača prema ovim pićima. Svaki ovako proizveden viski nudi svoju priču o viskiju i vinu i njihovim vezama, koje poput ljudskih treba na pravi način i uz prave vrijednosti njegovati da bi bile uspješne.
Piše: Danijela Mirošević
