Nakon prošlogodišnjeg, prvog izdanja Osijek Gourmeta posvećenog slavonskoj crnoj svinji ovogodišnje izdanje posvećeno je riječnoj ribi. Od 03. do 13. studenoga devet osječkih restorana u svojoj ponudi imali su posebne tematske jelovnike posvećene riječnoj ribi po popularnim cijenama, a u sklopu tjedna riječne ribe u osječkom restoranu Projekt 9, koji je u biti splav usidren na osječkoj gornjodravskoj obali održan je 07. studenoga masterclass i panel pod mottom „Riječna riba – gastro adut turizma kontinentalne Hrvatske“.
Devet restorana sudjeluje u ovoj priči; od toga dvije su čarde što je zapravo sinonim za riblji restoran – Čarda kod Baranjca i Čingi lingi Čarda, a dva restorana uključena u projekt pružaju pogled na samu rijeku Dravu – restoran Zimska luka u osječkom Gornjem gradu, te restoran kod Javora u osječkom Donjem Gradu. Restoran Projekt 9 pak smješten je na samoj Dravi pa je bilo i logično da upravo on ugosti masterclass i panel. Preostala četiri restorana u kojima možete uživati u posebnim tematskim jelovnicima posvećenim riječnoj ribi su Corner, Crna svinja, Lulu i Waldinger.
Masterclass su vodili ikone hrvatske gastro scene Stevo Karapandža i Željko Neven Bremec. Gospodin Karapandža zapravo je prvi celebrity chef na ovim prostorima zahvaljujući emisiji „Male tajne velikih majstora kuhinje“ koja se emitirala od 1974. do 1991. godine. Željko Neven Bremac pak jedan je od najagilnijih hrvatskih kuhara srednje generacije; voditelj prve kuharske akademije u RH, edukator i međunarodni kuharski sudac, te predsjednik udruge „Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija – ŠKMER“.
„Tu smo na Osijek gourmetu da se pozabavimo riječnom ribom. Nećemo raditi neke tradicionalne stvari koje Vi ovdje najbolje radite. Predstaviti ćemo dvije vrste ribe i nekoliko različitih načina pripreme“ u uvodu je naglasio Željko Neven Bremec, a nadovezao se Stevo Karapandža istaknuvši da je svojedobno u svom restoranu u Švicarskoj pripremio za jednog eminentnog gastro kritičara file od lososa koji ga je oduševio, ta delicija je zaslužna i za to što je taj restoran potom dobio i Michelinovu zvjezdicu, a za ovaj osječki event losos, koji može biti i riječna i morska riba zamijenio je somom.
File od soma na krevetu od riže i poriluka prekriven grožđem bio je prvo jelo koje smo kušali. Som se očisti, filetira, lijepo posoli i marinira sa dosta limuna. Vrlo je važno da on odstoji nekoliko sati u toj marinadi. Fileti se uvaljaju u brašno, ostatak se odvoji i potom ih pržimo na ulju. Kao prilog je poslužena basmati mirisna riža sa porilukom. Poriluk se dinsta na pola ulja, pola putra. Kad „uvene“ doda se soli, malo papra, podlije se sa malo bijelog vina i stavi malo majčine dušice. Sve to zajedno izmiješa se sa rižom.
Uz to kao dodatak poslužene su i raspolovljene bobice grožđa, očišćene od koščica. U to se doda i citron papar. Osim poriluka u ovu priču može se uklopiti i kupus i kelj, mnogo toga, da ne bude stereotipno poput blitve i krumpira, naglasio je Stevo Karapandža. U drugoj iteraciji file soma poslužen je sa dva umaka; šafran umakom i hladnim umakom od estragon senfa i kopra čija je baza majoneza.
Druga riba koju smo imali prilike kušati na masterclassu bio je tolstolobik za pripremu kojega je korištena i majčina dušica. Fileti su posoljeni, pošećereni, obasuti paprom, preliveni maslinovim uljem i cijeđenom narančom. U ovoj priči šećer je iskorišten za jedno lagano omekšavanje. Prilog ovom jelu je sotirano povrće – crvena paprika, ljubičasti luk, mrkva, tikvica, malo đumbira i češnjaka. U drugoj iteraciji tolstolobik je poslužen sa rižinim rezancima.
Nakon ovih delicija malo smo predahnuli, a potom je uslijedila prezentacija Antonije Drmić, voditeljice službe za posebne oblike turizma pri ministarstvu turizma i sporta pod nazivom „Gastronomija kao nezaobilazan dio turističke ponude“ najavivši pritom i novi zakon o turizmu koji na snagu stupa početkom sljedeće godine. U svome izlaganju naglasila je da hrana mora postati brand pojedine destinacije. Naglasak mora biti na lokalnoj, za to podneblje autentičnoj hrani, a održiva gastronomija podrazumijeva da je priča o hrani i restoranu ono što gosta zanima, uključuje i posjećivanje lokalnih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, te popularizaciju food festivala i evenata.
Potom je zanimljivo izlaganje održala i Želja Balja, vlasnica obrta Autentika, osnivačica familywelcome.hr, prvog specijaliziranog portala za putovanje s djecom i gostujuća predavačica na veleučilištu Edward Bernays. Po relevantnim međunarodnim istraživanjima najvažniji čimbenici kod odabira pojedinih restorana su kvaliteta hrane, lokacija, usluga, cijena, potom sigurnost odnosno higijena, zatim atmosfera, brzina usluge, radno vrijeme.
Uslijedio je potom panel na temu „Riječna riba – snažan gastro adut turizma kontinentalne Hrvatske. Panel je moderirala Željka Balja, a kao panelisti sudjelovali su Stevo Karapandža, travel blogger Domagoj Sever, Saša Breznik, predsjednik uprave PP Orahovica, urednica kulinarske emisije „Tri, dva, jedan – kuhaj“ Željka Klemenčić, te chef restorana Vinarija Josić i Hrvatske nogometne reprezentacije Tomica Đukić koji je uvodno objasnio koji su to glavni benefiti namirnice o kojoj se priča. Đukić je naglasio da je su pozitivne vrijednosti ribe općepoznate, počevši od nutritivnih vrijednosti pa nadalje. Ona nudi vitamine, minerale, aminokiseline.
Naglasio je da primjerice tolstolobik ima više omega 3 kiselina no morska riba i zato je pogrešno gajiti predrasude prema toj vrsti ribe. Stevo Karapandža naglasio je da je riječna riba još uvijek podzastupljena u jelovnicima restorana. Općenito su ljudi premalo educirani, a mnogo toga kreće od najranijeg vremena socijalizacije. Riba bi trebala biti na jelovniku i dječjih vrtića, barem petkom, ali to nažalost nije tako.
Saša Breznik naglasio je da tvrtka kojoj je na čelu svojim edukativno – marketinškim aktivnostima pokušava stvoriti kod ljudi naviku redovitoga konzumiranja riječne ribe u kojoj za razliku od morske ribe nema mikro plastike. Ribnjaci PP Orahovice dio su ekološke mreže Natura 2000 u kojoj su zaštićene brojne ptice, a između njih i kormoran koji nije autohton za ovo područje, a dnevno pojede oko 500 – 600 grama ribe, a u Hrvatskoj ih ima 20 – 30 tisuća jedinki što znači da populacija kormorana pojede 10 – 15 tona ribe dnevno, a uglavnom jede mladu ribu.
Željka Klemenčić istaknula je pak jednu vrlo zanimljivu činjenicu, a riječ je o tome da je morska riba jedan od učestalih alergena, a nije zabilježen niti jedan slučaj alergije na riječnu ribu. Domagoj Sever naglasio je da je bitna prezentacija i vizualan identitet jela, ali da je još uvijek naravno svakom gostu najbitniji okus, da su namirnice svježe i da su porcije obilne.
Ne zaboravite da u posebnim jelovnicima osmišljenim za tjedan riječne ribe možete uživati do 13. studenoga. Domaćin ovog masterclassa i panela, restoran Projekt devet tako je primjerice osmislio dva riblja jelovnika. Prvi uključuje pate od riječne ribe sa domaćim kruščićima i perkelt od soma na moderan način sa torticom od tijesta sa sirom i slaninom uz čašu vina graševina Brzica po cijeni od 18 €, a drugi domaće raviole punjene riječnom ribom i file smuđa s domaćim pestom i sezonskim wok povrćem te čašu graševine vinarije Josić po cijeni od 23 €.
Smuđa, kralja riječne ribe možete kušati spravljenog na više načina. Čingi lingi čarda nudi file smuđa s umakom od kopra, Corner file smuđa s julienne povrćem, Waldinger file smuđa na espumi od bundeve, sa crnom lećom i bobičastim voćem, a Zimska luka smuđ sa žara u krustu od suncokretovih sjemenki, povrće iz woka s quinojom i bulgurom uz Süber graševinu. Restoran Kod Javora nudi i špagete s dimljenim šaranom.
Za svakog ponešto!
Piše i fotografira: Mario Jukić
