Braco Sanjin u dvorima od kamena i zlata – O’zlata

Uz glasovita splitska Zlatna vrata u Dioklecijanovoj palači, svoju je zlatnu kuhinju (pro)našao Braco Sanjin. Ma da su i (danas) ta vrata od suhog zlata, ne bi bila (toliko) zlatna da nema njegovih zlatnih ruku. Već su mnogi zlatni dragi novinari o njemu pisali, a ja ću svoj dojam o zlatnome…

Uz glasovita splitska Zlatna vrata u Dioklecijanovoj palači, svoju je zlatnu kuhinju (pro)našao Braco Sanjin. Ma da su i (danas) ta vrata od suhog zlata, ne bi bila (toliko) zlatna da nema njegovih zlatnih ruku. Već su mnogi zlatni dragi novinari o njemu pisali, a ja ću svoj dojam o zlatnome chefu sažeti u nekoliko najobičnijih i kratkih pitanja.  Jer najvećeg (zlatnoga) sjaja kuhari su – obični ljudi. Oni koji najviše vole – svoju kuhinju. Na provode vrijeme  komentirajući druge na fejsbuku, ali nađu vremena zahvaliti se baš svakom tko je napisao – samo par riječi o restoranu ili samom kuharu. Takav je Braco Sanjin.  Velik je u svojoj skromnosti, poseban u svojem znanju,  inovativan  i hrabro provokativan – u svojoj strasti.  Hladne, smirene (kamene) glave i spretnih, vrijednih (zlatnih) ruku.

JFF: Za početak – što smo jeli, Braco?

Carpaccio od dimljene sabljarke s domaćim ječmom koji je kuhan u ribljem temeljcu s brusnicom, aromaziran  koricom limunom, a sabljarka je s dresingom naranče, limuna, meda … i krema od jagode i krema od granny smith jabuke 😉

Škamp mariniran u vaniliji na ovčjoj skuti s puderom od pistacija i aromom bijelog tartufa, tatar od tune s wasabi pastom i dekonstrukcija salate od hobotnice (sotirani krak hobotnice serviran na mariniranoj ljubičastoj kapuli s kaparima)

Krem juha od šparoga i kozica/ juha od graška i mente

Crvena riža sa selekcijom povrća i „kaneštrele“

Bracina dekonstrukcija Viškog brudeta, krema od crvenog fažola, filet lubina , tigrasta kozica, Jakobova kapica i tuna

Kaneštrele na grillu s umakom od pečenih škampa i prošeka i želeom od morskih trava, začinjene prahom od ikre grancigule (rakovica)

Pačja jetra u umaku od konjaka, naranče i Cointreau-a, tigrasta kozica

Zlatna perverzija: crumble od lješnjaka i badema, krema od green smith jabuke, krema od kruške i karamel od mlijeka, soufflé od tamne čokolade i krema od bijele čokolade s narančom i crvenim paprom … (razgovarali smo i o vinima za ovaj desert, imamo idejz … ali prvo ćemo dati Braci da ga kuša)

 

JFF:  Još dok smo kod menu-ja , kako se radi taj žele od morskih trava?

BS: Suhe morske alge iskuham u ribljem temeljcu, reduciram ih, poslije dodam agar-agar i blenderom miksam i –  dobijem finu kremu.

JFF: Kako je nastao restoran O’zlata?

BS : Nekada je tu bilo kultno mjesto splitskih intelektualaca, tu je dolazio Zlatko Gall i ekipa, nakon toga je  bila pizzeria „Zlatna vrata“ , pa je otvoren bistro,  kojemu je, baš u srcu sezone,  chef otišao, tada je gazdarica uzela stvar u svoje ruke i ušla u kuhinju ne želeći zavoriti ta vrata o’zlata J  i tako je „izvukla“ tu sezonu.  Ja sam došao 1.3. 2017. i postavili smo koncept,  zasada, restorana-bistroa, a za zimu ćemo se orijentirati na fine dining …

JFF: Od kad si ti Braco „u kuhinji“?

BS: Evo već 30 godina. Iako sam iz Rijeke nisam u Rijeci radio, nego po Medulinu, Višnjanu, Pješčanoj uvali, Poreču … onda sam išao u Madonnu di Campiglio 5 godina, pa malo na Krk, u Staru Bašku, pa  u Lovište na Pelješcu, gdje bih se zadržao čak do 1.12. jer sam ostajao i na berbi i pratio put grožđa do vina. To me oduvijek zanimalo. 2001. sam bio u Stobreču, u Splitu, pa u Sukošanu, gdje sam „povukao“ i Pažanina, vratio sam se u Split,  bio u Kadeni  8,5 godina i -eto me sada tu 🙂

JFF:  Tvoja gastronomija i tvoja kuhinja, tvoji tanjuri … mala splitska gastro revolucija?

BS: Da, Zirojević i ja imali smo odavno viziju što želimo i kako treba promijeniti izgled tanjura u Splitu. Trebalo se maknuti   od ovala pod sirom i pršutom i pokrenut  fine tanjure mediteranske kuhinje. Prve večeri sljubljivanja vina i hrane u Splitu napravio sam ja, a prva je bila Korta Katarina, pa Krauthaker,  Matošević, Ščurek, Senjkovići, Trapan, Degrassi, Matuško i … onda su i drugi vidjeli i počeli raditi vinske večere.  Lijepo je biti primjer drugima. Dragi mi je. Tako zajedno rastemo. Uz vinare, imam i gostovanja chefova – i to je posebno lijepo iskustvo.

 Zirojević, Gall & Sanjin

JFF. Sjećaš li se vina s kojim ti je bilo teško sljubiti hranu?

Nedavno nam je Matošević donio arhivu …. trebalo je smislit jelo uz Animu 1999. A sjećam se jednom, da sam  Animu  2001. na Vinistri sljubio s pšenicom nepoliranog zrna  – s dimljenim plodovima mora … svima se svidjelo …

JFF:  Kakva vina voliš, rado piješ?

BC:  Iz Dalmacije – Pošip Milan iz Kaštela, jedan mali zanimljiv vinar sa sjajnim vinima, … rosé Senjković Spoža, Pošip Stina Majstor. U Istri malvazije –  Grimalda Matošević, Uroboroš Trapan,  Cuj mi se sviđa … graševina od Galića mi se sviđa, pjenušci od Tomca …

 

JFF: Kakva je splitska restoranska publika i kako se ona za tvojih splitskih godina mijenjala?

BC: U početku su nam se čak malo i rugali, ali s vremenom se publika profilirala, dolazi  nam ljudi koji se razumiju u vino i u „spizu“ …   Sjećam se, prvu sam vinsku večeru s Krauthakerom napravio gratis, da privučem publiku,  da ih malo educiramo, naviknemo na drukčije,  onda smo radili neke vinske večeri po jako niskim cijenama, a danas ne  možemo primiti sve rezervacije i nažalost, često ostane gostiju na „listi čekanja“.

Braco Sanjin neizmjerno voli kuhinju, a tradiciju slaže u čarobne kombinacije boja, okusa i mirisa. Veselimo se novim susretima i njegovim novim kreacijama na tanjuru. Ljeto je vrijeme kada je, uz domaće, restoran O’zlata sigurno prva meta turista, pa ne zaboravite nazvati i rezervirati mjesto, prije nego se uputite uživati i Bracinim tanjurima. U slast!

 

Više na: https://www.facebook.com/ozlatarestaurantbar/

Marija Vukelić

Marija Vukelić

Marija Vukelić, prof. francuskog i talijanskog jezika i književnosti, polaznica Vinske akademije WSET, L2, članica HSK (Hrvatskog sommelier kluba), osnivačica Malog kazališta (učenje jezika kroz glumu), dugogodišnja urednica obrazovnih emisija na HRTu, pokretačica dječjih festivala na stranim jezicima (La vie en rose, L’italiano giocando), organizatorica većih i manjih vinskih događaja i kušanja. Autorica projekta Abeceda finih zalogaja u kojemu spaja svoje dvije strasti, jezik i vino, u radionicama i tekstovima, od Ž ...kao žlahtina ( i žganci), T ... kao teran ( i tartuf) , P ... kao Prosecco (i risotto), S ... kao sauvignon ( i sir) isl. Direktorica jedinoga Salona pjenušavih vina Zagreb, unutar mreže Salon of Sparkling wines te autorica po7projekata promocije pjenušave destinacije - Pjenušavi doručak u vinogradu. Voditeljica vinskih srijeda, sortnih radionica i predstavljanja vinara (od 2017.), Voditeljica projekta ocjenjivanja Vinske Zvijezde (od 2018.). Certificirana na edukaciji CŽO Agronomskoga fakulteta u Zagrebu, za poslove vinogradar/vinar (od 2023.). Pokretačica jedinstvenog projekta Francuski i vino (od 2016.)– edukacije vinskim pojmovima na francuskom jeziku, za profesionalce (sommeliere, vinare, enologe i ugostitelje) te vinske amatere – ljubitelje vina, online i uživo. Autorica jedinoga teroarskog krstarenja luksuznom jahtom "Hedonist Terroir Wine & Dine Tour" gdje svaka priča počinje u vinogradu, a kuša se preko 60 vina i upoznaje do 30 vinara osobno, maslinara, OPG-ova s domaćim proizvodima - na šestodnevnoj ekskluzivnoj plovidbi Južnom Dalmacijom. Stalna kolumnistica rubrike o vinima Nedjeljnog Večernjeg, te povremena suradnica u časopisu Slano & Slatko. Hedonistica, zaljubljenica u prirodu, brege, ravnice, vinograde, more, maslinike. Ljubiteljica finih zalogaja i gutljaja, autentičnih doživljaja i iskrenih ljudi.

Arhiva

Zagreb Underground -otkrijte tajne zagrebačkog podzemlja u tunelu Grič!

Tri dana sljubljivanja vina i zabave - u tunel Grič stiže ZAGREB UNDERGROUND! Zagreb će od 12. do 14. travnja postati prvi grad u Hrvatskoj, u kojem će se održati Wine & Walk festival pod zemljom i to u tunelu izgrađenom tijekom drugog svjetskog rata prije 79...

Ovaj petak PLACe market se vraća na tržnicu Dolac!

„Place Market", nacionalna inicijativa turističke revitalizacije tržnica te projekt koji je prošle godine na ulicu doveo vrhunsku hranu te renomirane chefove i ugostitelje najavljuje svoju drugu sezonu nakon izvanrednog uspjeha prošle godine. Početak u Zagrebu na...

Taste Slovenia – gourmet doživljaj na Lošinju!

Gourmet doživljaj Taste Slovenia i ove će se godine održati na Lošinju, od 1. do 4. svibnja u čarobnoj uvali Čikat, točnije u Boutique Hotelu Alhambra i hotelu Bellevue. Ovaj događaj ujedinit će tri renomirana slovenska kuhara i kulinarske zvijezde hotelskih...

Zdrav doručak u Esplanadi u projektu Biti Green je IN!

Zagrebački hotel Esplanade, Dječji vrtić Čigra, gastronomsko udruženje Chaîne des Rôtisseurs i izdavačka kuća Profil Klett udružili su snage i pokrenuli provedbu zajedničkog projekta Biti Green je IN. Riječ je o projektu čiji je cilj odgojnim ustanovama, roditeljima i...

Vidimo se na 2. Teranino festivalu u Balama!

2.Teranino Festival, manifestacija koja slavi dobru hranu, vino i glazbu, vraća se u Bale od 8. do 10. ožujka. Ovogodišnji festival održat će se u Sportskoj dvorani, okupljajući 18 proizvođača teranina i pružajući posjetiteljima priliku da uživaju u vrhunskim okusima...