Uz glasovita splitska Zlatna vrata u Dioklecijanovoj palači, svoju je zlatnu kuhinju (pro)našao Braco Sanjin. Ma da su i (danas) ta vrata od suhog zlata, ne bi bila (toliko) zlatna da nema njegovih zlatnih ruku. Već su mnogi zlatni dragi novinari o njemu pisali, a ja ću svoj dojam o zlatnome chefu sažeti u nekoliko najobičnijih i kratkih pitanja. Jer najvećeg (zlatnoga) sjaja kuhari su – obični ljudi. Oni koji najviše vole – svoju kuhinju. Na provode vrijeme komentirajući druge na fejsbuku, ali nađu vremena zahvaliti se baš svakom tko je napisao – samo par riječi o restoranu ili samom kuharu. Takav je Braco Sanjin. Velik je u svojoj skromnosti, poseban u svojem znanju, inovativan i hrabro provokativan – u svojoj strasti. Hladne, smirene (kamene) glave i spretnih, vrijednih (zlatnih) ruku.
JFF: Za početak – što smo jeli, Braco?
Carpaccio od dimljene sabljarke s domaćim ječmom koji je kuhan u ribljem temeljcu s brusnicom, aromaziran koricom limunom, a sabljarka je s dresingom naranče, limuna, meda … i krema od jagode i krema od granny smith jabuke 😉
Škamp mariniran u vaniliji na ovčjoj skuti s puderom od pistacija i aromom bijelog tartufa, tatar od tune s wasabi pastom i dekonstrukcija salate od hobotnice (sotirani krak hobotnice serviran na mariniranoj ljubičastoj kapuli s kaparima)
Krem juha od šparoga i kozica/ juha od graška i mente
Crvena riža sa selekcijom povrća i „kaneštrele“
Bracina dekonstrukcija Viškog brudeta, krema od crvenog fažola, filet lubina , tigrasta kozica, Jakobova kapica i tuna
Kaneštrele na grillu s umakom od pečenih škampa i prošeka i želeom od morskih trava, začinjene prahom od ikre grancigule (rakovica)
Pačja jetra u umaku od konjaka, naranče i Cointreau-a, tigrasta kozica
Zlatna perverzija: crumble od lješnjaka i badema, krema od green smith jabuke, krema od kruške i karamel od mlijeka, soufflé od tamne čokolade i krema od bijele čokolade s narančom i crvenim paprom … (razgovarali smo i o vinima za ovaj desert, imamo idejz … ali prvo ćemo dati Braci da ga kuša)
JFF: Još dok smo kod menu-ja , kako se radi taj žele od morskih trava?
BS: Suhe morske alge iskuham u ribljem temeljcu, reduciram ih, poslije dodam agar-agar i blenderom miksam i – dobijem finu kremu.
JFF: Kako je nastao restoran O’zlata?
BS : Nekada je tu bilo kultno mjesto splitskih intelektualaca, tu je dolazio Zlatko Gall i ekipa, nakon toga je bila pizzeria „Zlatna vrata“ , pa je otvoren bistro, kojemu je, baš u srcu sezone, chef otišao, tada je gazdarica uzela stvar u svoje ruke i ušla u kuhinju ne želeći zavoriti ta vrata o’zlata J i tako je „izvukla“ tu sezonu. Ja sam došao 1.3. 2017. i postavili smo koncept, zasada, restorana-bistroa, a za zimu ćemo se orijentirati na fine dining …
JFF: Od kad si ti Braco „u kuhinji“?
BS: Evo već 30 godina. Iako sam iz Rijeke nisam u Rijeci radio, nego po Medulinu, Višnjanu, Pješčanoj uvali, Poreču … onda sam išao u Madonnu di Campiglio 5 godina, pa malo na Krk, u Staru Bašku, pa u Lovište na Pelješcu, gdje bih se zadržao čak do 1.12. jer sam ostajao i na berbi i pratio put grožđa do vina. To me oduvijek zanimalo. 2001. sam bio u Stobreču, u Splitu, pa u Sukošanu, gdje sam „povukao“ i Pažanina, vratio sam se u Split, bio u Kadeni 8,5 godina i -eto me sada tu 🙂
JFF: Tvoja gastronomija i tvoja kuhinja, tvoji tanjuri … mala splitska gastro revolucija?
BS: Da, Zirojević i ja imali smo odavno viziju što želimo i kako treba promijeniti izgled tanjura u Splitu. Trebalo se maknuti od ovala pod sirom i pršutom i pokrenut fine tanjure mediteranske kuhinje. Prve večeri sljubljivanja vina i hrane u Splitu napravio sam ja, a prva je bila Korta Katarina, pa Krauthaker, Matošević, Ščurek, Senjkovići, Trapan, Degrassi, Matuško i … onda su i drugi vidjeli i počeli raditi vinske večere. Lijepo je biti primjer drugima. Dragi mi je. Tako zajedno rastemo. Uz vinare, imam i gostovanja chefova – i to je posebno lijepo iskustvo.
Zirojević, Gall & Sanjin
JFF. Sjećaš li se vina s kojim ti je bilo teško sljubiti hranu?
Nedavno nam je Matošević donio arhivu …. trebalo je smislit jelo uz Animu 1999. A sjećam se jednom, da sam Animu 2001. na Vinistri sljubio s pšenicom nepoliranog zrna – s dimljenim plodovima mora … svima se svidjelo …
JFF: Kakva vina voliš, rado piješ?
BC: Iz Dalmacije – Pošip Milan iz Kaštela, jedan mali zanimljiv vinar sa sjajnim vinima, … rosé Senjković Spoža, Pošip Stina Majstor. U Istri malvazije – Grimalda Matošević, Uroboroš Trapan, Cuj mi se sviđa … graševina od Galića mi se sviđa, pjenušci od Tomca …
JFF: Kakva je splitska restoranska publika i kako se ona za tvojih splitskih godina mijenjala?
BC: U početku su nam se čak malo i rugali, ali s vremenom se publika profilirala, dolazi nam ljudi koji se razumiju u vino i u „spizu“ … Sjećam se, prvu sam vinsku večeru s Krauthakerom napravio gratis, da privučem publiku, da ih malo educiramo, naviknemo na drukčije, onda smo radili neke vinske večeri po jako niskim cijenama, a danas ne možemo primiti sve rezervacije i nažalost, često ostane gostiju na „listi čekanja“.
Braco Sanjin neizmjerno voli kuhinju, a tradiciju slaže u čarobne kombinacije boja, okusa i mirisa. Veselimo se novim susretima i njegovim novim kreacijama na tanjuru. Ljeto je vrijeme kada je, uz domaće, restoran O’zlata sigurno prva meta turista, pa ne zaboravite nazvati i rezervirati mjesto, prije nego se uputite uživati i Bracinim tanjurima. U slast!
