Mario Meštrović poznati je hrvatski sommelier, član i predavač HSK, nositelj A.S.I.diplome – certificate GOLD, sudac prestižnoga svjetskog ocjenjivanja vina – Decanter World Wine Awards. Mnogim je generacijama sommeliera „pomogao“ da se zaljube u vino, predavajući na tečajevima HSK, ali i održavajući edukativne radionice na vinskim festivalima i prezentacijama vina. Volimo ga slušati jer uvijek unese neki zanimljiv primjer, dosjeti se neke pošalice, nasmije polaznike i olakša razumijevanje nekih – možda složenijih procesa u kombinacijama vina i hrane.
Upravo sljubljivanje hrane i vina mu je strast. Stoga je, nedugo nakon preuzimanja restorana „Kaiser“ na zagrebačkoj Kajzerici održao svoju prvu „didaktičku degustacijsku večeru sljubljivanja“. Didaktika je, podsjetimo se, grana pedagodije, znanost koja se bavi pravilima, teorijama, idejama, načelima i uputstvima koja se odnose na proces obrazovanja, a dobro ju je definirao i veliki Leonardo da Vinci: „Tko se povede za praksom bez teorije, taj je kao kormilar koji se ukrca na lađu bez kormila i kompasa i nikad nije siguran kuda plovi.“
Tako je Mario prije svakoga kušanja hrane i vina, opisao i jela i vina, te nagovijestio što bi gosti restorana trebali osjetiti, kakve senzacije bi određeno vino trebalo pojačati ili smanjiti u jelima (ili obrnuto). Sigurno je držao kormilo, a mi smo opušteno plovili smjerom koji nam je ucrtao Mario.
Zanimljivi su bili sljedovi hrane i sparena vina. Hranu je pripremio mladi chef kuhinje – Ivan Pavičić.
***
Prvi slijed: burrata, prah pržene rikule i tartar od sušenih rajčica
pratila su dva vina – Kutjevo Cuvée Maximo Oro 2017 (graševina, chardonnay), mekano, svježe i lagano vino s nešto orašastih nota i Graševina Starac Markota 2015, lijepoga tijela i strukture, naglašene mineralnosti. Prvo vino je bilo nježno, skladno i potaklo mali osjećaj gorčine, koji se ubrzo smirio i sve se lijepo posložilo u ustima. Drugo je vino na početku bilo snažnije od jela, ali uskoro je postalo slasno, užitno, fino i tražio se još jedan gutljaj. Oba vina, u svom trenutku (prvo u prvom, drugo u drugom) lijepo je pratilo jelo, ako se, naravno u zalogaju našao svaki segment ponuđenoga na tanjuru.
***
Drugi slijed: Beef tartar, coulis od brusnica, svježa menta
pratio je polusuhi Rosé Kalazić 2018 i Chardonnay sur lie 2017, Ivančić. Prvo je vino „na prvu“ izvrsno pratilo jelo, u ustima je ugodna voćnost vina prihvatila pikantnost jela i pojačala intenzitet okusa coulis-a od borovnice. Drugo je vino bilo kompleksnije, punijeg tijela s dosta izraženim aromama vanilije i lješnjaka (bačva!) koje su se smirile u dodiru s jelom te naglasile njegovu pikantnost uz mentu. Oba vina – ponovno – svako u svom trenutku, lijepo se spojilo s jelom. Naučili smo da se pikantnost lijepo veže s tendencijom slatkoće.
***
Treći slijed: sporo pečeni teleći obrazi s karameliziranom mrkvom i ciklom na demiglaceu
pratili su izvrsni crnjaci: Syrah Korlat 2015 i Pinot noir Bolfan, magnum, 2015. Syrah je svoju „tamnu“ voćnost upotpunio s notama dima, vino je u ustima bilo puno i opojno. Pinot crni je svoju „svjetliju“ voćnost začinio mirisima maline i u ustima bio sav mekan i elegantan. U kombinaciji s hranom syrah je potakao neke ugodne zemljane note (cikla!), a uz dodatak maslinova ulja pojačao je slasnost i punoću zalogaja. I crni pinot nije zaostajao u svojoj namjeri da pokaže sve bogatstvo voćnosti koje se lijepo spajalo na afteru s mrkvom i ciklom.
***
Pileća jetrena pašteta sa džemom od tri vrste luka sa chilijem, uz kreker od badema
–bio je četvrti edukacijski slijed uz dva potpuno različita vina: Merlot Buhač 2017 i Traminac IBB, Iločki podrumi, 2016. Prvo se vino spojilo lijepo, skladno, fino i nježno. Drugo je vino potenciralo note konjaka, „žestoko“ uzbudilo nepce i izazvalo „eksploziju“ okusa. Za svakoga ponešto. Netko voli jače, a netko nježnije 🙂
Uz svaki slijed, uz svako vino, uz svaki gutljaj i zalogaj mogli smo doživjeti onaj trenutak koji nam je opisao Mario i poći putem kojim nas je poveo. Ipak, svako je nepce drukčije i naši okusni pupoljci su različiti, pa smo mogli i malo promijeniti putanju, ostajući uvijek na pravom putu. Upravo ta različitost mogućnosti razabiranja okusa – radost je i izazov koje nam pruža svako sparivanje hrane i vina. Uvijek je dobro imati stručnog vodiča, koji ti pokaže put, ali ne treba se bojati osjetiti i nešto svoje, drukčije. Osobni doživljaj nam ostaje, pamtimo ga, spajamo s njime one „proustovske“ senzacije i – stvara nam neka nova, lijepa sjećanja. Do sljedeće didaktičke priče, pratite Maria kroz opise jela i vina – i Julia koji nam izmami uzdahe, kad gledamo fotografije koje dočaraju upravo ono o čemu Mario govori.
***
Za one koji žele znati više!
Didaktika je grana pedagodije, znanost koja se bavi pravilima, teorijama, idejama, načelima i uputstvima koja se odnose na proces obrazovanja, koju obavezno polažu kao obavezni predmet svi učitelji/profesori uz pedagogiju, metodiku i metodologiju – kako bi što bolje i učinkovitije prenijeli svoja znanja učenicima.
Pojam didaktika dolazi iz grčkog jezika: riječ didaskein znači: podučavati, predavati, opominjati, propisivati. U svom prvotnom značenju didaktika predstavlja sustav ideja, uputa i naputaka o vještini poučavanja (nekoga nečemu). “U ljudski se duh”, kaže Komensky, “lako upisuju svi koji znaju vještinu poučavanja”. Prema tom shvaćanju učitelj je imao središnje mjesto u odgojno-obrazovnom procesu pa je nekad poučavanje učitelja dominiralo nad učenjem učenika. Učenje se shvaćalo kao pamćenje gotovih znanja i vrijednosti. Naglasak je bio na receptivnoj razini aktivnosti učenika. Danas didaktika u središte odgojno-obrazovnog procesa stavlja učenika. Postalo je naime jasno da se znanja (i druge vrijednosti) ne mogu učeniku dati (predati predavanjem), već da su ona isključivo rezultat osobnog nastojanja (tj. učenja) pojedinca. Prema tomu, učenje, a ne poučavanje, ima središnje mjesto. Uspješno poučavanje mora se temeljiti na poznavanju učenja. Ono (poučavanje), štoviše, mora respektirati izvornu prirodu učenja. ( ars docendi imitatur artem discendi). Poučavati = poticati učenje koje je u skladu s prirodom učenja. Jer, ako bismo to zaboravili (što i nije rijetkost), učenje umjesto da bude izvorom zadovoljstva zbog “dobrog funkcioniranja”, moglo bi postati izvorom nezadovoljstva. Slijedom tog shvaćanja, didaktika danas sebe vidi kao znanost kojoj je predmet intencionalno sustavno organizirano učenje orijentirano na razvoj pojedinca – osobnost. Tri su čimbenika tu ključna: 1. pojedinac (sa svojim dispozicijama, iskustvom, stupnjem razvoja pojedinih osobina), 2. djelotvorno učenje (stvaranje novog iskustva), 3. okolina (socijalna, nastavni sadržaji s kojima pojedinac dolazi u “organizirani” dodir /interakciju/ radi stvaranja potrebnih iskustava).
Didaktika, zato, omogućuje orijentaciju, snalaženje, znanje što činiti, na što se usmjeriti, i to stoga da bi nastavno učenje (što je više moguće) bilo u suglasju s razvojnim potrebama i mogućnostima učenika.
Više o restoranu Kaiser: https://restoran-kaiser.com/
Više fotografija na: Fb/Julio Frangen https://www.facebook.com/pg/juliofrangenfoto/photos/?tab=album&album_id=2755384554547477
