Prisjećanje na posebne viski radionice Toma Ruszkowskog – Nova u nizu viski radionica u vinoteci Bornstein otkrila je kako i u kojoj mjeri vrsta ječma utječe na karakter destilata i na sam viski
Današnje ljubitelje viskija ne zanima pretežito povijest i nasljeđe viskija, već se sve više pažnje posvećuje načinu dobivanja okusa i mirisa te kreiranju karaktera viskija. Na karakter i stil viskija utječu sastojci od kojih se proizvodi, a to su voda, ječam i kvasac, zatim oblik kotla za destilaciju, vrsta bačvi u kojima odležava te utjecaj klime i podneblja u kojem se proizvodi (terroir). Kako bačve u kojima sazrijeva viski s vremenom upijaju mirise iz okoline, tako viski iz destilerija u blizini mora odležavanjem dobiva slankastu aromu. Što je bačva zapreminom manja to će viski povući više arome od drveta. U Škotskoj i Irskoj tradicionalno su se za proizvodnju koristile bačve od europskog hrasta, no danas se većim dijelom koriste već upotrebljavane hrastove bačve u kojima je ležao bourbon (američki hrast), sherry, porto ili neko treće vino, a svaka od njih viskiju daje drugačiji okus i aromu. Prema poznatim parametrima, odabir bačve najviše utječe na karakter viskija, čak i do 80%, dok ječam ima utjecaj svega 5-10%.
Je li to uistinu tako, imali smo prilike procijeniti na radionici, za koju je voditelj Tomislav Ruszkowski odabrao šest single malt viskija s otoka Islay u Škotskoj.
Tko je Tomislav Ruszkowski – jedan od najvećih poznavaoca viskija
Četiri single malta potječu iz destilerije Bruichladdich, s istom bazom destilata iz 2006. godine, ali od različite vrste ječma, a jedna edicija malta potječe iz destilerije Kilchoman koja je za sada najmanja destilerija na otoku Islay. Imali smo čast probati i Bruichladdich Lochindaal viski koji je odležao u bourbon bačvi, destiliran je 2007. godine, a napunjen 2015. godine u svega 235 boca.
Za proizvodnju škotskog single malt viskija od žitarica se isključivo koristi ječam, odnosno ječmeni slad. U Škotsku su ječam u 8. stoljeću preko Skandinavije doveli Vikinzi. Otok Islay ima vrlo plodno tlo za uzgoj ječma, a uz čiste izvore vode i obilje treseta, ima i sve neophodno za destilaciju viskija. Bruichladdich, jedna od osam destilerija na otoku Islay njeguje tradicionalnu proizvodnju. Vodu za destilat crpi iz vrela James Brown, a cijeli ciklus proizvodnje počevši od mljevenja ječma odvija se unutar destilerije.
Jim McEwan, pokretačka snaga proizvodnje viskija destilerije Bruichladdich, poigrao se 2006. ovim naizgled istim destilatima koristeći različite vrste ječma. Mi smo ih ovom prigodom mogli kušati i usporediti. Prva dva single malta, oba Bruichladdicha su mladi viskiji, zanemarive dimljenosti. Prvi je napravljen od islayskog ječma koji potiče s Dunlossit farme uz šumovit i planinski, istočni dio otoka. Druga edicija nastala je iz tzv. ‘’bere’’ ili šestorednog islayskog ječma. To je stara varijanta ječma s manjim prinosom, koju je jako teško uzgojiti, a dolazi s organske farme Kynagarry na kojoj je uzgojen bez ikakvih aditiva i kemijskih sredstava. Razlika između ova dva malta bila je velika. Edicija od ječma s Dunlossit farme je iznenađujuće pitka i svježa, pravi ljetni malt s mirisom mora i aromama cvjetnih tonova, meda i bagrema. Dala nam je apsolutno novi doživljaj malta uz koji smo se svi osjećali kao na nekoj egzotičnoj plaži. Edicija od šestorednog ječma je bila moćnija, više slankasta, fino zaobljenog mirisa na slad i smeđi šećer. Također je imala voćne i cvjetne arome, ali snažnije, više za uživanje uz noćni izlazak.
Treći i četvrti primjeri viskija destilerije Bruichladdich, single maltovi Port Charlotte, jako su dimljene varijante maltova u kojima se koristio škotski kontinentalni te islayski ječam koji potiče s farme koja se nalazi pokraj predivne plaže Saligo. Oba su viskija jakog mirisa na dim i tamnije boje. Malt od škotskog ječma je dominantan i prilično slatkog okusa, oplemenjen aromama otoka te odiše samopouzdanjem, dok je malt od ječma s farme pored plaže, možda baš radi njenog položaja, vrlo mističan i sofisticiran.
Kilchoman
Mala destilerija Kilchoman koristi tradicionalan način proizvodnje i opreme s čitavim ciklusom, od ječma do punjenja u boce unutar destilerije. Prekrasno je uređena s puno sitnih detalja . Ječam iz ove edicije je s Islaya i potiče s farme pokraj destilerije koju dijeli s Bruichladdichom. Kako se također radi o viskiju od ječma dimljenog na tresetu, koji je odležao u bourbon bačvama, prilikom kušanja isprva se osjete karakteristični mirisi dima i vanilije. Slatkog je i kremastog okusa s aromama citrusnog voća uz završetak koji podsjeća na miris cigare.
Bruichladdich Lochindaal
Ekskluziva, Bruichladdich Lochindaal, uz Kilchoman je bio jedan od favorita radionice. Odležao je u posebnim Buffalo Trace Bourbon bačvama. Jako je dimljen, a za njegovu proizvodnju se koristio ječam naziva ‘’optic’’. Bogat je voćnim aromama i jakog mirisa na dim. Zbog posebne vrste bačvi u kojima je odležavao, snažnog je i bogatog karaktera. To zasigurno potvrđuje tezu da vrsta bačve najviše utječe na stil viskija. A nakon ove radionice svi smo se složili da i vrsta ječma ima jak utjecaj, puno više od uvriježenih 10 %.
Nakon ovog iskustva, lakše ćemo i pomnije birati i uživati u viskijima koji nam po karakteru najviše odgovaraju. Svim čitateljima preporučujemo, osim na vrstu bačve, karakter destilata i (ne)dimljenost, kad god je moguće obratiti pažnju i na vrstu ječma koji je korišten kao osnovna sirovina za proizvodnju single malta. Vrsta ječma nije uvijek istaknuta na boci, ali se može provjeriti na internetu. Ako budete u prilici odabrati neki od viskija s ove radionice, nećete pogriješiti.
Piše: Danijela Mirošević
