Za ovaj treći intervju o osobama važnim za scenu žestica kod nas, odabrao sam Daria Grabarića, istinskog zaljubljenika u viski, ali i vrsnog predavača na brojnim viski radionicama. No najbolje da vam Dario sam kaže sve najbitnije o sebi i onome što najbolje radi.

Odakle dolazi tvoja ljubav prema viskiju?

Stvar je vrlo jednostavna: informacije i znanje o viskiju ne stanu u jedan ljudski život. Koliko god se trudili, učili, spoznavali, uvijek ispadne da nismo dostigli niti 10% onoga što mislimo da znamo. Viski je izazov za cijeli život.

Kako si učio o viskiju?  Literatura, sajmovi, radionice, filmovi  –  druge prezentacije

U početku vjerojatno kao i većina, iz popularne literature o viskijima, dokumentaraca, informacija od drugih i sl. Onda to krene ozbiljnije preko složenijih radionica i ciljane literature. Danas me najviše privlači proučavanje nekih specifičnih pitanja koje uključuju i kemiju, tehnološke procese i njihovo povezivanje u cjelinu s onim što imamo u čaši.

Pretpostavljam da će me te teme još dugo privlačiti jer danas daleko drugačije shvaćam viski nego prije nekoliko godina.

Tvoj uzor  kad je riječ o viskiju  – neki predavač, znalac

Stvarno je velik broj ljudi koji su utjecali na moju zaljubljenost, ali ne bih se usudio nazvati ih doslovnim uzorima. Postoje oni čije sam radove ili radionice uvijek s velikim žarom pratio, ali radi se o legendama viskija koje svi manje više znamo, poput MacLeana, Patersona ili Jacksona. Volim njihove načine komunikacije. Ali prije svega ih držim velikanima koji su značajno formirali i popularizirali svijet viskija, ne doslovno uzorima … osim što bih jako volio imati bas bariton glas kao Charlie MacLean (heh) !

Kad pričamo o dubljem razumijevanju opet ne mogu doslovno govoriti o uzorima, ali mogu o ljudima čije znanje i susretljivost izuzetno cijenim. Izdvojiti nekoga poimenično stvarno bi bilo nepravedno.

Samo ću dodati, kad već pričamo o uzorima, da ima poprilično velikih i zvučnih imena od kojih sam čuo jako puno pogrešnih tvrdnji i informacija. Kako učiš tako imaš sve više oduševljenja, ali (nažalost) i razočarenja u neke “ikone” i njihov ego.

Ispričaj nam priču o tvojim prezentacijama u Zagrebu i kako su započele?

Moram biti fer i spomenuti jednu jako entuzijastičnu ekipu s viski teme na Forum.hr gdje sam (na nagovor) počeo malo ozbiljnije pisati od 2013. godine. Prilično brzo se to pretvorilo u grupu sjajnih i jako zagrijanih ljudi za viski iz koje se okupila i prva ekipa za koju sam slagao radionice (privatno organizirane, a traju povremeno i danas). Prve javno organizirane radionice pokreću se 2014. godine u tadašnjem “vom Fass” -u smještenom Pod zidom, a ubrzo slijede Whisky Fair Zagreb i čitav niz drugih evenata.

Forum je bio pravi pravcati virtualni Whisky Klub, a dobar dio te ekipe je postao i dio prvih članova sadašnjeg Miva Whisky Kluba.

Ne zaboravimo da je to još uvijek bilo vrijeme kad se viski u Hrvatskoj smatrao šminkerskom cugom, pili su se Balić, Džoni i Džek, a Čivas je bio rezerviran za direktore. Da ne kažem kako su s druge strane čak i neki ozbiljniji ljubitelji viskija te prve radionice (pa i Whisky Fair) gledali “s visoka”, iz svoje pomalo elitističke perspektive.

 Koliko je bilo prezentacija, tko su tvoji gosti?

Točan broj stvarno ne znam, nisam nešto aktivan u takvim analizama. Osim javnih radionica tu su još i privatne pa interne i stručne edukacije, predavanja … okvirno se, u ovih 7 godina otkad se pokrenula viski scena radi o prosječno 20-ak godišnje. Dakle, poprilično ih se izdogađalo.

Publika je šarolika, nema pravila. Ono što me posebno veseli je da uvijek ima novih lica i to na vrlo zahtjevnim temama. Svake godine na Whisky Fairu imam radionicu “Whisky forenzičara” za koju se redovito bojim da sam pretjerao u temi i pristupu (kome se sluša o kemiji ili geometriji bačava?). Ali svaki puta je puna, traži se karta više i svaki puta upoznam nove ljude koje nikada ranije nisam vidio u kontekstu viskija.

To i jest najveća vrijednost i prava nagrada za trud svih nas koji uporno kroz godine vodimo radionice. Svijet ljubitelja viskija u Hrvatskoj je sve širi, sve znatiželjniji i sa sve višom razinom znanja.

Radionice su najveći poticaj za rad jer informacije i znanje nisu nešto što treba ljubomorno zadržati za sebe nego podijeliti s drugima pa i njih potaknuti na istraživanje i učenje. Čini mi se jako neprimjerenim kod ovakvih radionica držati samog sebe profesorom ili mentorom. Viski je najbolji kad ga dijeliš s drugima i sebe doista ne smatram “profesorom” nego “jednim od učenika” koji taj zanos dijeli s drugim učenicima.

Na kraju krajeva, osnovna karakteristika radionica je interaktivnost moderatora i polaznika. Stajati kao profesor ex-cathedra i pričati publici je predavanje, a nikako radionica. Stoga najviše cijenim pitanja, komentare, dosjetke, čak i provokacije. Takva interakcija ne može dekoncentrirati (kako neki predavači tvrde) nego, dapače, samo dodatno motivirati.

Kako odlučuješ temu, gdje nabavljaš uzorke?

Najteže je odlučiti koju temu, od stotina koje mi se motaju po mislima, odabrati za neku prigodu. Pogotovo što se ta letvica znanja i zahtjeva sudionika radionica sve više podiže.

Još uvijek imam jako veliku motivaciju držati osnove, uvode u viski, svima koji se možda prvi puta u životu susreću s tim genijalnim pićem.

Ali teme “za one koji žele znati više” postaju sve veći gušt. Obično je to kombinacija ideje i nekog viskija koji me inspirira za temu. Kad se lampica upali onda kreće detaljno istraživanje (što je prava Pandorina kutija jer odmah otvori i nove teme), pribavljanje stručne literature i informacija te, razumije se, slaganje izbora boca. Ponekad stvaranje jedne radionce traje kratko, ponekad se rađa mjesecima.

Kod izbora boca osnovni kriterij je da u potpunosti odgovaraju temi radionice. Privući publiku isticanjem zvučnih boca, možda i kolekcionarskih, a da se samo rubno dotiču teme ne držim smislenim. Onda je to (vrhunska) kušaonica uz popratno predavanje, a ne radionica. Nije cilj imati najbolje nego najrelevantnije viskije iz kojih se vrlo detaljno i precizno može “pročitati” i naučiti ono o čemu govori radionica. A izvori boca? Online shopovi, osobna arhiva, aukcije, razmjene … sve je u igri.

Kad podvučem crtu, zadnjih par godina većina viskija koje kupujem su za radionice. Ili za neke u bližoj budućnosti ili neke tek u ideji, ali kad vidim viski na koji se upali ona “lampica” to je to.

Ako bi se našao u Škotskoj, koju destileriju misliš da se obavezno mora posjetiti? Imaš li nekog svog favorita  ili smatraš da je bolje svaki puta posjetiti druge destilerije?

Kad bih planirao odlazak u Škotsku s npr. s obitelji onda posjet nekoj destileriji ne bi bio na vrhu liste prioriteta. Nisam pretjerano zagrijan za pasionirane obilaske bilo destilerija, vinarija ili čega god. Da se razumijemo, to su nezamjenjiva mjesta u kojima je moguće vidjeti kako to izgleda uživo, kušati uzorak u procesu proizvodnje i saznati zanimljiv podatak (pogotovo neki tehnološki, specifičan baš za to mjesto), ali danas je sve teže doći do informacija koje tražiš. Čak i kad dobro poznaješ nekoga tko je “insajder” pitanje je koliko relevantnog ćeš čuti, a koliko onoga što ti (ne)žele reći.                                                                                                                    (Hrvatska je tu u maloj prednosti jer nas industrija i turizam takvog tipa još nisu previše preuzeli)

Za one koji tek kreću u taj svijet savjetujem dozu opreza. Nažalost se baš na licu mjesta često znaju čuti i vrlo pogrešne informacije. Čudno, ali istinito, a ludo rastući turizam i marketing tome samo dolijevaju ulje na vatru.

Savjetujem svima koji kreću u obilaske uvijek dobru pripremu prije puta. Tako ostaje više vremena za koncentraciju i pažljivo praćenje što se govori dok traje obilazak, jer se znaju provući neki jako zanimljivi detalji. I nek imaju na umu da kroz npr. vinarije još uvijek često vode ljudi iz struke, kroz škotske destilerije to danas redom rade obučeni vodiči. Razlika je velika.

Što se tiče odabira, za početak je bolje ciljati manji broj, ali smislenije. Tura po Balvenie destileriji je vjerojatno i najbolja za uvod u svijet viskija. Od ostalih možda Knockdhu, Ballindaloch, Glenfarclas, Glengoyne, Springbank (dok ju još nije potpuno progutao turizam) ili Bowmore i Laphroaig (ako se cilja Islay).

Koje viski sajmove pohodiš? Što ima novoga u svijetu viskija?

Kako imam malu kćer, sve je za sada u nižem prioritetu. Ali, što po izboru za kušanje, što po sjajnim radionicama, bez dvojbe se izdvajaju The Whisky Show London, Whisky Live Paris, InterWhisky Frankfurt i The Whisky Fair Limburg (koga zanimaju starije ili rijetke boce). Svim ljubiteljima bih preporučio odlazak na barem jedan od njih … e da, i na Whisky Fair Zagreb!

Koji ti je posebno omiljeni viski?

Ako je pitanje “najbolji ikada” onda je to jedan Port Ellen 12YO punjen sredinom 1980-ih, a nedavno sam kušao i apsolutno čaroban 34YO Millburn destiliran 1970. godine (stvarno čaroban).

Od onoga što volim uvijek imati spremno na polici su Springbank, Talisker, Kilkerran, Clynelish i Ben Nevis, dakle volim malo “prljaviji stil”. Obavezno je na polici i par blendova iz 1960-ih ili 1970-ih, koji su stvarno sjajni (a cijenom još uvijek vrlo dostupni svima pa ih toplo preporučujem za istraživanje). Ma, dalo bi se tu listu još slagati, ali bolje da ne počinjem!

Veliko otkriće u zadnjih par godina su mi dvije destilerije: Bladnoch i Imperial (danas zatvorena). Nekoliko nas frendova se i druži u nekom neformalnom, “Imperial Klubu” (tajniji smo od Iluminata).

Što ti je u viskiju najznačajnije?

Živost! Viski koji nema dozu živosti i aktivnosti me ostavlja ravnodušnim. Bez obzira na starost i kompleksnost aroma, mora biti i aktivan, makar bio zatvoren kao duh u boci i nekoliko desetljeća.

Omiljena knjiga/film u kojemu je viski

Konačno jedno lagano pitanje!

Knjiga, bez konkurencije, “Whisky” Aeneasa MacDonalda (iz 1930. god.), a film, opet bez konkurencije, “Angels’ Share” Kena Loacha (iz 2012. god.).

Omiljena izjava o viskiju

Hmm, možda ona Tommyja Dewara: “Imamo veliko poštovanje prema starosti kad je buteljirana.”… Hahahaha.

Neka opća zabluda o viskiju

Ima ih toliko da ne stanu u jedan razgovor.

Najviše me smeta ideja da se viski svijet dijeli na velike poznavatelje prvoligaše s “autoritetom” i sve ostale, obične niželigaše koji tek trebaju steći znanje dostojno statusa prvoligaša. Poznajem previše velikih poznavatelja s vrlo osrednjim znanjem i jako puno niželigaša sa zavidnim znanjem.

3 pravila kako piti viski  – za početnike

Opušteno, bez predrasuda i s dozom radosti. To u osnovni uvjeti za guštanje. Sve ostalo je stvar osobnog afiniteta, iskustva, znanja…

Moja preporuka je uvijek i svima: što više učiti, otkrivati, graditi znanje i to pokušati prepoznati u viskiju u čaši. Jedno bez drugoga teško otvara sve skrivene čari.

Najveći je gušt iz nekog viskija (iako i najosnovnijeg, komercijalnog) pročitati njegovu povijest, proizvodnju, bačve, usput potaknuti neka sjećanja ili emocije pa sve to moći posložiti u smislenu cjelinu … i sve samo iz te jedne jedine čaše.

Kako ti i kada i s kim i gdje  – najradije piješ viski?

S ekipom, društvom koje dijeli slične poglede na viski i njegov svijet. To je kao da si u nekom sjajnom teatru i gledaš fantastičnu predstavu, a smiješ na glas komentirati.

Ako ne piješ viski, piješ vino? Najdraža sorta, najdraža regija vinska=?

Rizling! Posebno malo odležaniji, petrolejasti. Kako ono kažu: “Rizling je kralj, sve ostalo su vina.”

Cr(ve)na alternativa, u svakom slučaju Pomerol (Je suis un fan du merlot).

Kad je sljedeće radionica ?

Ako bude sreće i zdravlja, evo za koji dan. Prvo post-Covid-lockdown okupljanje Whisky Kluba nakon 3 mjeseca pauze i ugodna šetnja s whiskyjem uz more: Seaside Rendesvouz.