Potaknuta aktualnom temom, malo sam istraživala, a onda pozorno pročitala tekst naše vinske novinarske legende Željka Suhadolnika i zamolila ga – da prenesem s njegova bloga Suhi u čaši.  Sve što niste znali o prošeku, pročitajte u sljedećim redovima… i razmislimo svi skupa kakav je položaj našega prošeka u Hrvatskoj prije nego li ga guramo u svijet!

Što je prošek? 

Riječ je piću na bazi grožđa, ali o piću sasvim drukčijem od prosecca. Dok je prosecco pjenušav, peckav, fino kiselkast i idealan za osvježenje te kao uvod u blagovanje, prošek kao rezultat izvorne tehnologije proizvodnje koju obilježavaju kasnija berba, prosušivanje grožđa prije vinifikacije, s obzirom na količinu šećera duža alkoholna fermentacija te, potom, i duže odležavanje i dozrijevanje u bačvici – mirna je vrlo kompleksna do sirupastosti gusta kapljica, tipično vino juga iz grupe slatkih desertnih. Preporučuje ga se uživati na kraju obroka uz slatki desert ili u trenucima meditacije.

Iz povijesti prošeka

Prošek se odavna proizvodi na ovim našim prostorima i može se reći kako je on vrlo duga tradicija Dalmacije. U razgovoru s onima koji se u Dalmaciji bave vinom može se čuti kako i danas praktički svaka dalmatinska obitelj koja ima vinograde proizvede barem malo i prošeka, za svečane trenutke i za dotura kad treba poći liječniku na pregled. Evo što je o prošeku u svom Velikom vinogradarsko-vinarskom leksikonu 2006. objavio naš ugledni enolog i publicist na temu vinogradarstva i vinarstva Ivan Sokolić:

Prošek je po Zakonu o vinu Republike Hrvatske (važećem u ono vrijeme – prim.ur.) svrstan u grupu specijalnih vina, kao desertna kapljica proizvedena bez ikakvih dodataka. Prije pojave trsne uši, pepelnice i peronospore vinova loza se, naročito u primorskoj Hrvatskoj, uzgajala isključivo na strmim i skeletnim vinogradarskim položajima. S takvih pozicjja dobivalo se grožđe s obiljem šećera, a od takvog grožđa proizvodilo se prirodno slatko vino prošek. Dakako, najviše takvog vina iznimne kakvoće rađalo se u Dalmaciji, pa je na tržištu ono označavano i kao Dalmatinski prošek. Ovako dobiveni prošek, bez ikakvih dodataka kao što su npr. ugušćeni mošt i alkohol, bio je sladak doslovno samo od vlastitog neprevrelog šećera, tj. proizvod koji bi iskrenošću i autentičnošću u cijelosti odgovarao onima što se dobivaju od pravilnicima precizno reguliranih kasnih berbi, izbornih berbi, izbornih berbi prosušenih bobica. Ali…. Nakon filokserne zaraze i naročito razvojem trgovine (čemu je najviše pomogao razvoj željeznice) kao i zbog neodgovarajuće vinogradarske politike, ustroj vinogradarstva primorske Hrvatske znatno se promijenio.

Vinogradi se spuštaju u plodna polja, čime je povećan obujam proizvodnje (ukupno i po jedinici), ali je zato smanjena produkcija prezrelog grožđa a time i prošeka rađenog klasičnom, izvornom metodom Taj nedostatak proizvodnje prirodnog prošeka nadomješten je proizvodnjom specijalnog vina ISTOG NAZIVA! Naime prošek koji je u tom novom razdoblju dolazio na tržište bio je rađen od mošta zrelog grožđa ali i uz dodatak ugušćenog mošta, karamela i eventualno drugih bonifikatora. Stupanjem na snagu novog Zakona o vinu (NN96/03) takvi proizvodnja i označavanje takvog proizvoda nazivom prošek zabranjeni su.

Definicija prošeka

Na stranicama Ministarstva poljoprivrede RH i Narodnih novina iz najnovijeg vremena objavljena je službena definicija prošeka, i evo što tekst kaže: Prošek je slatko desertno vino koje spada u kategoriju vina od prirodno prosušenog grožđa, a proizvodi se od (u berbi) tehnološki prezrelog, te (poslije) prosušenog (dakle, dodatno prosušivanje) grožđa, mošt kojega mora sadržavati minimalno 150° Oechslea šećera. Prošek po boji može biti i bijeli i crni. Moguće je da boja varira od tamno žute do one s nijansama starog zlata te od crvenkaste do one sa smeđ(ast)im nijansama. Prošek dozrijevanjem dobiva zagasite note uslijed oksidativnog procesa starenja. Dojam na nosu se može opisati kao miris prezrelog voća aromatski oplemenjen s laganim drvenim notama i zanimljivim nitima oksidativnog karaktera.  U okusu prošeka prevladava punoća što značajnim dijelom dolazi od ekstrakta kojega u velikoj mjeri daje ostatak šećera.

Prof. Leo Gracin, aktualni predsjednik udruge Vino Dalmacije, kaže kako se za specifikaciju vezanu uz proizvodnju izvornog dalmatinskog prošeka pobrinula udruga Vino Dalmacije, u ukupnoj realizaciji su sudjelovali vodeći stručnjaci naših visokoškolskih ustanova, ponajprije oni sa Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo zagrebačkog Agronomskog fakulteta. Gracinova obitelj je i proizvođač prošeka.

Područje uzgoja. Zemljopisna područja uzgoja vinove loze za proizvodnju prošeka su: Sjeverna Dalmacija, Dalmatinska zagora, Srednja i Južna Dalmacija, te Dingač.

Sorte vinove loze. Prošek se proizvodi od sljedećih autohtonih sorti vinove loze: bijele – pošip bijeli, vugava, maraština, bogdanuša, malvasija dubrovačka bijela, grk, prč, zlatarica, okatica bijela, te crne – muškat ruža crni, plavac mali crni, babić, okatac crni, crljenak, lasina, trnjak, drnekuša. Karakteristika navedenih sorata je visoka kvaliteta.

Urod grožđa po hektaru. Dopušteni urod je 5.000 kg/ha. Šećer u grožđu prije prosušivanja mora biti najmanje 110° Oechslea.

Tehnologija proizvodnje. Berba grožđa namijenjenog za proizvodnju prošeka provodi se u stanju prezrelosti (min. 110 Oe°). Ako je jesen suha, najbolje je ostaviti grožđe na trsu koliko to vremenske prilike dopuštaju kako bi se nakupila maksimalna količina šećera na trsu. Berba se provodi za suha vremena, grozdovi se odlažu u plitke kašete (jedan do dva sloja), kako ne bi došlo do gnječenja i pucanja bobica, tj. curenja soka. Time se sprječava razvoj nepoželjnih mikroorganizama u procesu sušenja. Ubrano grožđe se potom prosušuje na žici, na kamenu, na prostirkama pod nadstrešnicom, na tavanu, odnosno na drugim kontroliranim uvjetima na temperaturi ne većoj od 40°C, nužno je da se postigne potrebna koncentracija od minimalno 150 Oe°. Muljanje prosušenog grožđa provodi se bez odvajanja peteljkovine jer je ona u pravilu nakon sušenja odrvenjela i kao takva nema negativan utjecaj na budući prošek. S druge strane, budući da je prešanje masulja od prosušena grožđa puno zahtjevnije od prešanja grožđa iz redovite berbe, peteljkovina služi kao svojevrsna drenaža koja olakšava taj postupak. Alkoholno vrenje ili fermentacija kod proizvodnje prošeka uglavnom traje znatno dulje nego kod proizvodnje vina iz redovne berbe. Fermentacija se provodi na temperaturi od 20-25°C. Kod prošeka je više nego kod bilo kojeg drugog vina potrebno dozrijevanje. Dozrijevanje se treba biti minimalno dvije godine u drvenim bačvama maksimalne zapremnine do 500 l.

Prošek se puni u boce maksimalne zapremnine 0,5 litara. Prošek mora sadržavati najmanje 13,0% vol stvarnog alkohola odnosno minimalno 20% vol ukupnog alkohola. Sadržaj ukupnog sumpornog dioksida u prošeku smije biti maksimalno do 250 mg/l.  Parametri kakvoće vina prošek: stvarni alkohol: min. 13,0 vol %, reducirajući šećer: min. 60 g/l; ukupna kiselost: min. 5 g/l;  hlapljiva kiselost: max. 1,5 g/l ; pH: max. 3,9.

Tako je to objavljeno na stranicama Ministarstva poljoprivrede i u Narodnim novinama, s potpisom tadašnjeg (2013. g) ministra poljoprivrede Tihomira Jakovine. Specifikaciju je u strukovnom smislu za objavu priredila udruga Vino Dalmacije, tako su mi barem rekli Ivica Kovačević kao dugogodišnji a od vrlo nedavno bivši predsjednik udruge, i prof. Leo Gracin, sadašnji predsjednik udruge Vino Dalmacije, kad sam ih kontaktirao da bih saznao nešto više i konkretnije o aktualnoj situaciji vezanoj uz proizvodnju i plasman dalmatinskog prošeka. Što je sasvim logično, svoj doprinos u ukupnosti u kreaciji specifikacije dali su, čujem, eksperti s naših specijaliziranih visokoškolskih ustanova, osobito oni sa Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo zagrebačkog Agronomskog fakulteta.

Ovoj specifikaciji kao vodiču s pomoću kojega je, uz visoku kakvoću proizvoda, nužno iznjedriti i za dotično geografsko područje karakterističan, osebujan i ujednačen organoleptički profil proizvoda ali i barem tržišno dovoljnu kritičnu količinu proizvoda, međutim, nedostaje nešto bitno da bi se pravilno shvatilo je li ovdje riječ tek o informativnom naputku ili je riječ o dokumentu kao obvezujućem pravilniku za ponašanje u radu u proizvodnji i komercijalizaciji prošeka za sve što žele legalno izaći na tržište s etiketom s oznakom Prošek odnosno Dalmatinski prošek kzp. Ako je riječ o ovome drugome, onda je svakako trebalo biti navedeno i tijelo što će redovito i brižno nadzirati tko se od proizvođača i u kojoj mjeri drži Pravilnika. S obzirom da je riječ o specifikaciji donesenoj na razini udruge Vino Dalmacije članova koje se, zapravo, i tiče, najlogičnije bi bilo to da se Pravilnika u potpunosti pridržavaju svi proizvođači i da se nadzorno tijelo formira u okviru udruge a da mu se, radi veće sigurnosti u objektivnost, pridoda, kao neovisnog člana još neka od kvalificiranih osoba sa strane.

U svjetlu ovih novih da tako kažem prijepora talijanskih i naših europarlamentaraca u slučaju prosecco – prošek pokušao sam doći do podataka o tome koliko je barem otprilike u Dalmaciji proizvođača prošeka,  kolika je uopće proizvodnja prošeka, je li se proizvođači i u kojoj mjeri pridržavau objavljene specifikacije… Za odgovore sam se obratio udruzi Vino Dalmacije, zatim Hrvatskoj gospodarskoj komori u sklopu koje postoji Udruženje vinarstva Hrvatske a unutar njega je tu i udruga Vino Dalmacije, propitivao sam se kod Agencije za plaćanja u poljoprivredi, pa i u Hrvatskoj agenciji za poljoprivredu i hranu (HAPiH), ali ni od jedne od tih ustanova nisam uspio dobiti službenu informaciju kao odgovor. Jedino sam od Ivice Kovačevića kao donedavnog predsjednika Vina Dalmacije i prof. Lea Gracina kao novog, tj. aktualnog predsjednika te udruge saznao to da se Prošek Stina, bračkog podruma znanog hotelijera Jake Andabaka, kreira u potpunosti po maločas navedenoj specifikaciji.

Nazivao sam za informacije i vinare iz Dalmacije. Marin Plenković koji sada, nakon odlaska tate Zlatana, vodi podrum Zlatan otok iz Svete Nedjelje na Hvaru, rekao mi je da je prije nekog vremena Kuća, znana i po prošeku, privremeno obustavila proizvodnju tog desertnog vina jer poslovanje je zahtijevalo određenu rekonstrukciju pa kad proces bude kompletiran ponovno će se krenuti s prošekom. Što se tiče Alena Bibicha, kojega sam nazivao u nekoliko navrata, on se, iako je na jedan od mojih poziva porukom odgovorio da će me nazvati, nije se htio javiti. Enolog  Andro Tomić nije bio baš voljan pričati, tek rekao je da se njegov postupak pri proizvodnji sastoji u tome da bere jako zrelo grožđe, koje onda prosušuje u plasteniku, slijedi vinifikacija, nakon alkoholnog vrenja koje mora dati nekih 15,5 do 16 vol % alkohola slijedi dozrijevanje godinu dana u drvenoj bačvi.

Među cijenjenim proizvođačima prošeka su članovi pelješke obitelji Bura-Mrgudić – Niko Bura i njegova sestra Marija, Marijin suprug Ante Mrgudić, njihova kćerka Antonia, koja je s prošekom kao diplomskim radom  završila  studij na zagrebačkom Agronomskom fakultetu, te sin Boris.

Boris Mrgudić, uz napomenu da na Pelješcu valjda svaka kuća proizvodi ili nastoji proizvesti barem malo prošeka ali da je teško reći je li to baš to u svim slučajevima, veli kako neki takav svoj proizvod nude punjen u bočicu od pola litre za po 50 kuna za litru, a neki za takvu polulitrenu bocu traže 150 do 200 kuna. Mrgudić objašnjava da postupak kod njegove obitelji Bura-Mrgudić (Niko Bura brat je Marije Mrgudić, Borisove mame, oni zajedno vode vinariju)  ide ovako: berba zrelog grožđa, dva do tri tjedna prosušivanje grozdova na prostirkama, potom gnječenje, sok se ostavlja na dan dva na pokožici radi  maceracije, potom kreće alkoholno vrenje što traje nekoliko mjeseci. Na kraju, bijeli prošek, koji Bura – Mrgudići rade od rukatca, završi s oko 13,5 vol % alkohola i sa 250 g/lit neprovrela sladora, a crni, od Plavca maloga iz njihova vinograda na Postupu, bude s oko 14 vol % alkohola i sa 120 do 130 g/lit šećera. Poslije fermentacije na redu je dozrijevanje, nekad se ono odvijalo u staklenim posudama, a sada bude u inoks – cisternama. Crni prošek ostavlja se na dozrijevanju, na talogu, do dvije godine plus, nakon punjenja, još neko vrijeme u butelji, a bijeli dozrijeva i po pet godina. U planu je, kaže Boris Mrgudić, kupnja drvenih bačava koje bi u procesu sazrijevanja zamijenile inoks. Bura – Mrgudići inače od svakoga, dakle od bijeloga i od crnoga, proizvedu godišnje između po stotinjak litara. Ozbiljan pristup i ozbiljne količine.

Upoznao sam još jednu etiketu prošeka na tržištu, to je prošek Tesoro Nero pelješkog OPG-a Matković.  Petar Matković, priča o proizvodnji:

“Grožđe za prošek beremo kasnije, a nakon što ga poberemo grozdove rasporedimo na prosušivanje po širokim mrežama prostrtim iznad površine tla tako da prozračnost bude maksimalna. Prosušivanje traje oko mjesec dana. Kad grozdovi nakon perioda prosušivanja budu nabijeni sladorom, odvajamo i maknemo peteljkovinu i bobice prešamo, masulj ostavljamo u cisterni od inoksa, i fermentacija kreće, odvija se sporo i zaustavit će se tek negdje u travnju ili čak u svibnju iduće godine. Prošek odvojimo od taloga i ostavimo ga, očišćenoga, još nekoliko mjeseci u cisterni da odmori, a onda ide u bocu zapremnine 0,375 lit.  Na kraju dobijemo oko 50 litara prošeka. Randman u odnosu na inicijalnu količinu je po sedam do osam litara prošeka na po 100 kg grožđa. Naš prošek bude s nekih 18 vol% alkohola i s oko 100 gr/lit neprovrelog sladora.”

Petar Matković i njegov prošek Tesoro Nero od Plavca maloga s Dingača. Tesoro – jako dobar, uz napomenu  da mu u smislu kompleksnosti nedostaje, prije punjenja u bocu, duže dozrijevanje u bačvici u nadziranim oksidativnim uvjetima

Krenuo sam i u obilazak značajnijih vinoteka i prodavaonica vina poput Galerije vina MIVA, Vivat Finog Vina, Vrutka, Bornsteina, pa i Spara, prolistao sam i kataloge Vrutka i Spara, i uspio naći to da se pod oznakom Prošek na tržištu nalaze Prošek Stina, Prošek Ambra od Alena Bibića, bijeli prošek Hvaranina Dubokovića Prvi poljubac i crni Prošek Don Petar od Plavca maloga, naišao sam i na etiketu Petar Hektorović, od kuće Bastijana znanog enologa Andra Tomića, te neke etikete koje su – možda – isprva bile zamišljene da budu plasirane kao prošek, ali sad su bez spomena prošeka, a s oznakom desertnog vina…

Što se, inače, tiče desertnog dalmatinskog vina, u katalogu Vrutka zapazio sam navod Miloševa vrhunskog poluslatkog desertnog Stagnuma 2012 sa 16,0 vol % alkohola, napunjenog u bočicu od 0,375 lit, mpc. je 355 kn, te  navod Miloševa poluslatkog Stagnuma 2007 sa 16,5 vol %, napunjenog u bocu od 0,50 lit,  mpc. 370 kn, ali i etiketu šibenskog Vinoploda Jakob, u opisu kojega se u reklamnoj poruci u katalogu iznosi kako je riječ o prirodnom desertnom suhom vinu s 14,5 vol % alkohola proizvedenom fermentacijom koncentriranog mošta, vino je napunjeno u butelju 0,75 lit, a maloprodajna cijena je 70 kuna! U Sparu sam ugledao i litrenu bocu vinarije Roso s Pelješca s etiketom Desertno vino, maloprodajna cijena bila je oko 45 kuna.

Moje pitanje upućeno svima: na temelju čega bi se moglo očekivati  priznanje i zaštita marke proizvoda koji, doduše, ponavljam,u svom izvornom izdanju zavrjeđuje najviše pohvale i koji bi kao dodatni adut eno-gastronomije mogao bitno pridonijeti jačanju snage vina kao magneta u hrvatskom turizmu, ali i prozvoda prema kojemu se u ovoj zemlji na žalost i preveliki broj pojedinaca ali i društvo tako nemarno i maćuhinski odnose?

Autor teksta: Željko Suhadolnik (srpanj, 2021, Suhi u Čaši)

Fotografije: Željko Suhadolnik, Julio Frangen